Préparation

• Pour préparer la parmigiana d’aubergines sicilienne, commencez par couper les aubergines en tranches pas trop fines (il est possible d’utiliser une mandoline graduée), les mettre à tremper dans un récipient avec de l’eau bien salée, en ajoutant un poids sur le dessus pour les maintenir toutes sous le niveau de l’eau.

  Les laisser ainsi pendant environ une heure.

  Préparer entre-temps la sauce en mettant dans une poêle ou une casserole, le coulis avec un verre d’eau et une grosse gousse d’ail incisée ou écrasée que nous éliminerons ensuite.

  Porter à ébullition, saler et laisser réduire à feu doux en couvrant avec un couvercle, mais en laissant une échappatoire latérale. Remuer de temps en temps.

  Quand elle commence à sentir bon le cuit, ajuster le sel et, si nécessaire, ajouter une demi-cuillère à soupe de sucre ou même plus, pour éliminer le goût acide de la sauce.

  Elle sera prête après environ 25 / 30 minutes de cuisson et ne devra être ni trop sèche ni trop liquide, dans les deux cas elle assaisonnerait peu.

  Ajouter à cru deux ou trois cuillères d’huile d’olive extra vierge et du basilic frais.

  Cuire les œufs pendant 8 minutes à partir de l’ébullition, puis les mettre dans un récipient contenant de l’eau froide.

  Quand ils sont bien froids, les écaler et les couper avec un coupe-œufs.

  À ce stade, revenez aux aubergines. Mettre sur le feu une grande poêle antiadhésive avec beaucoup d’huile d’arachide, tamponner bien les aubergines avec un torchon de cuisine propre et lorsque en immergeant le manche d’une cuillère en bois dans l’huile, de nombreuses petites bulles se forment autour, l’huile aura atteint la bonne température.

  Faire frire quelques tranches à la fois pour ne pas faire chuter la température de l’huile.

  Après les avoir frites, les transférer dans une passoire pour perdre l’excès d’huile, mais sans exercer de pression à la surface.

  Personnellement, je pense que mettre les aubergines juste frites sur du papier absorbant les appauvrit trop pour ce type de préparation.

  Dans un bol, battre les trois œufs avec une pincée de sel et une cuillère et demie de grana râpé.

  Couper le fromage en morceaux pas trop gros, enlever la pellicule dure qui entoure les tranches de mortadelle.

• Saler un plat de sauce, réaliser une couche d’aubergines sans laisser d’espaces vides.

  Ceux qui le souhaitent peuvent enlever la peau des aubergines, mais je la laisse.

  Distribuer sur les tranches une couche de sauce au goût, sans exagérer. Disposer ensuite les œufs durs en tranches et la mortadelle en morceaux.

  Ajouter le fromage en morceaux.

  En Sicile, un ingrédient traditionnel est le cacio cavallo, mais j’utilise souvent à sa place du galbanino auquel j’ajoute 1 tranche de fromage fondu dans chacun des deux étages internes de la parmigiana.

  Saupoudrer de grana râpé et ensuite distribuer ici et là l’œuf battu, en s’aidant d’une cuillère.

  En mettre de manière modérée pour éviter l’effet omelette.

  L’ajout d’œuf battu, avec les fromages, liera entre elles les différentes couches et aidera la parmigiana à conserver sa forme une fois coupée en tranches.

  Répéter l’opération une autre fois et finir avec des aubergines saupoudrées de sauce et avec une couche uniforme d’œufs battus.

  Dans un four préchauffé à 200 degrés, fonction statique, niveau central pendant environ 30 / 35 minutes.

  Baisser la température à 180 degrés après les 10 premières minutes.

  Après environ 15/20 minutes, vous verrez que sur toute la surface de la parmigiana de nombreuses petites bulles se formeront.

  C’est à partir de cette phase que, ayant atteint la température d’ébullition, les œufs battus commenceront à cuire et les fromages à fondre.

  Si la surface tend à trop noircir, couvrir avec du papier sulfurisé en contact, surmonté d’une feuille d’aluminium.

  La parmigiana d’aubergines sicilienne est donc prête.

  Elle sera bien meilleure servie le lendemain et dégustée à température ambiante ou fraîche.

  En refroidissant, elle gardera encore mieux sa forme.