Préparation

• Pour préparer le parfait aux amandes avec jaunes pasteurisés, nous devons d’abord retirer la peau des amandes, à cet effet, mettons à bouillir une quantité d’eau suffisante pour couvrir les amandes.

  Quand ça bout, éteignez, versez les amandes et laissez-les tremper pendant environ 5 minutes.

  Après ce temps, égouttez l’eau et retirez la peau.

  Ensuite, disposez-les bien étalées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 10 minutes, en retournant de temps en temps avec une cuillère.
  
  
  
  Lorsqu’elles sont bien dorées, éteignez le four et laissez-les refroidir.
  Mixez ensuite les amandes dans le mixeur jusqu’à obtenir une chapelure d’amandes, prélevez-en un peu pour la décoration finale (50 g) et continuez à mixer le reste, jusqu’à obtenir une farine d’amandes.

  Entre-temps, montez la crème en chantilly avec la vanilline et sans la sucrer.

  Montez ensuite les jaunes d’œufs avec les fouets électriques ou dans le batteur sur socle.

  Pendant ce temps, dans une casserole, mettez le sucre et les 45 grammes d’eau et à feu moyen, commencez à faire fondre en remuant de temps en temps.

  À partir de l’ébullition, attendez environ 3-4 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que la température atteigne (sans la dépasser) 121 degrés.

  Après cette température, il commencera à caraméliser en changeant de couleur.

  Aidez-vous d’un thermomètre de cuisine.
  
  
  
  Versez ce sirop dans le bol contenant les jaunes en travaillant à grande vitesse avec les fouets.

  Continuez jusqu’à ce que les jaunes aient perdu la majeure partie de la chaleur et soient tièdes.

  Ajoutez peu à peu la farine d’amandes, en mélangeant avec une spatule en silicone et incorporez ensuite délicatement la crème fouettée, avec des mouvements de bas en haut.

  Pendant ce temps, préparez un moule à cake en le recouvrant de 5 feuilles de film plastique longues, deux sur le côté le plus large pour une petite partie superposée et une dans le sens de la longueur.

  Faites dépasser le film des deux côtés afin de pouvoir recouvrir entièrement le mélange obtenu et versez-le ensuite à l’intérieur, en fermant avec les bords du film.

  Placez au congélateur pendant au moins 8 heures.

  Après ce temps, faites fondre au bain-marie le chocolat noir avec un peu de lait et une noisette de beurre, attendez quelques minutes.

  Enlevez le film qui recouvre la partie supérieure du parfait (qui deviendra ensuite la base).

  Posez sur le moule à cake, l’assiette de service et retournez le parfait.

  Retirez le reste du film.

  Faites couler le chocolat fondu sur les tranches à servir et terminez en ajoutant la chapelure d’amandes, que nous avions gardée pour la décoration.

  Il est conseillé de le décorer avec le chocolat et la chapelure seulement au moment de servir, sinon le chocolat gèlera et nous n’aurons plus la traditionnelle sauce d’accompagnement.

  Voici le parfait aux amandes avec jaunes pasteurisés décoré de chocolat noir et de chapelure d’amandes prêt à être servi.