Étapes

• Pour réaliser les Caggionett teramani, il faut deux jours car la garniture, tout comme la pâte, devront reposer au réfrigérateur.

• Organisez donc votre temps pour que leur préparation soit plus simple.

• Commençons par le remplissage à base de châtaignes. Comme je vous l’ai dit dans l’introduction, il existe trois types de garnitures pour les « caggionetti » abruzzesi.

• Dans la province de Teramo, la mienne, l’ingrédient principal de la garniture est la châtaigne, plus précisément les Marrons.

• Chieti et Pescara les farcissent avec des pois chiches tandis qu’à L’Aquila également avec le scrucchiata, c’est-à-dire la confiture de raisin Montepulciano.

• Aujourd’hui, nous préparons la version teramana, donc en premier lieu, nous devons entailler toutes les châtaignes et enlever la coquille car elles devront être bouillies.

  

• C’est ce que veut la recette traditionnelle, donc pas de châtaignes cuites au four, au grill ou à la poêle, uniquement bouillies.

• Armez-vous de patience car c’est la partie la plus ennuyeuse ! Une fois la coquille retirée de toutes les châtaignes, elles doivent être placées dans une casserole à bords hauts remplie d’eau froide.

• En attendant, prenez de l’avance en épluchant les amandes et en les faisant griller au four (170° statique jusqu’à ce qu’elles soient dorées) ou à la poêle. Ensuite, vous devrez les hacher finement au mixeur.

• Portez les châtaignes à feu moyen, une fois l’ébullition atteinte, comptez environ 20-25 minutes. Le temps de cuisson varie également en fonction de la taille des châtaignes.

  

• Vérifier la cuisson est très simple, il suffit de les piquer avec un cure-dent et si elles sont tendres, elles sont prêtes!

• À ce moment-là, il y aura un autre passage un peu désagréable!

• Égouttez les châtaignes mais mettez de côté quelques verres d’eau de cuisson, je vous expliquerai pourquoi plus tard!

• Nous devons peler immédiatement les châtaignes encore chaudes sinon si vous les laissez refroidir, vous ne les pèlerez plus!

• J’ai désormais perdu la sensibilité dans mes doigts (je plaisante!) et je le fais à mains nues! Si vous préférez, protégez vos doigts avec des gants et si possible, faites-vous aider par quelqu’un, ce sera nettement plus rapide.

• Une fois toutes les châtaignes pelées, vous devrez les réduire en purée à l’aide d’un tamis ou d’un presse-purée.

  

• En réalité, même cette étape est un peu désagréable car il faut un peu de force dans les bras mais croyez-moi, ça en vaut la peine!

• Dans le presse-purée, vous devrez ajouter peu de châtaignes à la fois, sinon vous ne pourrez pas travailler correctement.

• Pour plus de facilité, placez le tamis sur un grand bol pour que les châtaignes réduites en « farine » tombent directement dedans.

  

• Une fois que vous aurez passé toutes les châtaignes, préparer la garniture sera très rapide.

• Dans un grand récipient, mettez les amandes pelées grillées et hachées, le chocolat noir haché au couteau ou au mixeur et la purée de châtaignes.

  

• Ajoutez ensuite le sucre (j’ai utilisé moitié sucre et moitié miel mais tout sucre va aussi) et le cédrat confit coupé en petits dés (je ne l’ai pas utilisé car à la maison, personne ne l’aime mais la recette originale le prévoit).

  

• Râpez à l’intérieur zeste de citron, zeste d’orange (assurez-vous qu’ils sont biologiques et toujours bien lavés) et ajoutez la cannelle en poudre.

• Habituellement, quand j’écris mes recettes, je laisse toujours la possibilité de remplacer les ingrédients que j’utilise mais dans ce cas, je ne le ferai pas car cela n’aurait pas de sens.

• C’est une recette traditionnelle, une recette ancienne que si vous voulez essayer, vous devez suivre à la lettre sinon le résultat n’est pas le même!

• Enfin, versez le café préalablement préparé et non sucré, le Rhum et l’eau de cuisson des châtaignes.

  

• À ce stade, commencez à mélanger, d’abord avec une louche, puis directement avec les mains car vous devez obtenir un mélange homogène souple et crémeux.

• Certaines personnes utilisent un hachoir ou un robot de cuisine pour tout hacher ensemble, mais je recommande cela uniquement si vous faites une petite quantité, sinon il est difficile de tout faire entrer dans le mixeur!!

• Une fois que vous aurez bien amalgamé, vous pourrez couvrir la garniture avec un film alimentaire et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

• Je vous conseille tout de même de le goûter pour vérifier le niveau de douceur et ajuster un peu si nécessaire!

• Si la garniture est trop sèche ou trop molle, lisez mes conseils ci-dessous.

• Même ici, il y a au moins deux, voire trois versions pour la préparation de la pâte, mais celle d’origine est celle-ci et prévoit l’utilisation de seulement 3 ingrédients : huile, farine et vin, PAS D’OEUFS et pas d’eau.

