Étapes

• Pour réaliser les Caggionett teramani, il faut deux jours car la garniture, ainsi que la pâte, doivent reposer au frigo.

• Organise donc ton temps pour que les préparer soit plus simple.

• Commençons par la garniture à base de châtaignes. Comme je te le disais dans l’introduction, il existe trois types de farce pour les « caggionetti » des Abruzzes.

• Dans la province de Teramo, la mienne, l’ingrédient principal de la garniture est la châtaigne, plus précisément les marrons.

• Chieti et Pescara les farcissent avec des pois chiches tandis qu’à L’Aquila, ils sont aussi faits avec la scrucchiata, c’est-à-dire la confiture de raisin Montepulciano.

• Aujourd’hui, nous préparons la version teramana donc tout d’abord, nous devons inciser toutes les châtaignes et enlever l’écorce car elles doivent être cuites à l’eau.

  

• C’est ce que la recette traditionnelle veut, donc pas de châtaignes cuites au four, à la braise ou à la poêle, juste cuites à l’eau.

• Armez-vous de patience car c’est la partie la plus ennuyeuse ! Une fois que toutes les châtaignes ont été épluchées, elles doivent être mises dans une casserole haute remplie d’eau froide.

• Pendant ce temps, prenez de l’avance en émondant les amandes et en les faisant griller au four (170° statique jusqu’à ce qu’elles soient dorées) ou à la poêle. Ensuite, vous devrez les hacher finement au mixeur.

• Mettez les châtaignes à cuire à feu moyen, une fois l’ébullition atteinte, comptez environ 20-25 minutes. Le temps de cuisson varie aussi en fonction de la taille des châtaignes.

  

• Vérifier la cuisson est très simple, il suffit de les piquer avec un cure-dent et si elles sont tendres, elles sont prêtes !

• À ce moment-là, une autre étape un peu désagréable suivra !

• Égouttez les châtaignes mais gardez deux verres d’eau de cuisson, je vous expliquerai pourquoi plus tard !

• Nous devons éplucher immédiatement les châtaignes encore chaudes sinon si vous les laissez refroidir, vous ne pourrez plus les éplucher !

• J’ai perdu la sensibilité de mes doigts (je plaisante !) et je le fais à mains nues ! Si vous préférez, protégez vos doigts avec des gants et si vous le pouvez, faites-vous aider par quelqu’un, ce sera bien plus rapide.

• Une fois que toutes les châtaignes ont été épluchées, vous devrez les réduire en purée à l’aide d’un tamis ou d’un passe-purée.

  

• En réalité, cette étape est également un peu désagréable car il faut un peu de force dans les bras mais croyez-moi, cela en vaut la peine !

• Dans le passe-purée, vous devrez ajouter peu de châtaignes à la fois, sinon vous ne pourrez pas bien travailler.

• Placez pour plus de praticité le tamis sur un grand bol afin que les châtaignes réduites en « farine » tombent directement dedans.

  

• Une fois que vous aurez passé toutes les châtaignes, préparer la garniture sera très rapide.

• Dans un grand récipient, ajoutez les amandes émondées, grillées et hachées, le chocolat noir haché au couteau ou au mixeur et la purée de châtaignes.

  

• Ensuite, ajoutez le sucre (j’ai utilisé moitié sucre et moitié miel mais tout sucre fonctionne aussi) et le cédrat confit coupé en petits dés (je ne l’ai pas utilisé car personne ne l’aime à la maison mais la recette originale l’exige).

  

• Râpez à l’intérieur du zeste de citron, du zeste d’orange (assurez-vous qu’ils sont biologiques et bien lavés) et ajoutez la cannelle en poudre.

• Habituellement, quand j’écris mes recettes, je laisse toujours la possibilité de remplacer les ingrédients que j’utilise mais dans ce cas, je ne le ferai pas car cela n’aurait aucun sens.

• C’est une recette de tradition, une recette ancienne que si vous voulez essayer, vous devez suivre à la lettre sinon le résultat ne sera pas le même !

• Enfin, versez le café précédemment préparé et non sucré, le rhum et l’eau de cuisson des châtaignes.

  

• À ce stade, commencez à mélanger, d’abord avec une cuillère puis directement avec les mains car vous devez obtenir un mélange homogène douce et crémeux.

• Certains utilisent un hachoir ou un robot culinaire pour tout hacher ensemble mais je conseille cela uniquement si vous faites une petite quantité sinon tout ne rentrera pas dans le mixeur !!

• Une fois bien mélangé, vous pourrez couvrir la garniture avec un film alimentaire et la laisser reposer une nuit au frigo.

• Je vous conseille tout de même de le goûter pour vérifier le degré de douceur et si nécessaire ajuster un peu le tir !

• Si la garniture est trop sèche ou trop humide, lisez mes conseils à la fin.

• Ici aussi, il y a au moins deux, voire même trois, versions pour la préparation de la pâte mais l’originale est celle-ci et elle nécessite l’utilisation de seulement 3 ingrédients : huile, farine et vin, PAS D’ŒUFS et pas d’eau.

