La queue de bœuf à la vaccinara romaine est l’un des plats emblématiques de la cuisine traditionnelle de Rome, une recette ancienne, riche et savoureuse que dans ma famille nous préparons toujours en suivant les enseignements de ma maman.
C’est un plat qui sent la maison, les dimanches tranquilles et la sauce qui mijote pendant des heures, tandis que le céleri libère tout son arôme et la viande devient très tendre.
La queue de bœuf à la vaccinara est née comme un plat pauvre : autrefois, elle était préparée avec ce qui était considéré comme des “déchets” de bovins adultes, des ingrédients simples et peu coûteux qui, avec patience et temps, se transformaient en un véritable délice. Dans les boucheries de quartier, quand ils te connaissaient bien, la queue était parfois même offerte. Aujourd’hui, c’est devenu une préparation plus rare, à commander à l’avance et à un coût nettement plus élevé, justement parce qu’elle nécessite un travail long et attentif.
Traditionnellement, on utilise la queue de bœuf, mais si nous ne la trouvons pas, nous pouvons préparer cette recette avec la queue de veau, en choisissant des morceaux un peu plus gros car la viande est plus tendre. Le secret reste cependant le même : une cuisson lente dans la sauce, beaucoup de céleri et une pincée de piment pour rendre la queue de bœuf à la vaccinara légèrement piquante et irrésistible.
C’est l’un de ces plats qui s’améliorent le lendemain, lorsque toutes les saveurs se mélangent et deviennent encore plus intenses. Parfait pour un déjeuner spécial, cela nécessite beaucoup de pain pour saucer et – comme le dit toujours mon mari – si tu ne te salis pas jusqu’aux coudes, tu n’as pas vraiment mangé la queue de bœuf à la vaccinara… car c’est l’un de ces plats qu’on déguste aussi avec les mains, sans trop de cérémonies.
Avant de passer à la recette, d’autres idées de plats traditionnels :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 1 kg queue de bœuf (bœuf ou veau)
- 1 kg pulpe de tomate
- 1 branche céleri (grande)
- 1 carotte
- 1/2 oignon
- sel
- piment (ou poivre)
- 1/2 verre vin blanc
- huile d'olive extra-vierge
Outils
- 1 Hachoir
- 1 Casserole
Préparation
Dans la cuisine romaine traditionnelle, la queue ne se met pas tout de suite dans la sauce.
Ma maman – comme tant de mamans et grands-mères romaines – m’a appris qu’il faut d’abord la blanchir, une étape fondamentale pour éliminer l’excès de graisse et rendre la viande plus propre et prête pour une cuisson lente et parfaite dans la sauce.Portez à ébullition une grande casserole avec beaucoup d’eau et un peu de sel.
Lorsque l’eau bout, immergez délicatement les morceaux de queue et laissez-les cuire pendant 10-15 minutes, en ajustant le temps selon la taille des morceaux.
Ce n’est pas une vraie cuisson, mais cela sert juste à faire purger la viande, en éliminant une partie de la graisse et des impuretés qui remonteront à la surface.
Dans une grande casserole en acier, je prépare une belle base de carotte, demi-oignon et la partie centrale la plus tendre de la branche de céleri.
J’utilise le hachoir pour accélérer, mais vous pouvez tranquillement couper les légumes au couteau, à condition qu’ils soient bien hachés.
J’ajoute deux généreux tours d’huile d’olive extra-vierge et un peu de piment, puis je laisse doucement revenir jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et parfumés.
Quand le soffritto est bien engagé, j’ajoute dans la casserole les morceaux de queue préalablement blanchis et égouttés.
Je les laisse bien dorer de tous côtés pendant quelques minutes, les retournant calmement, afin qu’ils s’imprègnent de saveur et prennent couleur.
Cette étape est importante pour donner du caractère et de la saveur à la viande avant la longue cuisson.
À ce stade, j’ajoute le céleri, que je ne blanchis jamais.
Je le nettoie bien, j’élimine les filaments les plus durs, je le lave soigneusement sous l’eau courante et je le coupe en morceaux assez grossiers, car il doit se sentir dans l’assiette.
Je joins le céleri à la queue dorée, je déglace avec le vin blanc et je laisse évaporer complètement l’alcool, toujours à feu vif.
Quand le vin est bien évaporé, j’ajoute la pulpe de tomate, je règle le sel gros, je porte à ébullition puis je baisse le feu.
La queue doit cuire lentement, avec la sauce qui mijote doucement, pendant environ 3 heures, ou en tout cas jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache de l’os.
Si à la fin de la cuisson la sauce n’est pas assez réduite, il suffit de retirer le couvercle et de la laisser réduire encore un peu.
📝 Notes finales et conseils de Tata Debby
La queue de bœuf à la vaccinara est l’un de ces plats qui se bonifient le lendemain. La préparer à l’avance permet aux saveurs de se mélanger encore plus, rendant la sauce plus intense et la viande encore plus tendre.
Un conseil de grand-mère romaine : ne jetez pas la sauce.
Le lendemain, vous pouvez l’utiliser pour préparer un plat de rigatoni à la sauce de queue, l’un des premiers plats les plus aimés de la tradition romaine. Il suffit de réchauffer la sauce, d’ajouter les pâtes bien égouttées et, si vous le souhaitez, une légère pincée de pecorino.
Et n’oubliez jamais de saucer : la queue de bœuf à la vaccinara sans pain… ce n’est pas la même chose.
C’est un plat convivial, à savourer sans hâte et, pourquoi pas, même avec les mains : si vous ne vous salissez pas jusqu’aux coudes, vous ne l’avez pas vraiment mangée 😉
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer la queue de bœuf à la vaccinara à l’avance ?
Oui, en fait c’est fortement recommandé. Préparée la veille, elle est encore meilleure, car la sauce devient plus savoureuse et la viande plus tendre.
Puis-je utiliser la queue de veau à la place de celle de bœuf ?
Bien sûr. La queue de veau est plus tendre et cuit en temps légèrement plus courts. Choisissez des morceaux un peu plus gros pour obtenir une consistance parfaite.
