Water roux ou tang zhong est un pré-levain à base d’eau et de farine qui, une fois chauffé, acquiert une consistance gélatineuse. Il s’agit d’une préparation qui aurait été inventée dans la cuisine japonaise et qui aide à réduire les quantités d’huile, de beurre mais aussi d’œufs dans la pâte, mais surtout elle rend les pâtes levées beaucoup plus moelleuses et les conserve plus longtemps.
Le Water Roux peut être utilisé dans toutes les pâtes levées, sucrées ou salées : pour les pâtes sucrées, la préparation est faite avec du lait au lieu de l’eau et prend donc le nom de Milk Roux.
J’ai essayé pour la première fois d’utiliser le water roux dans cette recette et je pense que je l’utiliserai toujours dans mes pâtes levées qui doivent être moelleuses, car le résultat a été extraordinaire.
Les proportions d’eau et de farine pour préparer le water roux ou tang zhong sont de 1:5 et on l’utilise environ à 30% max du poids de la farine dans les recettes. Pour faciliter le calcul, je vous indique la dose normalement utilisée pour des pâtes avec 500g de farine, il faut préparer un water roux avec 25g de farine et 125g d’eau et l’incorporer totalement dans la pâte.
Je vous conseille d’ajouter le water roux ou tang zhong dans des recettes comme
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 1 dose pour 500g de farine
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 80,75 (Kcal)
- Glucides 17,90 (g) dont sucres 0,43 (g)
- Protéines 2,75 (g)
- Matières grasses 0,18 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 0,55 (g)
- Sodium 5,75 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 25 g farine 00
- 125 g eau
Outils
Il est conseillé d’utiliser un thermomètre alimentaire mais si vous ne l’avez pas, ce n’est pas indispensable, même si aujourd’hui on l’achète facilement et à des prix très économiques.
- 1 Thermomètre
- 1 Casserole
Préparation
La préparation est très simple et rapide, il est conseillé de le laisser refroidir avant de l’ajouter aux pâtes.
Mettez la farine dans la casserole et diluez avec l’eau en remuant avec une fourchette pour éviter la formation de grumeaux. Portez la casserole sur le feu et remuez avec une cuillère, en écrasant contre les parois les éventuels grumeaux de farine qui peuvent se former et éteignez lorsque le thermomètre indique 65°. Si vous n’avez pas de thermomètre, éteignez lorsque vous voyez la préparation épaissir et gélifier, cela prendra vraiment très peu de minutes.
Une fois préparé, je vous conseille de le verser dans un petit bol en verre ou en céramique pour le faire refroidir en faisant toutefois attention à bien le couvrir avec un film plastique comme vous le voyez sur la photo. Le film doit adhérer complètement au water roux pour éviter qu’il ne solidifie en surface en refroidissant.
Quand le water roux sera refroidi, vous pouvez l’ajouter aux pâtes juste après avoir incorporé la farine.
REMARQUES
Le water roux vous aidera à maintenir les pâtes bien hydratées, étant conseillé de l’ajouter aux pâtes quand il est froid, vous pouvez aussi le préparer à l’avance jusqu’à la veille au soir, mais conservez-le au réfrigérateur. Je vous ai indiqué la dose pour 500g de farine, si vous préparez des pâtes plus grandes, doublez ou triplez les doses selon les besoins.
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Questions fréquentes
Peut-on l’ajouter aussi à du pain et de la pizza ?
Le water roux ou tang zhong doit être intégré dans les pâtes que vous souhaitez rendre plus moelleuses, donc si vous voulez une pizza ou un pain avec une croûte, je vous le déconseille.
Combien de jours se conserve-t-il ?
Je vous conseille de le préparer quelques heures avant de faire la pâte, au plus tard la veille pour le lendemain, mais en le gardant au réfrigérateur toujours couvert d’un film plastique en contact direct.