• Procédez donc en versant la farine dans un bol, puis l’huile d’olive et le vin blanc sec. Mélangez avec les mains d’abord dans le bol puis en renversant tout sur un plan de travail.

  

• Travaillez jusqu’à obtenir une belle boule de pâte douce non collante et tout de même élastique. Couvrez avec un film alimentaire ou mettez dans un récipient hermétique et laissez reposer au frigo pendant au moins quelques heures.

  

• Si vous décidez de préparer la pâte en même temps que la garniture, vous pouvez la laisser au frigo toute la nuit et procéder le lendemain.

• Si vous la conservez au frigo toute une nuit, le lendemain, avant de commencer, sortez la boule de pâte et laissez-la à température ambiante, environ une heure.

• Dois-je absolument laisser reposer la pâte ? Oui ! Si vous voulez que les cavicioni abruzzesi soient pleins de petites bulles et aient une pâte croustillante, la pâte pour la pâte doit nécessairement reposer.

• J’ai personnellement essayé de frire les calcionetti tout de suite sans laisser reposer la pâte et le résultat n’était pas ce que vous voyez sur la photo. Très peu de bulles et la pâte ne s’est pas bien développée. Donc, je vous en prie, REPOS nécessaire 😉

• À ce stade, les choses deviennent de plus en plus intéressantes !

• Nous devons étaler la pâte avec l’aide de la machine à pâtes ou d’une rouleuse si vous en avez une ou, mais cela est à conseiller UNIQUEMENT si vous avez vraiment de la dextérité, vous pouvez l’étaler à la main avec le rouleau à pâtisserie.

• Prenez donc la boule de pâte, coupez-la en tranches pour plus de praticité et couvrez-les avec un linge pour qu’elles ne sèchent pas.

• Étalez la première tranche avec le rouleau à pâtisserie juste pour l’affiner un peu, puis passez-la dans la machine à pâtes (commencez d’abord avec les plus grands numéros jusqu’à atteindre le numéro 2 ou même le numéro 1).

  

• Pour éviter que la pâte ne colle aux rouleaux de la machine, saupoudrez légèrement la masse avec un voile de farine.

• Pour être considérée comme parfaite, la pâte des caggiunitt abruzzesi doit être si fine qu’elle devient pratiquement transparente.

• Étalez sur une table quelques torchons de cuisine blancs, de préférence en lin, où vous allez disposer les pâtes au fur et à mesure que vous les passez à la machine.

• Une recommandation, vérifiez que le torchon (que dans notre dialecte nous appelons sparone) n’ait pas d’odeur de détergents, sinon elles seront absorbées par les petits gâteaux)

• Il n’est pas nécessaire de saupoudrer à nouveau les pâtes de farine une fois passées dans le rouleau ; il suffit de les poser sur le torchon propre et sec.

• Continuez à étaler toutes les pâtes jusqu’à ce que la pâte soit terminée.

• À ce stade, prenez le bol avec la garniture que vous aurez sortie du frigo pour la laisser se stabiliser (environ 30 minutes avant de procéder à la garniture).

• Avec l’aide de deux cuillères à café, prélevez un peu de garniture et faites de petits tas le long de la pâte en les espaçant de manière à pouvoir ensuite refermer la pâte et former les raviolis.

  

• Les caggionetti sont bons s’ils sont bien garnis mais vous ne devez pas exagérer ! Ni trop peu ni trop trop ! Ajustez-vous à l’œil nu !

• Une fois que vous avez fait tous ces petits tas de garniture, humectez la pâte tout autour du périmètre avec un peu d’eau, sans exagérer.

• L’eau est fondamentale, elle servira de colle au moment de refermer la pâte et évitera que les raviolis ne s’ouvrent pendant la cuisson. Maintenant, soulevez la pâte et pliez-la en deux.

• Ici, vous devrez faire très attention à NE PAS faire une chose : vous ne devez pas, comme on le fait pour les raviolis, retirer l’air qui se forme lorsque vous pliez la pâte.

• Lorsque vous faites des raviolis, comme ma mère me l’a enseigné, pour retirer l’air, on pousse avec l’index entre un ravioli et un autre pour faire sortir l’air.

• Dans ce cas, vous ne devez absolument pas le faire sinon les calgionetti ne gonfleront pas pendant la cuisson. Donc, s’il vous plaît, ne touchez pas la pâte si vous voyez qu’elle gonfle !

• Une fois fermée, vous devrez former vos raviolis aux châtaignes ! Il faut un découpoir à pâte plus précisément un coupe-ravioli et une fois découpés, laissez-les sur les torchons de cuisine. Ne les couvrez pas car le poids du torchon pourrait les dégonfler.

• Autre chose importante : la découpe avec le découpoir doit se faire nécessairement du côté où la pâte se joint et non de l’autre (voir photo)

  

• Procédez de la même manière jusqu’à étaler toutes les pâtes, à les garnir, puis à les refermer, puis à les découper avec le découpoir.

  

• Une fois terminé, vous pourrez admirer devant vous un spectacle merveilleux ! Des dizaines et des dizaines de splendides caggiunitt qui n’attendent que d’être frits pour éclore dans le sommet de leur beauté !

