Panettone gastronomique au levain, une recette simple au résultat garanti que j’avais déjà essayée l’année dernière prise de ce magnifique blog.
Le panettone gastronomique est très utilisé pendant les fêtes car il peut être utilisé pour des rafraîchissements, pour des apéritifs et divers buffets. Sa consistance et son goût typique du pain brioché sont parfaits pour des farces sophistiquées de poisson mais s’adaptent parfaitement aux farces plus rustiques comme le jambon et le fromage.
Dans la recette originale, on prévoit l’utilisation de levain actif après deux rafraîchissements consécutifs, mais je préfère préparer un poolish ou levain avant de procéder au pétrissage, donc vous pouvez aussi utiliser un bon levain que vous avez rafraîchi auparavant à condition qu’il ne soit pas acide et reste bien aéré.
Pour les amateurs de recettes à levée naturelle je vous suggère d’autres recettes salées et sucrées
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 13 Heures
- Temps de préparation: 25 Minutes
- Portions: 32 sandwiches plus base et chapeau
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 69,79 (Kcal)
- Glucides 11,18 (g) dont sucres 1,44 (g)
- Protéines 2,04 (g)
- Matières grasses 2,09 (g) dont saturé 1,22 (g)dont insaturés 0,80 (g)
- Fibres 0,26 (g)
- Sodium 78,93 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 25 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 180 g lait
- 120 g levain
- 250 g farine 00
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf
- 30 g sucre
- 8 g miel
- 6 g sel
- 200 g farine 00
- 65 g beurre
Outils
Pour pétrir, je vous conseille l’utilisation d’un robot pâtissier et pour cuire un moule à panettone de 1 kg.
- 1 Robot pâtissier howork
- 1 Moule Zenker
Étapes
Pour préparer le poolish, j’ai chauffé légèrement le lait au micro-ondes, j’ai ajouté le levain émietté dans le lait, la farine et j’ai mélangé grossièrement avec une fourchette pour incorporer un peu d’air. J’ai préparé le poolish à 8h
À 12h, il était ainsi et nous sommes prêts à pétrir, les heures de levée peuvent varier d’une maison à l’autre c’est pourquoi je tente d’aider avec les images.
Dans le bol du robot pâtissier, montez le crochet et ajoutez tout le poolish et la farine, commencez à mélanger, ajoutez le sucre et le miel, puis ajoutez un jaune d’œuf à la fois en veillant toujours à ce que le précédent soit bien incorporé dans la pâte avant d’ajouter le suivant, continuez avec l’œuf entier en suivant toujours la même procédure, le sel et enfin le beurre petit à petit en attendant que le morceau précédent soit incorporé. Vous obtiendrez ainsi une belle pâte lisse que vous déposerez sur un plan de travail beurré et laisserez reposer environ 20′, puis avec les mains bien graissées, formez une boule en tournant toujours la pâte vers le bas!!!
Placez la boule obtenue dans un moule de 750 g pour panettone ou comme j’ai fait, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie en métal en le fixant bien avec de la ficelle pour éviter qu’il ne s’ouvre pendant la levée
Laissez lever le panettone gastronomique dans un endroit à l’abri des courants d’air, pour moi le meilleur endroit reste le four éteint, vous pouvez placer à l’intérieur du four une casserole avec de l’eau bouillante, cela aidera à atteindre une température de levée optimale et surtout gardera la bonne humidité à la pâte, sinon couvrez la pâte avec du film plastique pour éviter que la surface ne sèche. Il sera bien levé lorsqu’il aura atteint le bord du moule, il m’a fallu 6/7 h.
Pour le rendre plus brillant, vous pouvez badigeonner la surface avec un œuf battu et enfin cuire dans un four préchauffé à 180° pour environ 35′. Si vous avez un thermomètre alimentaire, vous pouvez vérifier la cuisson en insérant le thermomètre au centre et si la température atteint 95°, votre panettone est sans doute cuit, sinon faites le test classique du cure-dent
Attendez que votre panettone gastronomique soit bien froid pour le couper en tranches fines en vous aidant d’un bon couteau à lame lisse, vous pourrez alors farcir votre panettone selon vos goûts.
NOTES
Personnellement, je farcis les disques entiers et ensuite en les empilant de nouveau, je les coupe d’abord en 4 puis en 8 sandwiches par étage. Ne farcissez pas le panettone gastronomique trop à l’avance car sa structure de brioche pourrait devenir trop molle, au maximum la veille de le consommer mais maintenez-le couvert de cellophane et au réfrigérateur une fois farci.
Avant de le farcir, vous pouvez conserver votre panettone gastronomique dans un sac alimentaire bien fermé et conservé dans une boîte hermétique, il se conservera bien même pendant 10 jours.
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