Voici la recette détaillée de la pastiera napolitaine avec toutes les étapes, les conseils et les secrets pour la préparer dans les règles de l’art.
Réaliser la pastiera classique est un rituel, un art qui se transmet de génération en génération. C’est un dessert emblématique de Pâques, une parfaite combinaison entre la crémeuse ricotta, le parfum des fleurs d’oranger et le goût unique du blé cuit.
Comme tous les desserts anciens et traditionnels, préparer une pastiera nécessite patience et attention aux détails, mais le résultat récompense largement chaque effort.
La pastiera napolitaine est bien plus qu’un simple dessert. Ses origines se perdent dans la nuit des temps, mêlant histoire, légende et dévotion populaire.
Certains chercheurs font remonter les origines de la pastiera à des rites païens liés au printemps et à la fertilité. Le blé, symbole de renaissance, et les œufs, symbole de nouvelle vie, étaient des ingrédients sacrés offerts aux divinités pour propitier une bonne récolte.
On suppose qu’une ancêtre de la pastiera était une sorte de tarte rustique à base de blé et ricotta, préparée à l’occasion des fêtes printanières déjà à l’époque romaine.
Une des légendes les plus fascinantes raconte que la pastiera est née grâce à la sirène Parthénope, mystique fondatrice de Naples.
Les habitants du golfe, séduits par son doux chant, lui offrirent sept dons précieux, symboles de leur terre : la farine (richesse), la ricotta (abondance), les œufs (fertilité), le blé cuit dans le lait (fusion entre le règne animal et végétal), les fleurs d’oranger (parfum du printemps), les épices (hommage de tous les peuples) et le sucre (douceur de son chant).
Parthénope, reconnaissante, plongea ces dons dans la mer et les vagues, les mélangeant avec la magie de leur mouvement, donnèrent vie à la première pastiera, un dessert suave comme son chant.
La version la plus accréditée, et historiquement plus plausible, lie la naissance de la pastiera (tel que nous la connaissons aujourd’hui) aux nonnes du couvent de San Gregorio Armeno, au cœur du centre historique de Naples.
Ce couvent était renommé pour les compétences culinaires de ses religieuses. Il est dit que, à l’occasion de Pâques, les nonnes voulurent créer un dessert qui unisse les symboles de la Résurrection (les œufs, la ricotta, le blé) avec les parfums du printemps (les fleurs d’oranger de leur jardin).
Les nonnes perfectionnèrent l’ancienne tarte de blé et ricotta, l’enrichissant de sucre, d’œufs et d’arômes, créant un chef-d’œuvre de goût et de parfum. Le résultat fut une tarte au goût unique et inimitable, qui devint rapidement le dessert emblématique de Pâques napolitain.
Au fil des siècles, la recette classique de la pastiera a subi de petites variations, mais a conservé son essence intacte.
Chaque famille napolitaine garde précieusement sa version, transmise de génération en génération.
Les principales différences se retrouvent dans les doses d’ingrédients, dans l’ajout ou non de fruits confits (cédrat et orange en particulier), dans l’aromatisation de la ricotta (avec vanille, cannelle ou zeste de citron) et dans la consistance du remplissage.
Certains préfèrent une crème de ricotta plus lisse, d’autres avec une consistance plus granuleuse due à la présence du blé.
Un autre détail à ne pas sous-estimer quand on parle de pastiera est que la tradition veut que soient disposées sur la surface sept bandes de pâte sablée. Ce nombre n’est pas fortuit, mais est imprégné de significations symboliques et religieuses.
• La Semaine Sainte: Le chiffre sept évoque immédiatement la semaine sainte, la période culminante de la liturgie chrétienne qui précède Pâques. Les bandes représenteraient donc les jours menant à la Résurrection du Christ.
• Les Sept Sacrements: Certains interprètent les sept bandes comme une référence aux sept sacrements de l’Église catholique.
Outre la signification symbolique, les bandes ont également une fonction pratique : elles aident à contenir le remplissage pendant la cuisson et créent un motif décoratif élégant et reconnaissable.
