Les pallotte cacio e ova sont une spécialité des Abruzzes qu’il faut essayer au moins une fois dans sa vie ! Un plat pauvre qui a vu le jour en temps de guerre comme alternative à la viande que peu de gens pouvaient se permettre.
Que signifie en dialecte « pallotte cace e ove » ? Ce seraient des boulettes réalisées uniquement avec deux ingrédients. La recette originale prévoit que ces boulettes soient préparées avec des œufs et du fromage, plus précisément du pecorino.
Puis, avec le temps, l’habitude domestique d’ajouter à la pâte aussi la mie de pain s’est consolidée. Certains disent que c’était pour rendre le plat moins cher, car on pouvait utiliser moins de fromage.
Cette variante a généré de nombreuses controverses. D’un côté, ceux qui revendiquent l’originalité de la recette à base uniquement d’œufs et de fromage. De l’autre, ceux qui soutiennent que l’originale était avec l’ajout de pain.
En 2022, on est arrivé à la codification de la Recette officielle de l’Accademia Italiana della Cucina qui prévoit l’ajout de la mie de pain.
Cependant, aujourd’hui je vous propose la version que beaucoup considèrent comme originale, celle d’où vient le nom, « cacio e ova« , telle que je l’ai toujours mangée ! Mais bientôt, je préparerai aussi pour vous la version officielle, avec la mie de pain 😉
En Abruzzes, diverses recettes naissent de l’union de ces deux ingrédients, l’une des plus célèbres est celle des scrippelle des Abruzzes avec lesquelles on prépare les délicieuses scrippelle ‘mbusse!
Les pallotte cacio e ova sont nées grâce à l’art de se débrouiller en cuisine, avec peu d’ingrédients simples. Dans les maisons des paysans, les œufs et le fromage ne manquaient jamais, même le pain. On dit qu’en temps de guerre, les femmes les cachaient pour survivre à la faim ou pour les éloigner de possibles pillages.
D’où le besoin de transformer deux ingrédients pauvres, symbole d’une culture fortement pastorale, en un plat vraiment exceptionnel. Chaque occasion est bonne pour les mettre sur la table, même à Noël ou à Pâques!
Ces boulettes sans viande, à base d’œufs et de fromage, sont généralement servies dans une abondante sauce tomate. De là naît une parfaite fusion entre la douceur de la sauce tomate et la salinité du pecorino. Une expérience culinaire unique, difficilement compréhensible si on ne la goûte pas !
Elles sont si gourmandes que même en 2017, le guide Street Food de Gambero Rosso a récompensé les pallotte cacio e ova comme la street food la plus représentative des Abruzzes.
Oui je sais, j’ai trop parlé (comme d’habitude !). Voyons enfin comment préparer les pallotte cacio e ove sans pain!
J’oubliais, les pallotte cacio e ova sont sans gluten.
À la fin de l’article, tu trouveras d’autres conseils utiles. Un petit cadeau t’attend aussi ❤️
D’autres recettes des Abruzzes que tu ne peux absolument pas manquer !
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 9 pièces
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 2 œufs (moyens entiers)
- 100 g pecorino abruzzese
- 50 g fromage (de vache semi-affiné, en Abruzzes Rigatino)
- 50 g Parmigiano Reggiano AOP
- 500 g coulis de tomate
- 2 cuillères huile d'olive
- 1 gousse ail
- Quelques feuilles basilic (ou origan)
- Demi cuillère sel
Outils
- Bol
- Râpe
- Louche
- Casserole
- Thermomètre
- Écumoire
- Essuie-tout
Étapes
Réaliser ces boulettes végétariennes d’œufs et de fromage est très facile et rapide.
Étant une recette ancienne, la possibilité de faire des variations est réduite au minimum surtout parce que les ingrédients utilisés sont seulement deux !
La seule chose que nous pouvons personnaliser est le type de fromage à utiliser.
En ce qui concerne le fromage, la tradition veut qu’on utilise pecorino abruzzese et Rigatino, un fromage de vache semi-affiné.
