Focaccia moelleuse avec levain, fatiguée d’apporter les mêmes sandwiches au travail, hier soir j’ai décidé de préparer une focaccia. J’ai donc pris le levain que j’avais rafraîchi le matin et j’ai pétri, j’ai préparé une focaccia avec une pâte très hydratée, ce qui la rend moelleuse comme je l’aime. Je l’ai étalée fine car je la préfère ainsi, mais vous pouvez avec cette pâte couvrir une seule plaque du four (j’en ai couvert deux) et vous aurez une focaccia plus épaisse.
Pour ceux qui n’ont pas de levain, je laisse aussi les ingrédients avec la levure de boulanger, mais en en mettant très peu, le procédé ne change pas. J’ai pétri la focaccia le soir vers 22h30, le matin vers 7h je l’ai étalée sur une plaque et à 9h je l’ai cuite. Ceci simplement pour vous indiquer mes temps, mais vous pouvez toujours adapter les levées à vos horaires. Si par exemple vous voulez la cuire le soir, il suffira de faire la première levée au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante. N’oubliez pas cependant qu’avant de la travailler, vous devez la laisser revenir une demi-heure à température ambiante, puis l’étaler sur la plaque où elle restera encore quelques heures avant de la cuire.
Pour les amateurs de recettes avec levain, je vous laisse quelques exemples salés et sucrés
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 11 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 479,21 (Kcal)
- Glucides 74,49 (g) dont sucres 2,08 (g)
- Protéines 11,40 (g)
- Matières grasses 16,60 (g) dont saturé 2,21 (g)dont insaturés 13,28 (g)
- Fibres 2,63 (g)
- Sodium 763,24 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 230 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 400 g farine 00
- 100 g semoule de blé dur re-moulue
- 150 g levain
- 350 g eau
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- 1 cuillère à café miel
- 8 g sel
- 4 cuillères à soupe huile d'olive
- q.b. sel
- 300 g pulpe de tomate
- q.b. sel
- q.b. poivre
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
Outils
Pour pétrir la focaccia, je vous conseille d’utiliser le robot de cuisine, pour la levée je recommande un bol en verre couvert de film alimentaire.
- 1 Robot de cuisine Howork
- 1 Bol Pyrex
Préparation
Mettre dans le bol du robot les farines avec le levain émietté (pour ceux qui utilisent de la levure, il faut simplement l’émietter dans les farines) et démarrer à la puissance minimale. Pendant que les farines se mélangent, ajouter progressivement l’eau en en laissant une partie (car il se pourrait que vous n’en ayez pas besoin de toute). Maintenant, ajoutez le miel, le sel et l’huile et faites tourner à vitesse moyenne. Si vous pouvez, ajoutez toute l’eau progressivement sans rendre la pâte trop liquide. La pâte doit être molle et un peu collante mais pas liquide.
Huilez bien le bol en verre et mettez-y toute la pâte, repliez-la un peu sur elle-même avec la main légèrement huilée pour former une sorte de boule. Couvrez le bol avec du film alimentaire en veillant à ce qu’il adhère bien aux bords, l’air ne doit pas entrer. Laissez lever.
À température ambiante, à 7 heures du matin, donc après environ 9 heures, j’ai trouvé la pâte ainsi levée. Pour ceux qui souhaitent prolonger la levée pour des raisons personnelles, il suffit de mettre la pâte toujours fermée avec du film alimentaire au réfrigérateur et de la laisser jusqu’à complète levée, puis de la ramener à température ambiante pendant au moins une demi-heure avant de continuer comme suit.
Versez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné et décidez si vous souhaitez deux focaccias plus fines comme je l’ai fait ou une seule focaccia plus épaisse. Dans le cas des deux focaccias, divisez la pâte en deux et commencez à étaler une à la fois sur un plan bien fariné en vous aidant des doigts et en la tournant au moins une paire de fois sur elle-même pour faciliter l’étalement, puis portez-la sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement huilé et terminez d’étaler la pâte toujours en appuyant avec les doigts sur la pâte, n’utilisez pas de rouleau à pâtisserie !
Laissez la pâte étalée lever, toujours couverte d’un linge, encore environ deux heures ou un peu moins, puis garnissez-la à votre goût. Pour la focaccia blanche, je saupoudre d’un peu de sel et j’ajoute un filet d’huile avant de la mettre au four et un autre filet juste après la sortie du four.
Pour la focaccia rouge, assaisonnez la pulpe de tomate avec de l’huile, du sel et du poivre et versez-la sur la pizza.
Enfournez les focaccias dans un four déjà chaud une à la fois car elles doivent reposer directement sur la partie basse du four. Si vous avez une pierre réfractaire, c’est encore mieux, mais de toute façon directement en contact avec la partie inférieure du four. Le four doit être très chaud et vos focaccias cuiront en très peu de temps. Quand le fond de la pizza est cuit, vous pouvez les sortir du four.
NOTES
Mon conseil est de consommer la focaccia tout de suite ou en tout cas dans la journée, mais s’il vous en reste pour le lendemain, il suffira de la réchauffer avec un grille-pain et elle sera aussi bonne que fraîchement sortie du four.
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