Je crois, comme cela m’arrive souvent quand je vous parle d’un plat ancien qui représente un pilier de la cuisine gastronomique italienne, que j’en ai peut-être trop dit !
Il est temps de retrousser nos manches, de mettre un joli tablier (ou zinale comme le dirait ma grand-mère des Abruzzes !) et d’aller en cuisine pour préparer la pastiera napolitaine originale !
Je te laisse cependant avant quelques autres recettes de Pâques qui pourraient t’intéresser :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 2 Jours
- Portions: deux pastiera, une de 24 cm et une de 22 cm ou une de 33-34 cm
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 3 œufs (moyens entiers)
- 200 g saindoux (ou 200 grammes de beurre ou 100 g de saindoux + 100 g de beurre)
- 200 g sucre
- 1 pincée sel
- zeste d'orange
- zeste de citron
- 500 g blé pour pastiera (déjà précuit)
- 250 g lait (de préférence entier)
- 50 g beurre
- zeste d'orange
- zeste de citron
- 500 g ricotta de brebis (ou de vache, sèche)
- 320 g sucre semoule
- zeste de citron
- zeste d'orange
- 4 œufs (moyens entiers)
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g fruits confits
- arôme fleur d'oranger (demi fiole + demi fiole fleurs d'oranger)
- cannelle en poudre (se cela vous plaît)
Outils
- Casserole
- Bols
- Spatule
- Tamis
- Fouet à main
- Moule à pastiera
- Plan de travail
- Rouleau à pâtisserie
- Râpe
- Coupe-pâtes
- Film alimentaire
- Papier sulfurisé
- Balance
- Cuillère en bois
Étapes
Comme je le disais plus haut, il existe des centaines de versions de cette fameuse tarte car chaque famille transmet ses doses, conseils et secrets de cette ancienne préparation.
Ceux qui me suivent savent que je suis des Abruzzes et donc je ne peux pas dire que la pastiera appartient à mon bagage culturel gastronomique.
Cependant, j’aime ce dessert que je prépare grâce à la recette qu’un cher ami pâtissier napolitain m’a offerte et que, aujourd’hui, je vous offre.
Commençons par dire que la vraie pâte sablée pour pastiera se fait en utilisant le saindoux, c’est-à-dire la graisse de porc. Certains utilisent moitié saindoux et moitié beurre et d’autres préfèrent utiliser uniquement du beurre, je vous expliquerai la différence à la fin de l’article.
Aujourd’hui, pour respecter la recette originale, nous allons utiliser uniquement du saindoux, mais vous pouvez choisir la solution qui vous convient.
Dans un bol, mettre le sucre, le zeste d’une orange et d’un citron, biologiques, bien lavés et secs.
Frictionner avec les mains le sucre et les zestes d’agrumes pour libérer tous les arômes.
À ce stade, ajouter la graisse de porc non froide du réfrigérateur (ou le beurre ou moitié graisse et moitié beurre) et mélanger rapidement jusqu’à obtenir une crème.
Verser à l’intérieur les œufs légèrement battus avec une fourchette et mélanger.
Incorporer la farine (je vous recommande pas de levure) et une pincée de sel et mélanger jusqu’à obtenir une pâte très douce que vous couvrirez avec un film plastique et laisserez reposer au réfrigérateur pendant environ 12 heures.
Pour plus de praticité, je conseille de diviser la pâte en deux, une partie plus grande (environ 2/3) servira à tapisser le moule et l’autre (1/3) pour réaliser les 7 bandes.
Prenez deux sacs alimentaires, insérez-y la pâte sablée et aplatissez-la avec les mains jusqu’à obtenir une pâte assez fine.
Cette méthode permettra, une fois sortie du réfrigérateur, de travailler la pâte sable plus facilement.
Commençons par le blé cuit pour pastiera : prendre une casserole et insérer à l’intérieur le blé cuit.
Verser le lait, ajouter une pincée de sel, le beurre, le zeste d’orange et de citron et porter à ébullition.
Dès que le mélange commence à frémir, compter 15 minutes de cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps pour éviter qu’il ne colle au fond.
Le lait devra être presque complètement absorbé par le blé qui sera très crémeux. Ajoutez la fiole d’arôme fleur d’oranger et mélangez. Laissez refroidir complètement.