• Procédez donc en versant dans un bol la farine, puis l’huile d’olive et le vin blanc sec. Mélangez avec les mains d’abord dans le bol puis en renversant tout sur un plan de travail.

  

• Travaillez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte souple non collante et tout de même élastique. Couvrez avec un film ou placez dans un récipient hermétique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins quelques heures.

  

• Si vous décidez de préparer la pâte en même temps que la garniture, vous pouvez la laisser au réfrigérateur toute la nuit et continuer le lendemain.

• Dans le cas où vous la conservez au réfrigérateur toute une nuit, le lendemain, avant de commencer, sortez la boule de pâte et laissez-la à température ambiante, environ une heure.

• Faut-il absolument laisser reposer la pâte? Oui! Si vous voulez que les caviciuni abruzzesi soient pleins de petites bulles et aient une pâte croustillante, la pâte pour la feuille doit nécessairement reposer.

• J’ai personnellement fait l’essai de frire immédiatement les calcionetti sans laisser reposer la pâte et le résultat n’a pas été celui que vous voyez sur les photos. Très peu de bulles et la pâte ne s’est pas bien gonflée. Alors je vous en prie, REPOS nécessaire 😉

• À ce stade, les choses deviennent de plus en plus intéressantes !

• Nous devons étaler la pâte à l’aide de la machine à pâtes ou d’un laminoir si vous en avez un ou, mais je vous le conseille uniquement si vous avez vraiment de l’habitude, vous pouvez l’étaler à la main avec le rouleau à pâtisserie.

• Prenez donc la boule de pâte, coupez-la en tranches pour plus de facilité et couvrez-les avec un chiffon pour qu’elles ne sèchent pas.

• Étalez avec le rouleau à pâtisserie la première tranche juste pour l’affiner un peu puis passez-la dans la machine à pâtes (commencez d’abord par les numéros les plus grands jusqu’à arriver au numéro 2 ou même au numéro 1).

  

• Pour éviter que la pâte ne colle aux rouleaux de la machine, saupoudrez la masse d’une fine couche de farine.

• Pour être considérée comme parfaite, la pâte des caggiunitt abruzzesi doit être si fine qu’elle est pratiquement transparente.

• Étalez sur une table quelques torchons de cuisine blancs si possible en lin où vous disposerez les feuilles de pâte au fur et à mesure que vous les aurez passées à la machine.

• Une recommandation, vérifiez que le torchon (que dans notre dialecte nous appelons sparone) n’a pas d’odeur de détergent sinon elles seront absorbées par les petits gâteaux)

• Il n’est pas nécessaire de saupoudrer à nouveau de farine les feuilles une fois passées dans le rouleau ; il suffit de les déposer sur le torchon propre et sec.

• Continuez à étaler toutes les feuilles jusqu’à ce que la pâte soit terminée.

• À ce stade, prenez le bol avec la garniture que vous aurez mis à température ambiante (environ 30 minutes avant de passer à la garniture).

• À l’aide de deux cuillères à café, prélevez un peu de garniture et faites de petits tas le long de la feuille de manière à pouvoir ensuite refermer la feuille et former les raviolis.

  

• Les caggionetti sont bons s’ils sont bien garnis mais il ne faut pas exagérer! Ni trop peu ni trop beaucoup! Ajustez à vue d’œil!

• Une fois que vous aurez fait tous ces tas de garniture, humidifiez la pâte tout autour avec un peu d’eau, sans exagérer.

• L’eau est fondamentale, elle sert de colle au moment de refermer la feuille et empêchera les raviolis de s’ouvrir à la cuisson. Maintenant, soulevez la feuille et refermez-la sur elle-même.

• Ici, vous devrez faire très attention à NE PAS faire une chose: vous ne devez pas, comme on le fait pour faire des raviolis, éliminer l’air qui se forme lorsque vous refermez la feuille.

• Quand on fait des raviolis, comme ma maman me l’a appris, pour éliminer l’air, on pousse avec le doigt entre un ravioli et l’autre pour faire sortir l’air.

• Dans ce cas, vous ne devez absolument pas le faire sinon les calgionetti ne gonflent pas en cuisson. Alors je vous en prie, ne touchez pas la feuille si vous voyez qu’elle se gonfle!

• Une fois refermée, vous devrez former vos raviolis aux châtaignes ! Vous aurez besoin d’un emporte-pièce, plus précisément d’un emporte-pièce à raviolis et une fois découpés, laissez-les sur les torchons de cuisine. Ne les couvrez pas car le poids du tissu pourrait les dégonfler.

• Autre chose importante : la découpe avec l’emporte-pièce doit se faire nécessairement du côté où la feuille se rejoint et non de l’autre (voir photo)

  

• Continuez de la même manière jusqu’à étaler toutes les feuilles, les garnir, les refermer puis les découper avec l’emporte-pièce.

  

• Une fois terminé, vous pourrez admirer devant vous un spectacle merveilleux! Des dizaines et des dizaines de splendides caggiunitt qui n’attendent que d’être frits pour éclore à l’apogée de leur beauté!

