Pâtes à la carbonara, un plat typique de la cuisine italienne mais surtout dans le Latium et précisément ici à Rome, il n’y a pas de touriste qui, en venant visiter notre splendide ville, ne s’arrête pas pour déguster un plat de pâtes à la carbonara.
Les origines du plat sont sujettes à de nombreuses versions contradictoires, je ne vais donc pas vous énumérer toutes les hypothèses possibles, même dans la préparation il existe désormais de nombreuses versions, mais je vous propose la recette classique toujours utilisée ici à Rome.
Les pâtes à la carbonara nécessitent un assaisonnement crémeux, mais maintenant toute cette recherche de la crème, de l’utilisation des jaunes seuls, certains ajoutent même du lait, de la crème, du beurre, c’est vraiment trompeur.
Les pâtes à la carbonara sont nées comme un plat simple composé seulement de guanciale, de pecorino romano, arrosé de vin blanc et de poivre noir. Ceux qui n’aiment pas utiliser le vin se servent de l’eau de cuisson.
Le type de pâtes utilisé pour préparer ce plat est normalement les rigatoni ou les mezze maniche. Souvent, on utilise des spaghettis pour présenter ce plat, surtout par les chefs modernes qui mettent en valeur la crémeux de l’assaisonnement. En réalité, l’assaisonnement reste crémeux car les œufs sont ajoutés hors du feu et donc ne tendent pas à se figer comme une omelette. L’ingrédient principal de ce plat ne peut être qu’un excellent guanciale croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur.
Cette habitude de rôtir le guanciale pour le mettre ensuite de côté et l’utiliser seulement comme garniture ne fait absolument pas partie de la recette originale. Le guanciale doit être bien rôti et la pâte doit être mélangée avec avant d’ajouter l’œuf et c’est pour cela que les rigatoni et les mezze maniche sont le format le plus adapté pour l’embrasser à l’intérieur.
Pour les amateurs de plats simples de la tradition, je rappelle aussi
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 841,74 (Kcal)
- Glucides 58,80 (g) dont sucres 1,77 (g)
- Protéines 24,89 (g)
- Matières grasses 55,46 (g) dont saturé 21,93 (g)dont insaturés 27,99 (g)
- Fibres 1,61 (g)
- Sodium 2 785,35 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 210 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Pour les pâtes à la carbonara, il faut utiliser le guanciale et il ne peut pas être remplacé par la pancetta justement à cause de la différence de graisse qui sert à le rôtir sans ajouter d’huile et à le garder tendre en plus d’être croustillant.
- 2 tranches guanciale
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 50 g pecorino romano (râpé)
- q.s. sel
- q.s. poivre noir
- 1/4 verre vin blanc
- 160 g mezze maniche rigate
- 1 l eau (pour faire bouillir les pâtes)
- 4 g gros sel (pour saler l'eau)
Outils
Pour bien couper le guanciale, je vous suggère un bon couteau de chef à lame lisse et une planche à découper. Pour la cuisson, une bonne poêle avec des bords hauts pour faire sauter les pâtes et antiadhésive qui vous permet de cuire le guanciale sans ajout d’huile.
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
- 1 Poêle
Préparation
La première étape pour préparer un bon plat de pâtes à la carbonara est de porter l’eau pour la cuisson des pâtes à ébullition avec le gros sel. Lorsque l’eau bout, ajoutez les pâtes et faites-les cuire pendant les minutes indiquées sur l’emballage pour qu’elles soient al dente. Pendant ces 20 minutes environ, vous devez préparer l’assaisonnement.
Coupez le guanciale en lanières en utilisant le couteau à lame lisse et faites-le dorer dans une poêle sans ajouter d’autres matières grasses. Pour bien le faire dorer, utilisez le couvercle et la flamme du fourneau doit être vive mais pas trop haute. Remuez-le de temps à autre car il doit être croustillant de chaque côté tout en restant tendre à l’intérieur. Quand il est bien doré, augmentez la flamme et déglacez avec le vin blanc, laissez réduire environ une minute et éteignez le feu.
Dans un bol, mettez l’œuf entier et le jaune d’œuf, salez avec précaution, car la recette prévoit le pecorino romano qui est très savoureux. Ajoutez le poivre et la moitié du pecorino prévu par la recette. Battez bien avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène, vous devez obtenir une crème d’œuf homogène.
Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les sans trop les assécher et versez-les dans la poêle avec le guanciale et mélangez bien. Pour être sûr, mettez de côté un peu d’eau de cuisson, mais elle ne devrait pas être nécessaire. Si le guanciale a trop refroidi, vous pouvez rallumer la flamme pour le réchauffer, mais éteignez-la lorsque vous ajoutez les pâtes. Après avoir mélangé les pâtes au guanciale, ajoutez la crème d’œuf et mélangez bien le tout. Cette opération doit être faite à feu éteint car l’œuf ne doit pas se figer comme une omelette mais rester moelleux. Servez vos pâtes à la carbonara en ajoutant sur chaque assiette une bonne pincée de pecorino.
REMARQUES
Les pâtes à la carbonara doivent être consommées juste après leur préparation, mais si elles sont bien faites, il sera difficile d’en laisser! Pour ceux qui n’aiment pas le goût du pecorino, vous pouvez le remplacer par du parmesan, le goût sera un peu moins intense mais tout aussi savoureux.
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