Préparation

• Placez dans le bol du robot pâtissier les farines et le levain émietté, montez le crochet pétrisseur et démarrez à la vitesse minimale. Ajoutez progressivement l’eau en en gardant un peu de côté, vous l’ajouterez après le reste des ingrédients si nécessaire, moi je l’ai utilisée entièrement. Toujours avec le robot en marche, ajoutez le miel, le sel et enfin le beurre. À chaque ingrédient ajouté, laissez le temps à la pâte de se reprendre avant d’ajouter le suivant, elle ne doit jamais complètement s’effilocher. Une fois le beurre ajouté, augmentez à vitesse deux pendant environ une minute et éteignez le robot. Prenez la pâte, formez une boule et placez-la dans un bol en verre légèrement huilé et recouvert de film plastique.

  

• Laissez lever dans un endroit sans courants d’air, je préfère toujours le four éteint jusqu’au doublement de volume, il m’a fallu environ 7 heures pour obtenir la pâte comme vous la voyez sur la photo, avec la levure de boulanger il en faudra environ 3. Vous pouvez accélérer la levée en utilisant une chambre de pousse à 40° ou la ralentir selon vos besoins en faisant lever la pâte au réfrigérateur.

  

• Après la levée, placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 10 morceaux. Allongez chaque morceau à la main comme vous le voyez sur la photo en un bâtonnet d’environ 40 cm avec des extrémités plus fines que la partie centrale. Repliez les extrémités vers le centre en les croisant comme vous le voyez sur la photo, j’ai volontairement laissé certains retournés pour montrer le classique croisement du Bretzel. Placez les bretzels à lever à nouveau couverts d’un torchon et positionnez-les tous avec le croisement posé sur le plan de travail, pour ne pas qu’ils s’ouvrent ensuite à la cuisson.
  Laissez lever pendant encore environ 2 heures avec le levain et une demi-heure avec la levure de boulanger.

  

• Maintenant, c’est le moment de faire bouillir brièvement chaque Bretzel dans la solution avec le bicarbonate pour leur conférer leur saveur particulière. Portez à ébullition l’eau avec le bicarbonate et le sel, lorsque ça bout, plongez-y pendant environ 20″ un bretzel à la fois, égouttez-le avec l’écumoire et laissez-les sécher sur un torchon cette fois à découvert car ils doivent vraiment sécher un peu en surface. Dès que vous les sortez de l’eau bouillante, saupoudrez chaque Bretzel de quelques grains de gros sel.

  

• Enfin, quand vos Bretzels auront séché, j’ai attendu environ 30 minutes, enfournez-les dans un four déjà chaud à 210° pendant environ 20/25 minutes, j’aurais pu les sortir un peu plus tôt mais nous les aimons bien cuits. Avant de les enfourner, vous pouvez faire de légères incisions sur la partie centrale inférieure du bretzel avec une lame pour les faire ressortir davantage, mais vous pouvez aussi éviter selon votre préférence car le goût ne change pas.