  

• Prenez donc une petite poêle et versez-y de l’huile de graines abondante.
  Conseil, comme pour tous les types de friture, utilisez des casseroles pas trop grandes et à bords hauts. Placez à l’intérieur seulement quelques pièces pour mieux contrôler la cuisson.

• Un autre élément distinctif pour qu’un calcionetto puisse être considéré comme parfait est la couleur claire de la pâte au point que l’on puisse voir la garniture à l’intérieur.

• Cela indique que la friture a été réalisée à la perfection ! S’ils sont trop foncés, ils ont été cuits trop longtemps ou l’huile était sale et n’a pas été changée souvent.

• De plus, comme je l’ai déjà précisé à d’autres occasions, pour que la friture puisse être considérée comme parfaite, il faut respecter ces simples mais précieux conseils!

• La première règle générale est que la température de l’huile doit être comprise entre 160° et 180° avant de pouvoir y plonger les aliments.

• Autrefois, on ne disposait pas d’outils pratiques comme ceux que nous avons aujourd’hui et on se fiait à l’expérience.

• Dans le cas de la friture, on utilisait d’insérer dans l’huile chaude un tout petit morceau de pâte (ou un petit morceau de mie de pain ou un cure-dent) et s’il crépitait, cela signifiait qu’elle était prête!

• Heureusement, aujourd’hui, nous pouvons utiliser des outils plus professionnels avec lesquels il est vraiment difficile de se tromper, comme le thermomètre alimentaire.

• Si vous en avez un à la maison, utilisez-le et lorsque la température atteindra 170°, vous pourrez frire!

• Il n’en est pas moins important de surveiller la qualité et la quantité d’huile utilisée pour la friture.
  En ce qui concerne le type d’huile, il est préférable d’utiliser celle de graines d’arachides pour un frit plus léger.

• En ce qui concerne la quantité d’huile à utiliser, la seule chose à retenir est ABONDER! Mieux vaut trop que pas assez 😉

• Une fois la température atteinte, plongez quelques pièces à l’intérieur et laissez-les frire sans les toucher.

  

• Lorsqu’ils remontent à la surface et que vous les voyez pleins de bulles, ils sont prêts à être sortis.

• Ils doivent rester clairs donc dès que vous voyez qu’ils commencent légèrement à prendre couleur, sortez-les immédiatement et placez-les sur du papier absorbant pour faire sécher toute l’huile.

• Procédez de la même manière jusqu’à les avoir tous frits en changeant l’huile si nécessaire.

• Un conseil astucieux pour plonger les caggiunitt tous ensemble sans faire éclabousser l’huile : prenez l’écumoire et placez les raviolis à l’intérieur jusqu’à couvrir la surface (rappelez-vous toujours de ne pas exagérer avec le nombre de raviolis à cuire à la fois).

• Plongez l’écumoire dans l’huile bouillante en faisant descendre les raviolis à l’intérieur puis retirez-la. Ainsi, ce sera certainement plus rapide et vous éviterez de vous brûler ou de casser les caggionetti en les prenant.

• Une fois la cuisson terminée, l’effort jusque-là fourni sera largement récompensé par ce sentiment de bonheur, de fierté et d’émotion que vous ressentirez en regardant le chef-d’œuvre que vous avez réalisé!

  

• De merveilleux coussins de pâte friable, légère, transparente et pleine de bulles qui à l’intérieur révèlent une généreuse garniture, au goût enveloppant et au parfum aromatique.

  

• Une fois prêts, les caggiunett peuvent être décorés de deux manières, la plus traditionnelle prévoit l’utilisation de sucre semoule mélangé à de la cannelle en poudre saupoudrée sur les petits gâteaux.

• D’autres, mais apparemment ce serait plus une habitude moderne, utilisent le sucre glace. C’est pourquoi sur la photo, à l’arrière-plan, j’ai inclus un petit échantillon de cavicioni avec du sucre glace ! Ainsi, nous satisfaisons tout le monde!

• J’espère que cette longue, complexe, ancienne et spéciale recette abruzzese vous a plu. C’est celle de ma famille.

• Chacun garde des secrets, des variantes, des habitudes, qu’il porte avec lui depuis des générations. Apprenons à accepter et à respecter aussi cet aspect des recettes anciennes.

• Les recettes qui se transmettent en famille représentent un précieux coffret d’enseignements qui au lieu de tomber dans l’oubli continuent leur chemin avec beaucoup d’amour, vers les générations futures.

• J’espère vous avoir donné envie d’essayer de réaliser ce dessert abruzzese vraiment très gourmand ! Si vous avez besoin de conseils, laissez un commentaire, je serai heureuse de vous aider.

• Je vous en prie, faites-moi savoir si vous les essayez et si vous préparez ces petits gâteaux avec une autre version, je serais ravie de lire la vôtre dans les commentaires pour l’essayer peut-être à une autre occasion.

• Revenez me voir bientôt! À la prochaine et bonnes fêtes!

• Article protégé par copyright © – Gabriella Geroni © Tous droits réservés

• P.s. Vous pouvez évidemment diviser ou doubler la dose selon vos besoins.