Étapes

• Pour préparer les pâtes au four à la sicilienne, commencez par préparer le ragù de veau.

  Sur la planche à découper, hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri, les transférer dans une grande casserole avec de l’huile d’olive. Faire revenir à feu moyen-vif en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée et non brûlée.

  

• Ajouter à ce point la viande hachée en la décomposant petit à petit avec la cuillère en bois et cuire à feu vif en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément cuite.

  
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• Déglacer avec du vin blanc sec ou rouge, laisser complètement évaporer.

  

• Ajouter la passata de tomate et un litre d’eau, deux feuilles de laurier, une cuillère de concentré de tomate dissous dans un peu d’eau chaude.

  
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• Amener à ébullition, saler et poivrer.

  Baisser le feu et en transférant la casserole sur le plus petit brûleur, garder le feu au minimum et cuire avec un couvercle entrouvert pendant environ 2 heures et demie.

  Si besoin, ajouter de l’eau chaude.

  
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• Pendant ce temps, couper les aubergines en tranches et les disposer en couches sur une passoire en les saupoudrant à chaque couche de gros sel.

  

• Poser un poids dessus et laisser ainsi, pour perdre l’eau de végétation, pendant une demi-heure.

  Ne pas prolonger trop le temps pour éviter que les tranches d’aubergine absorbent excessivement le sel.

  

• Puis rincer pour enlever le sel et tamponner avec un torchon.

  

• Frire dans une abondante huile chaude de graines et laisser égoutter sur du papier absorbant ou dans une passoire en acier.

  
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• Pour corriger une éventuelle acidité de la tomate, ajouter au ragù une cuillère de sucre.

  

• Environ 20 minutes avant d’éteindre le feu, ajouter les petits pois.

  Terminer la cuisson, en laissant le ragù légèrement plus liquide. Enlever les feuilles de laurier.

  Le ragù est à ce point prêt.

  

• Dans une petite casserole, faire bouillir 4 œufs pendant 8 minutes, puis enlever l’eau chaude et les couvrir d’eau fraîche. Une fois refroidis, les écaler et les couper en tranches avec un coupe-œufs.
  Couper la provola en morceaux.
  Cuire les pâtes dans une abondante eau bien salée, en les laissant à mi-cuisson.

  Égoutter immédiatement et rincer sous l’eau courante, égoutter.

  

• Mettre de côté environ 5 louches de ragù, dans tout le reste verser plus de la moitié de la provola en morceaux et mélanger.
  Y laisser ensuite tomber les pâtes en amalgamant.

  
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• Ajouter plus de la moitié des aubergines en les réduisant en lamelles.

  Si on le préfère, éliminer la peau là où elle est moins tendre.

  

• Puis ajouter 2 œufs en tranches, 2 cuillères de pecorino ou parmesan râpé, le jambon effiloché en en laissant un peu pour garnir la couche centrale des pâtes.

  Mélanger.

  
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• Entre temps, dans un bol, travailler 3 œufs avec une pincée de sel fin, poivre noir moulu et pecorino ou parmesan râpé.

  
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• Répartir quelques louches de ragù au fond du moule.

  

• Verser ensuite la moitié des pâtes et compacter, recouvrir uniformément avec quelques louches de ragù.

  

• Ajouter l’aubergine effilochée et quelques cuillerées d’œuf battu.

  
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• Assaisonner avec le reste de l’œuf dur, le jambon, la provola et abondant pecorino ou parmesan râpé.

  
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• Terminer avec le reste des pâtes et compacter.

  

• Nouvellement distribuer par-dessus le ragù, puis l’œuf battu et terminer avec du pecorino ou parmesan râpé.

  
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• Enfourner dans la partie moyenne/ basse du four pendant environ une demi-heure.

  
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• Si en surface les pâtes devaient dorer rapidement, couvrir avec du papier cuisson en contact et par-dessus avec de l’aluminium.

  

• Les pâtes au four à la sicilienne sont ainsi prêtes.

  
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