Dans certains cas, on ajoute aussi du parmesan pour rendre les boulettes moins savoureuses.
La dose est la suivante: 1 œuf pour 100 grammes de fromage que la tradition veut soit râpé à la main.
La dose de fromage peut être personnalisée selon ses goûts. Par exemple, 50 grammes de pecorino et 50 de Rigatino. Ou 100 grammes de pecorino seul ou 100 de parmesan. Ou, comme je l’ai fait, un mélange de pecorino, Rigatino et parmesan.
Les combinaisons peuvent être variées et nous pouvons faire comme nous le voulons, toujours en respectant la dose indiquée.
En ce qui concerne le pecorino, si vous ne trouvez pas celui des Abruzzes, vous pouvez le remplacer par celui de Rome.
Le Rigatino n’est pas toujours facile à trouver mais c’est l’équivalent d’un fromage de vache semi-affiné que vous pourrez prendre au comptoir des fromages.
Je vous en prie, n’utilisez pas de fromages autres que ceux indiqués.
Après cette introduction, passons à la préparation éclair de ces délicieux boulettes d’œufs et de fromage !
Râpez les fromages et mettez-les dans un bol. À l’intérieur, cassez deux œufs moyens entiers (ceux-ci ne peuvent pas être remplacés !).
Je vous en prie, pas de sel ni de poivre, ils sont déjà savoureux grâce aux fromages. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange souple et humide.
À ce stade, nous pouvons directement passer à la formation des boulettes.
Prenez des portions de pâte et formez des pallotte de taille égale si possible.
Avec ces doses, j’ai obtenu 9 boulettes. Habituellement, elles sont faites plus grandes, mais je vous conseille d’augmenter la dose sinon il n’y en a pas assez !
Disposez progressivement les pallotte sur une assiette et une fois la préparation terminée, vous avez deux options.
Les frire immédiatement ou, comme je l’ai préféré, les mettre au frigo pour se raffermir pendant une demi-heure (une heure est également très bien).
Le repos permet à la préparation de bien se compacter et pendant la cuisson, les pallotte conservent une forme parfaite.
Après le temps de repos, on passe à la cuisson.
NON, on ne peut pas les faire au four ! La tradition veut qu’elles soient d’abord frites puis dégustées ainsi ou plongées dans la sauce tomate.
Il ne faut pas les passer dans la farine, JE VOUS EN PRIE ! Les ingrédients à utiliser sont seulement deux 😉
Dans une casserole haute et pas très large, versez l’huile végétale (ceux qui le souhaitent peuvent utiliser de l’huile d’olive).
Laissez la température de l’huile atteindre 170-180 °C (elle peut être vérifiée avec un thermomètre de cuisine).
Ceux qui n’ont pas de thermomètre alimentaire pourront faire le test de température comme le faisaient nos grands-mères, en plongeant un bâtonnet en bois dans l’huile.
Si ça crépite, cela signifie que nous pouvons commencer !
Prenez les pallotte en vous aidant d’une cuillère et immergez-les, UNE PAR UNE mais surtout peu à la fois, dans l’huile bouillante.
Vous remarquerez qu’en quelques secondes elles remonteront à la surface et tourneront sur elles-mêmes. À l’intérieur, elles deviennent si légères et moelleuses que c’est un spectacle de les regarder !
À l’aide d’une cuillère, tournez-les délicatement de tous les côtés et laissez-les dorer pendant quelques minutes.
Une fois prêtes, égouttez-les sur du papier absorbant et poursuivez la cuisson des autres boulettes.
Une fois la préparation terminée et après les avoir admirées dans toute leur splendeur, vous devrez seulement choisir comment les servir.
Deux options ! Les savourer ainsi, juste faites, moelleuses et croustillantes, accompagnées de légumes ou de salades à votre goût.
Ou bien, autre habitude des Abruzzes, les plonger dans la sauce tomate et terminer avec une belle scarpetta !
