Le Paris-brest ou Zeppolone est une pâtisserie d’origine française à base de pâte à choux. Le dessert traditionnel a été réalisé pour la première fois lors de la course cycliste Paris-Brest-Paris et, effectivement, sa forme rappelle celle d’une roue de bicyclette. À l’origine, il est enrichi d’amandes effilées et garni d’une crème au chocolat gianduja.
Aujourd’hui, je vous propose une version revisitée, avec une délicieuse crème à la crème et au mascarpone et des griottes. De plus, je vous montre toutes les étapes et les secrets pour réaliser un zeppolone gonflé et léger.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Fête des pères, Saint Joseph
- Puissance 997,77 (Kcal)
- Glucides 67,46 (g) dont sucres 30,24 (g)
- Protéines 15,20 (g)
- Matières grasses 77,20 (g) dont saturé 38,83 (g)dont insaturés 12,29 (g)
- Fibres 0,98 (g)
- Sodium 313,66 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients Paris-brest ou Zeppolone
- 250 g farine 00
- 250 ml eau
- 200 g beurre
- 6 œufs
- 1 pizzico sel
- 500 g mascarpone
- 400 ml crème liquide à monter
- 150 g sucre glace
- 1 fiala arôme rhum (facultatif)
- q.b. griottes au sirop
Ustensiles
- Poche à douille
Étapes Paris-brest ou Zeppolone
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l’eau avec le beurre et le sel.
Versez la farine d’un seul coup et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.
Faites cuire la pâte à choux environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et commence à crépiter.
Coupez le feu et transférez la pâte à choux dans un robot pâtissier ou un saladier.
Pétrissez la pâte à choux avec une cuillère en bois ou, si vous utilisez un robot, avec le fouet plat jusqu’à ce qu’elle soit refroidie.
Puis, incorporez les œufs un par un. Ajoutez le deuxième uniquement lorsque le premier est complètement absorbé.
Lorsque vous aurez obtenu un mélange semblable à une crème pâtissière très épaisse, transférez-le dans une poche à douille.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez un cercle de 14 cm et un second cercle à l’extérieur.
Réalisez un troisième cercle au-dessus des deux précédents et laissez « sécher » la pâte pendant environ 15 minutes.
Avec cette quantité, vous obtiendrez aussi quelques choux.
Enfournez dans un four préchauffé et faites cuire en four statique à 190° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que ça gonfle, puis baissez la température à 170° et cuisez encore 25 minutes. Four ventilé : 180° pendant 20 minutes (ENVIRON) ou jusqu’à ce que ça gonfle, puis 160° pendant encore 25 minutes.Pendant ce temps, préparez la crème au mascarpone :
montez la crème avec 100 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot pâtissier.
Dans un bol, travaillez le mascarpone avec le reste du sucre jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
Dès que la crème est montée, incorporez le mascarpone et l’arôme.
Continuez à travailler jusqu’à obtenir un mélange bien monté et homogène.
Laissez reposer la crème au réfrigérateur environ 2 h.
Lorsque le paris-brest est cuit et bien froid, garnissez-le avec la crème au mascarpone et les griottes, en le coupant en deux.
Enfin, décorez avec la crème et les griottes.
Servez et…
Bon appétit, Maky!
IMPORTANT :
–Faites cuire la pâte à choux dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une fine pellicule blanche au fond.
Avant d’ajouter les œufs, laissez refroidir la pâte en la travaillant dans un robot ou avec une cuillère en bois. Il est important de laisser refroidir la pâte car les œufs ne doivent pas perdre leurs protéines et donc leur action.
-Ajoutez les œufs un par un et attendez d’incorporer le suivant seulement lorsque le précédent est bien absorbé.
Pour former votre Paris-Brest, utilisez une douille pas trop grosse et réalisez des cercles assez fins. En cuisson, la pâte gonflera et restera légère.
-Les temps de cuisson varient d’un four à l’autre. À titre indicatif : four statique à 190° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que ça gonfle, puis baissez à 170° et cuisez encore 25 minutes. Four ventilé : 180° pendant 20 minutes (ENVIRON) ou jusqu’à ce que ça gonfle, puis 160° pendant encore 25 minutes.
-Il est important de ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson. À la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez le zeppolone refroidir dans le four fermé ou entrouvert.
