Le mouton à la cottora ou à la callara, c’est un plat typique des Abruzzes qui change légèrement de nom selon la zone des Abruzzes où il est préparé.
Généralement très répandu dans les zones montagneuses, mais je dois dire que là où je vis, au bord de la mer, il y a un restaurant qui le prépare et je pense qu’ils sont imbattables !
Le plat semble remonter à l’époque de la transhumance lorsque, le long du chemin des Abruzzes au plateau des Pouilles, les bergers consommaient les moutons morts ou blessés trouvés en chemin.
La meilleure façon de cuisiner à cette époque étaient des casseroles en cuivre, appelées justement cottore ou callara, qui étaient soutenues par des trépieds avec un crochet qui les tenait au-dessus des braises.
Quelles que soient les origines, il nous suffit de savoir que c’est une délicatesse et un honneur de pouvoir goûter ce type de plat, au-delà des variantes que l’on peut goûter dans les différentes zones de l’Abruzzo.
La cuisson dure de 4 à 6 heures, temps nécessaire pour que la viande devienne très tendre et dans certaines recettes, la viande reste en morceaux plus ou moins entiers et dans d’autres, comme la mienne où la viande se défait davantage.
J’ai ensuite laissé beaucoup de jus, car certains aiment manger beaucoup de pain avec.
Je n’ai pas utilisé la casserole antique classique qui était utilisée autrefois, mais il suffira d’avoir une casserole avec un bon double fond en acier et la réussite sera assurée.
Il y a aussi des festivals très célèbres qui remontent à 1969, en effet le plus ancien est à Macchia di Sole de Valle Castellana dans la province de Teramo.
Kcal 1640 environ par personne
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Abruzzo
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour réaliser le Mouton à la cottora ou à la callara
- 1 1/2 kg mouton (de préférence muscle ou parties plus maigres sans os)
- 500 ml vin blanc
- 200 ml huile d'olive extra vierge
- 200 ml eau (environ)
- 4 gousses ail
- 1 branche céleri
- 2 cuillères à café origan séché
- 2 cuillères à café sel
- q.b. poivre en grains
- 1/2 cuillère à café poivre
- q.b. thym
- 1 carotte (moyenne)
- 3 feuilles laurier (frais ou séché)
- q.b. romarin
- 2 grands tomates mûres pour sauce (ou environ 300 gr de tomates pelées en morceaux)
- piment (selon goût personnel)
Outils
- 1 Casserole Casserole double fond
Préparation du Mouton à la cottora ou à la callara
Tout d’abord, dans un mixeur, mettre la branche de céleri, la carotte, les gousses d’ail, bien sûr tout lavé et, là où cela est nécessaire, pelé.
Mixer le tout et mettre de côté dans un petit bol, si vous le souhaitez, vous pouvez tout couper à la main avec un couteau.
Préparer une casserole à bords bien hauts et avec un fond épais en acier, mettre l’huile et les légumes mixés, faire revenir à feu moyen-doux pendant quelques minutes, puis ajouter l’origan, le thym, le poivre en grains et en poudre, le sel, le laurier, bien mélanger et cuire quelques secondes.
Ensuite, ajouter les tomates mûres en morceaux, ou les tomates pelées en morceaux, le piment à votre goût et laisser cuire 2-3 minutes.
Ajouter le vin blanc et l’eau, porter à ébullition, puis ajouter le mouton en morceaux moyens et bien mélanger, couvrir avec le couvercle et régler la flamme à basse intensité en laissant cuire pendant 4-6 heures, en vérifiant et en mélangeant de temps en temps.
Pendant la cuisson, ajouter un peu d’eau si nécessaire et lorsqu’il sera presque terminé de cuire, goûter et éventuellement ajouter un peu de sel.
Une fois la cuisson terminée, servir chaud avec du bon pain pour la soupe et profitez de ce plat au goût unique.
