La pizza semi-complète à longue fermentation de Bonci a une pâte à haute hydratation qui, en reposant au frigo pendant un jour, effectue une fermentation lente qui rend le résultat final très alvéolé et extrêmement digeste.
Grâce aux longs temps de fermentation, on utilise une quantité très modérée de levure et c’est sans doute la meilleure méthode pour une excellente pizza.
En suivant le procédé que j’indique et qui se réfère à la méthode de Gabriele Bonci pour la pizza romaine en plaque, nous obtiendrons une pizza exceptionnelle qui vaut vraiment la peine d’être essayée.
Cela même si, pour la réaliser, vous disposez, comme moi, seulement du four domestique pas très puissant.
- Temps de repos: 24 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 6
- Cuisine: Italienne
- Puissance 507,94 (Kcal)
- Glucides 67,38 (g) dont sucres 6,42 (g)
- Protéines 19,71 (g)
- Matières grasses 19,35 (g) dont saturé 7,10 (g)dont insaturés 3,21 (g)
- Fibres 5,00 (g)
- Sodium 864,72 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 225 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 200 g farine complète
- 300 g farine 00
- 420 ml eau
- 1 cuillère à café miel
- 2 g levure de bière compressée (déshydratée)
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 8 g sel fin
- 400 g pulpe de tomate
- 250 g mozzarella (en tresse)
- 2 oignons (frais petits)
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- q.b. sel fin
- q.b. origan
Outils
- Plaque de four antiadhésive en métal léger 40 cm x 36 cm
- Spatule pour pizza
Préparation
Pour préparer la pizza à haute hydratation de Bonci, commencer à 16h30 la veille du jour où vous allez consommer la pizza.
Dans un bol, réunir les deux farines, ajouter environ 300 ml d’eau et travailler quelques minutes avec une cuillère.
Ajouter la levure, le miel et encore de l’eau tout en continuant à mélanger. Ensuite, le sel et toute l’eau restante.
Travailler des bords vers le centre toujours avec la cuillère.
Enfin, ajouter l’huile et l’incorporer.
Laisser reposer ainsi pendant 10 minutes.
Saupoudrer un plan avec de la farine de semoule et y déposer la pâte.
Élargir avec les doigts pour former un rectangle.
Replier le rectangle sur lui-même en commençant ainsi à donner la première des trois pliures, qui servent à sécher la pâte.
Puis faire pivoter la pâte de 90 degrés, l’élargir à nouveau et la replier sur elle-même.
Répétons ce qui a été dit une dernière fois.
La première série de pliures est ainsi faite.
Laisser reposer à température ambiante en couvrant avec un chiffon humide, pendant 20/30 minutes avant de refaire la série de pliures.
Celles-ci doivent être effectuées au moins 3 fois, toujours en respectant le temps indiqué entre chaque série.
Ensuite, mettre la pâte dans un bol huilé, couvrir avec du film alimentaire et mettre au frigo, dans le compartiment à légumes, jusqu’à 16h00 le jour suivant.
Il est très important de ne pas ouvrir la porte du frigo pendant les 6 premières heures.
Le lendemain, sortir du frigo et laisser encore fermenter la pâte dans le bol jusqu’à 18h00.
À ce moment, huiler une plaque en métal léger (ou utiliser du papier sulfurisé).
Sur un plan fariné avec de la semoule, élargir la pâte avec les doigts de manière à ne pas percer les bulles d’air, en partant des bords vers l’intérieur.
Dans la pizza romaine en plaque proposée par Bonci, les bords sont écrasés et on ne crée pas la croûte classique à laquelle nous sommes habitués.
Lorsque la pâte est bien étalée, la transférer dans la plaque et laisser lever à température ambiante pendant encore 2 heures.
Un quart d’heure avant d’enfourner, préchauffer le four à température maximale et retirer la grille.
Après les deux heures, vous verrez plus clairement les bulles en surface.
Répartir sur la base la pulpe de tomate, l’oignon frais coupé en rondelles, le sel fin, l’huile d’olive extra vierge.
Enfourner à température maximale pendant environ 10 minutes, en posant la plaque directement sur la base du four.
Une fois ce temps écoulé, insérer la grille au milieu du four, y poser la plaque et continuer la cuisson pour 10 minutes supplémentaires en abaissant la température à 200 degrés.
Puis sortir la pizza, y répartir la mozzarella en morceaux et enfourner cette fois dans la partie haute du four, en activant le grill pour mieux faire fondre la mozzarella.
Ajouter cru l’origan.
La pizza semi-complète à longue fermentation de Bonci est ainsi prête.
Conservation
Il est conseillé de la déguster juste sortie du four. Bien fermée au frigo, elle se conserve bien pour un jour.
Il est conseillé de la déguster juste sortie du four. Bien fermée au frigo, elle se conserve bien pour un jour.
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