  

• Prenez donc une petite poêle et versez-y une bonne quantité d’huile de graines.
  Je vous conseille, comme pour tous les types de fritures, d’utiliser des casseroles pas trop grandes et à bords hauts. Insérez à l’intérieur seulement quelques pièces pour pouvoir mieux contrôler la cuisson.

• Un autre élément distinctif pour qu’un calcionetto puisse être considéré comme parfait est la couleur claire de la pâte au point de pouvoir voir la garniture à l’intérieur.

• Cela indique que la friture a été exécutée à la perfection ! S’ils sont trop foncés, ils ont été cuits trop longtemps ou bien l’huile était sale et n’a pas été changée souvent.

• De plus, comme je l’ai déjà précisé plusieurs fois, pour que la friture soit parfaite, il faut respecter ces simples mais précieux conseils !

• La première règle générale est que la température de l’huile soit entre 160° et 180° avant de plonger la nourriture à l’intérieur.

• Autrefois, nous ne disposions pas d’outils pratiques comme ceux que nous avons aujourd’hui et nous nous régulions en fonction de l’expérience.

• Dans le cas de la friture, on utilisait d’insérer dans l’huile chaude un tout petit peu de pâte (ou un morceau de mie de pain ou un cure-dent) et si ça grésillait, cela voulait dire que c’était prêt !

• Aujourd’hui, heureusement, nous pouvons utiliser des outils plus professionnels avec lesquels il est vraiment difficile de se tromper, comme le thermomètre alimentaire.

• Si vous en avez un à la maison, utilisez-le et quand la température atteindra 170°, vous pouvez frire !

• Tout aussi important est la qualité et la quantité d’huile utilisée pour la friture.
  En ce qui concerne le type d’huile, il est préférable d’utiliser celle de graines d’arachide pour une friture plus légère.

• Quant à la quantité d’huile à utiliser, la seule chose à retenir est ABONDER ! Mieux vaut trop que pas assez 😉

• À ce stade, une fois la température atteinte, immergez quelques pièces à l’intérieur et laissez-les frire sans toucher.

  

• Lorsqu’ils remontent à la surface et que vous les voyez pleins de petites bulles, ils sont prêts à être sortis.

• Ils doivent rester clairs, donc dès que vous voyez qu’ils commencent légèrement à se colorer, retirez-les immédiatement et placez-les sur du papier absorbant pour retirer toute l’huile.

• Procédez de la même manière jusqu’à les frire tous et en changeant l’huile lorsque nécessaire.

• Un conseil astucieux pour immerger les caggiunitt tous ensemble sans éclabousser l’huile : prenez l’écumoire et placez les raviolis à l’intérieur jusqu’à couvrir la surface (rappelez-vous toujours de ne pas exagérer avec le nombre de raviolis à cuire en une fois).

• Plongez l’écumoire dans l’huile chaude en laissant tomber les raviolis à l’intérieur, puis retirez-la. Ainsi, ce sera certainement plus rapide et vous ne risquerez pas de vous brûler ou de casser les caggionetti en les prenant.

• Une fois la cuisson terminée, les efforts fournis jusqu’ici seront largement récompensés par ce sentiment de bonheur, fierté et émotion que vous ressentirez en regardant le chef-d’œuvre que vous avez réalisé !

  

• Merveilleux petits coussins de pâte friable, légère, transparente et pleine de petites bulles qui à l’intérieur montrent une généreuse garniture, au goût enveloppant et au parfum aromatique.

  

• Une fois prêts, les caggiunett peuvent être décorés de deux manières, la plus traditionnelle prévoit l’utilisation de sucre en poudre mélangé à de la cannelle en poudre et saupoudré sur les petits gâteaux.

• D’autres, mais apparemment ce serait plus une habitude moderne, utilisent du sucre glace. C’est pourquoi sur la photo, à l’arrière-plan, j’ai inclus un petit aperçu de cavicioni avec du sucre glace ! Ainsi, nous satisferons tout le monde !

• J’espère que cette longue, complexe, ancienne et spéciale recette abruzzaise vous a plu. C’est celle de ma famille.

• Chacun garde des secrets, des variantes, des habitudes, qu’il emmène avec lui depuis des générations. Apprenons à accepter et respecter aussi cet aspect des recettes anciennes.

• Les recettes qui se transmettent dans la famille représentent un précieux coffret d’enseignements qui au lieu de finir dans l’oubli continuent leur chemin avec tant d’amour, vers les générations futures.

• J’espère vous avoir donné envie d’essayer de réaliser ce dessert abruzzais vraiment si gourmand ! Si vous avez besoin de conseils, laissez un commentaire, je serai ravie de vous aider.

• Je vous en prie, faites-moi savoir si vous les essayez et si vous préparez ces petits gâteaux avec une autre version, je serais ravie de lire la vôtre dans les commentaires pour peut-être l’essayer une autre fois.

• Revenez vite me voir ! À bientôt et bonnes fêtes !

• Article protégé par le droit d’auteur © – Gabriella Geroni © Reproduction Réservée

• P.S. Bien sûr, vous pouvez réduire ou doubler la dose en fonction de vos besoins.