Passons maintenant à la préparation de la ricotta :
Égoutter la ricotta: mettez la ricotta dans une passoire à mailles fines et laissez-la s’égoutter au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, ou idéalement toute la nuit.
Ensuite, tamisez-la jusqu’à obtenir une crème. Une ricotta trop humide compromettrait la consistance de la garniture.
Travaillez la ricotta avec le sucre: mettez-la dans un grand bol et travaillez-la avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet (manuel ou électrique) jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Assurez-vous que le sucre est complètement dissous.
Ajoutez les œufs et les jaunes: Ajoutez les œufs entiers et les jaunes à la crème de ricotta et sucre en mélangeant bien.
Aromatisez la garniture: Ajoutez le zeste râpé d’orange et de citron, l’eau de fleurs d’oranger (ou un autre arôme fleur d’oranger) et, si vous le souhaitez, une pincée de cannelle. Mélangez délicatement pour incorporer tous les arômes.
Ajoutez le blé refroidi: Ajoutez le blé cuit et refroidi au mélange de ricotta et d’œufs. Mélangez délicatement avec une spatule pour le distribuer uniformément.
Si vous préférez une consistance moins grumeleuse, mixez le blé avec un mixeur plongeant pour le rendre plus velouté.
Couvrez le tout avec un film plastique alimentaire et laissez reposer au frigo toute la nuit.
Étalez la pâte sablée: Sortez la plus grande pâte sablée du frigo qui sert à tapisser le moule à tarte et laissez l’autre pour les bandes au frigo pour qu’elle ne se réchauffe pas.
Tapissez le moule à tarte: Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 3-4 mm.
Roulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-la délicatement sur le moule préalablement beurré et fariné (ou tapissé de papier sulfurisé).
Avec ces doses, vous pourrez obtenir deux pastiera en utilisant un moule de 22 cm et un de 24. Ou si vous préférez une plus grande de 33-34 cm. Je recommande d’utiliser strictement le moule, moule typique pour pastiera napolitaine.
Faites bien adhérer la pâte au fond et sur les bords, en vous assurant que ces derniers soient hauts d’au moins 3-4 cm. Éliminez l’excès de pâte avec un couteau.
Versez la garniture: Versez délicatement la garniture dans la base de pâte sablée, en la répartissant uniformément.
Préparez les bandes: Étalez le reste de la pâte sablée et découpez des bandes larges d’environ 1.5-2 cm avec une roulette dentelée ou un couteau.
Décorez la pastiera: Disposez les bandes sur la surface de la garniture, en les croisant pour former un motif en losange. Faites bien adhérer les extrémités des bandes aux bords de la pâte sablée.
Cuisez au four: Préchauffez au moins 20 minutes avant le four statique à 160°C. Enfournez la pastiera sur la grille la plus basse que vous avez et cuisez pendant une heure et demie. À la fin, déplacez le moule sur la grille centrale et cuisez à la même température pendant encore 30 minutes.
La pastiera sera prête lorsque la surface sera dorée et la garniture raffermie. Si la surface brunit trop rapidement, vous pouvez couvrir le moule avec une feuille d’aluminium.
Refroidissement: Une fois cuite, sortez la pastiera et laissez-la refroidir complètement à température ambiante.
C’est un étape cruciale pour permettre à la garniture de se stabiliser et aux saveurs de se mélanger.
Il n’est pas étonnant que la pastiera doive être préparée 2 jours avant d’être servie et conservée au réfrigérateur.
Libre choix de la décorer avec du sucre glace et enfin de la couper et de goûter une tranche de cette poésie !
J’espère que cette explication détaillée t’aidera à préparer toi aussi la pastiera napolitaine !
Si tu en as envie, fais-moi savoir dans les commentaires si tu l’essaieras ou éventuellement si tu la prépareras différemment !
