Cette recette de la pastiera napolitaine, est une recette originale de la Campanie car elle m’a été gentiment donnée par la mère d’une camarade de classe de ma fille, napolitaine et installée en Sicile pour des raisons professionnelles de son mari. La recette appartient à un de ses amis, qui, si je ne me trompe pas, m’a dit qu’il était pâtissier de métier. Donc une recette plus que valable, voire très valable! J’ai seulement ajouté quelques modifications selon des conseils lus ici et là, d’autres recettes napolitaines, mais au fond la recette est bien celle qui m’a été donnée.
Lors du premier essai, pendant Pâques 2022, malheureusement, ignorant que se passer de certains ingrédients comme par exemple les fruits confits, a donné non pas autre chose qu’un fac-similé (plus fac que similé, toutefois) mais, en tout cas, le gâteau-tarte-simil-pastiera a disparu et a beaucoup plu à tous ceux qui l’ont goûté!
La deuxième fois, faite en période estivale, je ne me suis pas fait avoir et j’ai suivi la recette à la lettre et la différence a été flagrante! La pastiera était parfaite, avec tous les arômes que la tradition commande, devenant ainsi le dessert qui accompagnera désormais mes préparations pascales et pas seulement. Parce qu’à vrai dire, elle est tellement belle et bonne que je ne vois pas pourquoi ne pas la faire à chaque occasion où l’on souhaite préparer un dessert spécial!
Parmi les spécificités que tu liras ci-dessous, j’ai mis comme niveau de difficulté « moyen » mais seulement parce que la préparation nécessite plusieurs étapes, des heures d’attente et, le plus important, doit être cuisinée à l’avance! Eh oui, parce que plus tôt elle est préparée (la pastiera doit être cuisinée au moins 2 jours avant sa consommation prévue) et plus les saveurs et les arômes s’amalgament dans le dessert même. Et ne crains pas que la pastiera se gâte! Les sucres qu’elle contient agissent comme conservateur et la longue cuisson pasteurise la ricotta, permettant une longue conservation, au réfrigérateur, jusqu’à 10 jours.
La recette que je te propose est parfaite pour préparer n. 2 pastiera, une de 22 cm et l’autre de 24. Ainsi, tu pourras l’offrir à de nombreux parents, amis, collègues… qui l’apprécieront à coup sûr.
On la prépare ensemble?
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 3 Jours
- Portions: 20
- Méthodes de cuisson: Four, Feu doux
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
Pastiera napolitaine, recette originale campanienne
- 400 g farine 00
- 1 œuf (taille M)
- 36 g jaune d'œuf (environ 2 jaunes moyens)
- 200 g sucre
- 180 g saindoux
- 1 cuillère à soupe arôme d'amande (nécessairement d'amandes amères)
- 1 pincée sel
- 1 orange (zeste râpé d'orange non traitée)
- 500 g ricotta de brebis (peut être remplacée par celle de vache)
- 620 g sucre
- 4 œufs (taille M)
- 36 g jaune d'œuf (environ 2 jaunes moyens)
- 1 sachet vanilline
- 1 cuillère à soupe eau de fleurs d'oranger
- 2 cuillères à soupe cannelle en poudre
- 500 g blé cuit
- 36 g saindoux
- 300 g lait (convient également pour le lait demi-écrémé)
- 1 citron (zeste râpé de citron non traité)
- 60 g cédrat confit
- 60 g orange confite
- 60 g citrouille confite
- q.b. blanc d'œuf (pour badigeonner la pâte avant de garnir)
- q.b. saindoux (pour graisser les moules)
Outils
- 1 Moule de 22 cm
- 1 Moule de 24 cm
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Mixeur
- 1 Roulette
Étapes
Mettre à égoutter soigneusement la ricotta et le blé cuit, dans le réfrigérateur. Cette étape est fondamentale pour une cuisson parfaite de la pastiera napolitaine.
Verser dans une casserole le blé cuit et le lait et laisser tremper pendant environ 2 heures;
Ajouter le saindoux et le zeste de citron râpé. Puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il devienne crème. Si on préfère, on peut mixer la crème pour que le blé devienne imperceptible;
À part, mixer la ricotta avec le sucre, les œufs entiers, les jaunes, la vanilline, l’eau de fleurs d’oranger et la cannelle en poudre. Travailler le tout jusqu’à obtenir une pâte très homogène;
Conserver les crèmes séparément au réfrigérateur jusqu’au lendemain, en les couvrant avec du film alimentaire;
Maintenant, nous allons préparer la pâte, puis verser dans le bol du robot la farine en fontaine, ajouter tous les ingrédients au centre et pétrir avec le crochet jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain;
Ajouter à la crème de ricotta les fruits confits coupés en petits dés ou finement coupés au couteau pour les rendre presque imperceptibles;
Mélanger les deux crèmes, c’est-à-dire la crème de ricotta avec la crème de blé, et bien amalgamer jusqu’à obtenir un mélange homogène;
Préchauffer le four à 180°C;
Sortir du réfrigérateur la pâte et l’étendre avec le rouleau à pâtisserie à une épaisseur d’environ un demi-centimètre;
Graisser avec du saindoux les 2 moules, à savoir un de 22 cm x 4 cm de hauteur et l’autre de 24 cm x 4 cm de hauteur puis les garnir avec la pâte;
Découper la pâte excédentaire qui servira à faire n. 7 bandes, coupées avec la roulette droite (non dentée);
Piquer la pâte avec une fourchette et la badigeonner avec le blanc d’œuf battu (cela aidera à maintenir l’humidité de la garniture même après la cuisson);
Verser le mélange de ricotta et de blé dans le moule, niveler et former le traditionnel quadrillage avec les bandes précédemment découpées c’est-à-dire en les disposant pour former des losanges;
Cuire à 180°C (four statique) pendant environ 90-95 minutes et en tout cas jusqu’à ce que la pastiera napolitaine ait pris une couleur dorée et, au test du cure-dent, qu’il ne ressorte cuit (le cure-dent doit ressortir sec);
À la fin de la cuisson, éteindre le four et, en laissant la porte semi-ouverte, laisser la pastiera napolitaine à l’intérieur jusqu’à ce qu’elle refroidisse;
Ensuite, laisser à température ambiante le premier jour et, sans enlever la pastiera napolitaine du moule, la conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 – 3 jours. Cette attente est importante pour bien amalgamer tous les arômes;
Dégager donc du moule juste avant de servir, en saupoudrant la pastiera napolitaine de sucre glace.
Bon dessert!
Voici à quoi elle ressemble à la coupe : humide juste comme il faut!
