Il y a des plats qui racontent une ville avant même de les goûter. Les ziti à la genovese en font partie. Un grand classique de la cuisine napolitaine, composé de quelques ingrédients simples et d’une longue cuisson qui transforme lentement oignons et viande en une sauce crémeuse, parfumée et incroyablement savoureuse.
La genovese est un de ces plats qui embaument la maison pendant des heures. Sur le feu, mijote doucement un faitout plein d’oignons qui, avec la viande, fondent lentement jusqu’à devenir une sauce enveloppante parfaite pour les pâtes. Malgré son nom trompeur, cette recette n’a rien à voir avec Gênes : c’est en fait l’un des symboles les plus authentiques de la tradition napolitaine.
Les pâtes les plus utilisées sont les ziti cassés à la main, qui retiennent parfaitement la sauce. Le résultat est un plat principal riche, rustique et profondément satisfaisant. Et, comme le veut la tradition, la viande utilisée pour l’assaisonnement n’est pas perdue : elle est servie après les pâtes en second plat.
Une recette qui demande du temps et de la patience, mais qui récompense par une saveur intense et inimitable.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 5 Heures
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 320 g ziti
- 1 kg viande de bœuf (muscle de bœuf ou gîte de veau)
- 2 kg oignons ramés
- 2 carottes
- 1 branche céleri
- 200 ml vin blanc
- 50 g saindoux
- 150 ml huile d'olive extra vierge
- 1 feuille laurier
- persil
- fromage (râpé)
- sel
- poivre
Étapes
Pour préparer les ziti à la genovese, commençons par la base aromatique. Hachez finement la carotte et la branche de céleri, puis réservez.
Dans une grande cocotte, chauffez l’huile d’olive extra vierge avec le saindoux. Ajoutez la viande coupée en gros morceaux et faites-la bien rissoler sur tous les côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Quand la viande est rissolée, retirez-la du faitout et réservez-la provisoirement. Dans le même fond de cuisson, ajoutez le hachis de céleri et carotte et laissez revenir quelques minutes.
Ajoutez ensuite les oignons coupés très finement, ajoutez une feuille de laurier et mélangez bien. Couvrez et laissez fondre les oignons pendant environ 20 minutes, en remuant de temps en temps.
À ce stade, remettez la viande dans la cocotte, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer l’alcool. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant environ 5 heures, en remuant de temps en temps. Les oignons doivent devenir très tendres, presque fondants, pour créer une sauce crémeuse.
Quand la sauce est prête, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et parfumez avec du persil et quelques feuilles de céleri hachées.
Pendant ce temps, cassez les ziti à la main et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Égouttez les pâtes al dente et transférez-les directement dans la cocotte avec la genovese.
Remuez avec une généreuse poignée de fromage râpé et servez bien chaud.
Conservation
La genovese se conserve au réfrigérateur 2-3 jours dans un récipient hermétique.
Elle peut aussi être congelée, de préférence sans les pâtes, jusqu’à 2 mois.
Conseils
Coupez les oignons très finement : cela aidera à obtenir une sauce crémeuse.
La cuisson doit être très lente : le secret de la genovese est justement la longue caramélisation des oignons.
Si, pendant la cuisson, le fond s’assèche trop, vous pouvez ajouter quelques cuillères d’eau chaude.
Variantes
Genovese au bœuf : le muscle de bœuf est l’un des choix les plus traditionnels.
Version mixte : on peut utiliser un mélange de bœuf et de veau pour un goût plus riche.
Avec d’autres pâtes : les paccheri, rigatoni ou candele cassées conviennent également parfaitement à cette sauce.
FAQ (Questions et Réponses)
Pourquoi ça s’appelle genovese alors que c’est napolitain ?
Le nom provient probablement de cuisiniers génois qui travaillaient à Naples par le passé, mais la recette est devenue au fil du temps l’un des symboles de la cuisine napolitaine.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, en fait il est encore meilleur le lendemain car les saveurs se mêlent davantage.