Reviens vite me voir pour ne pas manquer les prochaines recettes à venir ! À bientôt
Article protégé par copyright © – Gabriella Geroni © Reproduction Réservée
Conservation de la Pastiera
La pastiera est un dessert qui se conserve bien, gardant son parfum et sa saveur pour plusieurs jours si elle est conservée correctement:
Température Ambiante: La pastiera cuite se conserve à température ambiante (dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité) pendant 3-4 jours. Il est conseillé de la couvrir avec une cloche en verre ou de l’emballer délicatement avec un film plastique pour éviter qu’elle ne se dessèche ou n’absorbe des odeurs.
Réfrigérateur: pour une conservation plus longue, la pastiera cuite peut être conservée au réfrigérateur pendant environ une semaine. Là aussi, il est important de la protéger avec un film plastique ou de la placer dans un récipient hermétique. Avant de la servir, il est conseillé de la laisser à température ambiante pendant au moins une demi-heure pour lui permettre de retrouver sa consistance optimale et de libérer au mieux ses arômes.
Congélation de la Pastiera
Oui, la pastiera peut être congelée, qu’elle soit crue ou cuite, et tu trouveras ci-dessous tous les détails. Voici cependant quelques précautions à suivre:
Bien sceller: L’air est l’ennemi de la congélation, alors assurez-vous que la pastiera est bien scellée pour éviter les brûlures de congélation et la perte de saveur.
Étiqueter: indiquez toujours la date de congélation pour suivre les temps de conservation.
Décongélation lente: elle doit être progressive et faite au réfrigérateur, pour préserver au mieux la consistance et la saveur de la pastiera. Évitez de décongeler à température ambiante trop rapidement ou au micro-ondes, car cela pourrait en altérer la consistance.
Secrets et Conseils pour la Garniture:
Ricotta de brebis: Comme le veut la tradition, on utilise la ricotta de brebis qui confère un goût plus intense et caractéristique. Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser de la ricotta de vache de très bonne qualité, mais assurez-vous qu’elle soit bien sèche.
Égoutter la ricotta: Cette étape est fondamentale pour éviter une garniture trop liquide. Cuisson du blé: La cuisson du blé avec le lait le rend plus doux et crémeux.
Arômes de qualité: Utilisez des arômes de bonne qualité pour un parfum intense et authentique.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je congeler la pastiera?
Oui, la pastiera peut être congelée, qu’elle soit crue ou cuite, en prenant quelques précautions.
• Congélation à l’état cru: préparez la base de pâte sablée dans le moule et versez la garniture refroidie. Disposez les sept bandes de pâte sablée sur la surface et laissez-la refroidir complètement pendant au moins quelques heures, au frigo si la maison est trop chaude. Puis enveloppez soigneusement le moule avec plusieurs couches de film plastique et ensuite avec une feuille d’aluminium.
Congelez la pastiera pour un maximum de 2-3 mois. Pour décongeler la pastiera crue, transférez-la du congélateur au réfrigérateur et laissez-la décongeler lentement pendant au moins 12-24 heures. Une fois décongelée, cuisez la pastiera en suivant la recette traditionnelle.
• Congélation à l’état cuit: laissez refroidir complètement la pastiera cuite à température ambiante pendant plusieurs heures. Choisissez de la congeler entière ou de la diviser (par exemple la couper en deux ou directement en tranches). Enveloppez soigneusement la pastiera entière ou les tranches avec plusieurs couches de film plastique et ensuite avec une feuille d’aluminium ou placez-les dans des conteneurs hermétiques adaptés à la congélation. La pastiera cuite se conserve au congélateur pendant un maximum de 1-2 mois.
Pour décongeler la pastiera cuite, transférez-la du congélateur au réfrigérateur et laissez-la décongeler lentement pendant plusieurs heures. En alternative, vous pouvez décongeler les tranches à température ambiante pendant environ une heure.
Si vous souhaitez la servir tiède, vous pouvez réchauffer légèrement la pastiera décongelée au four à basse température (environ 150°C) pendant quelques minutes.Comment cuire le blé pour la pastiera?
Le blé pour la pastiera, généralement vendu déjà précuit en boîte, nécessite une préparation supplémentaire pour le rendre crémeux et parfumé. À partir de l’ébullition, cuisez encore pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le lait soit presque entièrement absorbé et que le blé ait pris une consistance crémeuse. Ensuite, il est essentiel de le refroidir complètement avant de l’ajouter à la garniture de ricotta.