Dans ce cas, versez simplement quelques cuillères d’huile d’olive dans une casserole, je vous en prie, assez grande.
Ajoutez une gousse d’ail, du basilic et le coulis de tomate. Cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
Ensuite, immergez les boulettes dedans après les avoir frites et refroidies. Assaisonnez pendant encore 5-10 minutes, toujours à feu doux.
Ça y est ! Vous pouvez enfin déguster ces incroyables pallotte des Abruzzes d’œufs et de fromage !
Moelleuses et spongieuses, savoureuses et parfumées ! Une vraie découverte pour le palais mais aussi pour les yeux car à les regarder, elles ressemblent vraiment à des boulettes de viande !
J’espère que cette recette t’a plu ! Je t’en prie, essaie-la et fais-moi savoir ce que tu en penses !
Article protégé par le droit d’auteur © – Gabriella Geroni © Reproduction Réservée
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FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je fariner les boulettes avant de les frire ?
La recette ne prévoit absolument pas cette étape et puisque j’ai toujours préparé ce plat uniquement comme la tradition le veut, je ne te conseille de ne faire aucune modification pour éviter d’éventuels problèmes avec la réussite de la recette
Puis-je ajouter ou remplacer les fromages indiqués par de la mozzarella ?
Non! La mozzarella est un fromage à pâte filée et le résultat final serait complètement différent de celui décrit. Tous les fromages à pâte filée (comme mozzarella, burrata, stracciatella, scamorza) ne peuvent pas être utilisés pour cette recette.
Est-il indispensable d’accompagner les boulettes de sauce tomate ?
Ce n’est pas obligatoire ! En effet, dans les Abruzzes, on les sert bien plongées dans la sauce, mais elles sont excellentes aussi sans aucune sauce d’accompagnement, il n’est pas rare de les servir lors d’apéritifs ou de buffets.
Quel vin est-il possible d’associer aux boulettes d’œufs et de fromage ?
Comme expliqué à d’autres occasions, je ne suis pas une experte en vin mais, en tant qu’Abruzzese, je peux dire que j’adore goûter ce plat en savourant un bon Montepulciano d’Abruzzo, qui se marie parfaitement avec les fromages semi-affinés.
Je n’aime pas le pecorino, puis-je utiliser uniquement du parmesan râpé ?
Absolument oui ! Comme je l’ai déjà précisé plus haut, les fromages que nous pouvons utiliser pour préparer les pallotte cacio e ova sont le pecorino et le fromage de vache semi-affiné, ainsi que le parmesan. Si l’un d’eux ne te plaît pas, tu pourras le remplacer par l’un des autres. Les doses sont 1 œuf = 100 g de fromage, 3 œufs = 300 grammes de fromage, etc.
Pourquoi la recette ne prévoit-elle pas l’utilisation de sel ou de poivre ?
Les pallotte cacio e ova sont très savoureuses en raison de la présence de fromages affinés, donc il serait préférable d’éviter l’utilisation de sel. Le poivre n’est pas prévu par la recette originale. Il est possible de goûter la préparation avant de frire les pallotte ainsi, si nécessaire, vous pourrez ajouter une pincée de sel.
Puis-je cuire les boulettes dans la friteuse à air (ou four traditionnel) ?
Si on utilise la friteuse à air, cela ne veut pas dire que l’on frit de manière légère, on fait simplement une cuisson au four, donc la réponse est non ! Il est clair que je ne peux pas t’empêcher de les cuire autrement, mais si tu veux préparer cette recette comme la tradition le veut, la réponse est une seule ! Les boulettes des Abruzzes d’œufs et de fromage doivent être frites.
Si cuites au four, qu’il soit classique ou friteuse à air, tu n’aurais pas le même résultat.Puis-je éviter la friture et cuire directement les boulettes dans la sauce ?
La recette originale ne prévoit pas cela ! Personne ne t’empêche de le faire, mais ce ne serait pas la même chose 😉
