Préparation des croissants feuilletés avec levain

• Prenez votre levain, mettez-le dans le robot avec le crochet à pâte et ajoutez un par un les ingrédients dans l’ordre que je vous ai décrit.

  Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, presque « collante »

  

• Transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné et avec les mains, aplatissez-la en un petit rectangle que vous recouvrirez de film plastique et que vous mettrez au réfrigérateur pour reposer environ 30 minutes.

  

• Râpez le zeste de l’orange sur une feuille de film plastique où vous étalerez ensuite avec l’aide d’un rouleau à pâtisserie les 250 g de beurre froid qui servent pour le feuilletage.

  Si vous voulez comprendre mieux le procédé, regardez dans cette recette

  

• Reprenez la pâte du réfrigérateur, transférez-la sur un plan de travail fariné, élargissez le rectangle avec l’aide du rouleau à pâtisserie et à l’intérieur, mettez le beurre aromatisé à l’orange et refermez les bords de la pâte vers l’intérieur, comme vous le voyez sur la photo.

  

• après avoir bien scellé le beurre, étalez de nouveau le carré obtenu en un rectangle et commencez à faire les « pliages ».

  C’est-à-dire, repliez en trois le rectangle et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure et ainsi sera faite la première pliure.

  Vous pouvez toujours suivre dans ce post le procédé.

  

• Pour cette pâte, vous devez faire trois pliures au total.

  Chaque fois que vous terminez le pliage, couvrez la pâte avec du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.

  Après le troisième pliage, j’ai laissé la pâte à température ambiante pendant environ trois heures, toujours couverte de film plastique, je vous conseille de la placer dans le four éteint où j’ai en ce moment environ 20°

  

• Après les trois heures dans le four éteint, j’ai remis la pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, puis je l’ai étalée sur un plan de travail fariné en un grand rectangle, en m’aidant du rouleau à pâtisserie et j’ai atteint une épaisseur d’environ 3/4 mm.

  Du rectangle, j’ai découpé autant de triangles que de croissants que je voulais réaliser et j’ai incisé comme vous le voyez sur la photo le côté le plus court du triangle avec une entaille d’environ un cm. Cela vous aidera à mieux réaliser la forme du croissant.

  

• En partant de la base du triangle, commencez à rouler votre croissant en essayant à chaque tour d’étirer un peu la pâte avec l’aide des mains. Sans la déchirer, car plus de tours la pâte fera, plus beau sera le résultat final.

  

• Disposez les croissants obtenus sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. J’ai utilisé deux plaques et comme vous le voyez, j’ai aussi réalisé de petits feuilletés. Je les ai remplis avec un peu de chocolat en utilisant les œufs de Pâques, ainsi nous avons aussi une autre façon de les consommer.

  

• Laissez lever vos croissants couverts de film plastique, au moins jusqu’au doublement de volume.

  Cela prendra plusieurs heures, donc je les ai mis au réfrigérateur pour ne pas avoir à me lever à l’aube. Le matin vers 7 heures, je les ai sortis du réfrigérateur et vers 10 heures je les ai cuits, mais vous pouvez aussi les garder directement hors du réfrigérateur et les cuire au doublement.

  Les temps de levée varient en fonction de la température où vous les conservez.

  

• Avant de les enfourner, je les ai badigeonnés avec le blanc d’œuf qui nous restait de la pâte. Je l’ai légèrement battu avec une fourchette et badigeonné sur les croissants puis saupoudré de sucre en poudre.

  Enfournez dans le four déjà chaud à 200° pour les 5 premières minutes, puis continuez la cuisson à 180° pendant environ 10/12 minutes supplémentaires. La différence de durée dépend de la puissance de votre four, vérifiez qu’ils soient dorés en surface.

  

• Attendez qu’ils tiédissent et dégustez-les!

  Si vous ne les consommez pas tous immédiatement, vous pouvez les congeler, il suffira de les sortir quelques heures avant de vouloir les consommer et ils seront croustillants comme juste sortis du four.