Si je voulais utiliser du blé cru, comment dois-je faire?
La recette originale prévoit l’utilisation de blé cru. Aujourd’hui, il est difficile à trouver, c’est pourquoi on utilise celui précuit en boîte qui raccourcit considérablement les temps de préparation.
Si vous souhaitez utiliser du blé cru, la dose correspond à la moitié par rapport au blé cuit. Il faut d’abord le faire tremper dans un bol pendant 3 jours. L’eau doit être changée au moins deux fois par jour. Une fois le temps écoulé, égouttez le blé, rincez-le et faites-le cuire dans l’eau pendant environ 1 heure et demie sans le remuer. Une fois cuit, égouttez-le et le blé sera prêt à être utilisé comme décrit ci-dessus.Quelle ricotta utiliser pour la pastiera?
La tradition napolitaine prévoit l’utilisation de la ricotta de brebis. Cette ricotta a un goût plus intense et une consistance plus sèche, idéale pour la garniture de la pastiera. Cependant, si vous ne la trouvez pas, vous pouvez utiliser une ricotta de vache de très bonne qualité, à condition qu’elle soit bien égouttée pour éliminer l’excès de lactosérum. Évitez les ricottas trop aqueuses ou industrielles, qui pourraient compromettre la consistance du dessert.
Comment égoutter la ricotta pour la pastiera?
Un excès d’humidité dans la ricotta peut rendre la garniture de la pastiera trop liquide. Voici comment l’égoutter efficacement:
Méthode de la passoire: le moyen le plus simple consiste à placer la ricotta dans une passoire à mailles fines, tapissée d’un tissu de coton propre ou de gaze stérile. Placez la passoire au-dessus d’un bol pour recueillir le lactosérum. Laissez égoutter la ricotta au réfrigérateur pendant au moins quelques heures, de préférence toute la nuit. Ensuite, tamisez-la jusqu’à ce qu’elle devienne une crème.
Pression: si vous manquez de temps, vous pouvez envelopper la ricotta dans le tissu et la presser doucement au-dessus de la passoire pour favoriser l’élimination du lactosérum. Faites attention à ne pas trop presser, sinon elle pourrait devenir trop sèche.Comment remplacer le saindoux dans la pâte sablée de la pastiera?
La recette la plus ancienne et « orthodoxe » de la pâte sablée pour la pastiera napolitaine prévoit l’utilisation du saindoux (ou sugna) au lieu du beurre. Le saindoux confère à la pâte une friabilité unique et un goût légèrement différent, plus rustique et intense.
Cependant, au fil du temps, dans de nombreuses variantes modernes et familiales, on trouve du beurre, ou même un mélange de beurre et de saindoux. Le beurre donne à la pâte un goût plus délicat et une consistance légèrement différente, mais tout de même agréable.
Si vous voulez suivre la recette la plus authentique et traditionnelle, le saindoux est l’ingrédient à utiliser.
La pâte sablée faite avec du saindoux tend à être plus friable que celle faite uniquement avec du beurre.
De plus, le saindoux a un goût plus prononcé par rapport au beurre, qui se reflète légèrement dans le goût final de la pâte.
Le seul inconvénient est que le saindoux peut être moins disponible par rapport au beurre dans certaines régions. Dans ce cas, nous pouvons utiliser du beurre.Combien de temps cuit la pastiera napolitaine?
Les temps de cuisson sont importants pour la réussite de ce dessert napolitain et varient en fonction du four mais aussi des dimensions du moule. Généralement, ils se situent entre une heure et demie/deux heures.
À quelle température cuire la pastiera?
La température du four est un autre élément clé. La pastiera doit être cuite dans un four statique préchauffé à une température de 160°C. Une cuisson lente et à température pas trop élevée permet à la garniture de cuire de manière uniforme sans gonfler excessivement pour ensuite se dégonfler brusquement, évitant ainsi les fissures. Si, après le temps indiqué par la recette, vous constatez que la garniture est encore molle, baissez à 140/150 la température et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la garniture, en la touchant avec les doigts, soit ferme.
