Mon premier casatiello napolitain : une recette pleine de cœur et de tradition
Quand on parle de casatiello napolitain, on parle de tradition, de famille et surtout de partage. Ne disposant pas d’une recette transmise dans ma famille, j’ai fait ce que l’on fait toujours quand on veut apprendre quelque chose d’authentique : j’ai demandé de l’aide à des amis napolitains ! Et, comme le veut la vraie tradition partenope, avec leur générosité sans limite, ils ne se sont pas contentés de m’envoyer la recette de chez eux, ils m’ont aussi guidée pas à pas, en m’expliquant chaque détail avec beaucoup de passion.
Le résultat ? Un casatiello moelleux et savoureux, au goût authentique. Certes, dans l’exécution j’ai encore des choses à améliorer (par exemple, j’ai découvert qu’il faut couper le salami en dés plus petits et mieux le répartir), mais comme ce n’est que le premier de beaucoup d’autres, j’aurai l’occasion de le perfectionner avec vous. D’ailleurs, il est déjà fini, donc je devrai le refaire bientôt !
Un détail important concerne un ingrédient fondamental du casatiello : la sugna. La recette originale prévoit son utilisation, mais n’ayant pas pu m’en procurer, je l’ai remplacée par du saindoux. Je sais que la sugna donne une saveur et une texture uniques, donc la prochaine fois j’essaierai d’en trouver pour tester la version la plus authentique possible.
Avant de vous donner la recette, je vous rappelle aussi d’autres idées pour Pâques.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 45 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
- Puissance 695,74 (Kcal)
- Glucides 37,42 (g) dont sucres 1,54 (g)
- Protéines 30,36 (g)
- Matières grasses 47,61 (g) dont saturé 18,35 (g)dont insaturés 27,27 (g)
- Fibres 1,30 (g)
- Sodium 1 933,62 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 210 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 100 g farine type 1
- 370 g eau
- 5 g levure de boulanger fraîche
- 70 g saindoux (sugna dans la recette originale)
- 15 g sel
- 800 g salami (ou charcuteries mixtes)
- 200 g saindoux (sugna dans la recette originale)
- 6 œufs durs
- 50 g parmesan râpé
- 50 g pecorino (râpé)
- q.s. poivre
- 3 œufs
Ustensiles
- 1 Moule à savarin
- 1 Robot pâtissier
Préparation
🔹 Méthode traditionnelle : on commence par un puits de farine avec les ingrédients au centre et on pétrit à la main.
🔹 Méthode rapide : utilisez le robot pâtissier avec le crochet pour obtenir une pâte souple et bien liée.
Transférez la pâte dans un récipient légèrement huilé, faites quelques plis à la main et formez une boule. Couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit tiède pendant environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée, comme sur la photo !
Après la première levée, transférez la pâte sur un plan de travail fariné, prélevez une petite boule et réservez-la.
Avec les mains et un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en rectangle.
Réchauffez légèrement le saindoux pour le rendre plus facile à étaler (faites-moi confiance, ça facilite vraiment le travail 😉).
Répartissez-le uniformément sur toute la surface à l’aide de vos mains.
Coupez en petits morceaux les charcuteries et les œufs durs.
Saupoudrez le rectangle de pâte de parmesan et pecorino râpés.
Ajoutez les charcuteries, les œufs et un peu de poivre : répartissez-les de façon homogène sur toute la surface.
Avec l’aide des mains, roulez délicatement la pâte sur elle-même jusqu’à former un long boudin bien scellé.
Beurrez généreusement le moule à savarin avec du saindoux, puis déposez délicatement le boudin à l’intérieur en joignant les extrémités. Placez la jointure vers le fond pour une fermeture parfaite.
Placez les 3 œufs entiers à la surface du casatiello et utilisez le petit morceau de pâte réservé pour créer des bandelettes croisées au-dessus.
Couvrez et laissez lever encore pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède.
Badigeonnez la surface avec un peu de saindoux pour une belle dorure, puis enfournez à 180°C pendant environ 45 minutes.
REMARQUES
Ne soyez pas pressés : la fermentation est essentielle pour obtenir un casatiello moelleux et bien gonflé. Laissez la pâte lever le temps nécessaire et vous verrez le résultat !
Quand vous placez les œufs sur la surface, n’oubliez pas de réaliser des petite bandelettes de pâte pour un rendu plus spectaculaire !
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FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer le casatiello à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer le casatiello à l’avance ! Après cuisson, laissez-le refroidir complètement, puis conservez-le dans un contenant hermétique ou emballez-le bien dans du film alimentaire. Il se conserve bien pendant 2-3 jours. Vous pouvez aussi le congeler une fois refroidi, pour un maximum de 2 mois. Pour le réutiliser, réchauffez-le au four pendant 10-15 minutes pour qu’il retrouve son moelleux.
Quelle est la différence entre la sugna et le saindoux ?
En résumé, la principale différence réside dans le type de graisse et le processus de transformation. La sugna est moins raffinée et plus goûteuse, tandis que le saindoux est plus travaillé et a une texture plus fine.