Comment faire la pastiera sans blé cuit?
Le blé cuit est un ingrédient traditionnel et distinctif de la pastiera napolitaine, qui confère au dessert une texture particulière. Cependant, si vous ne le trouvez vraiment pas ou souhaitez essayer une variante, vous pouvez le remplacer par :
Riz: Faites bouillir environ 200 g de riz originel avec le lait et le beurre pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le lait soit presque complètement absorbé et que le riz devienne une crème. Laissez-le complètement refroidir pour ensuite l’ajouter à la ricotta et aux ingrédients comme décrit ci-dessus.
Orge perlé: Similairement au riz, vous pouvez utiliser de l’orge perlé précuit, en le cuisant ensuite avec du lait et des arômes.
Évidemment, la pastiera préparée sans blé cuit ne sera pas la version traditionnelle et aura un goût et une texture différents.Pourquoi la pastiera gonfle et se dégonfle ensuite?
Un phénomène commun pendant la cuisson qui génère de l’inquiétude. La pastiera gonfle au four parce que la garniture contient de l’eau qui se transforme en vapeur pendant la cuisson.
Lorsque la vapeur se dilate, elle soulève la surface de la pastiera, provoquant le gonflement. Ce gonflement diminue lorsque la pastiera refroidit, mais dans ce cas, des fissures désagréables peuvent se former. Certains utilisent une feuille de papier sulfurisé sous la pastiera pour éviter le contact direct avec le fond du four, et d’autres mettent la pastiera au frigo pendant une heure avant de passer à la cuisson. Quoi qu’il en soit, pour réduire ce phénomène et éviter que la pâte sablée ne se fissure, l’astuce est de faire une cuisson lente à basse température.Comment aromatiser la pastiera napolitaine?
L’aromatisation est un élément clé de la pastiera. Les arômes traditionnels incluent :
Fleurs d’oranger: L’arôme de fleurs d’oranger est incontournable et peut être ajouté par des fioles, de l’eau de fleurs d’oranger ou de l’essence.
Zeste de citron et d’orange: évidemment non traités, ils ajoutent fraîcheur et parfum.
Cannelle: Une pincée de cannelle est facultative mais ajoute une note chaude et épicée.
Vanille: Certaines recettes prévoient l’ajout d’un extrait de vanille.
Il est important de ne pas exagérer avec les arômes pour ne pas couvrir le goût délicat de la ricotta et du blé.La base de la pastiera est crue, que puis-je faire?
Si une fois que vous avez complètement refroidi la pastiera et l’avez sortie du moule, vous vous rendez compte que la pâte sablée en dessous est peu cuite, pour éviter de tout jeter à la poubelle, vous pouvez essayer de faire ceci.
Remettez-la dans le moule, enveloppez-la complètement avec du papier aluminium pour éviter qu’elle ne brunisse excessivement à la surface, et remettez-la au four, sur la grille la plus basse.
Cuisez-la pendant au moins 15 minutes, à 150 degrés, four statique, et vérifiez jusqu’à atteindre la cuisson optimale.Que faire si la garniture de la pastiera est trop liquide?
C’est un problème qui peut survenir.
Si la garniture de la pastiera est trop liquide avant la cuisson, vous pouvez essayer de :
Ajouter une cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou de farine tamisée peut aider à absorber l’excès de liquides. Mélangez bien pour éviter les grumeaux.
Cuire légèrement la garniture: Si le blé n’a pas été suffisamment cuit avec le lait, vous pouvez cuire la garniture à feu doux pendant quelques minutes, en remuant continuellement, pour épaissir légèrement les liquides. Laissez refroidir complètement avant de la verser dans la base de pâte sablée.
Cependant, il est important de ne pas trop altérer la recette originale, alors ajoutez les épaississants avec modération.Pourquoi la pastiera est-elle trop humide une fois cuite?
Une pastiera trop humide après la cuisson peut dépendre de plusieurs facteurs:
Ricotta non suffisamment égouttée: Si la ricotta contenait trop de lactosérum, celui-ci se libérera pendant la cuisson, rendant la garniture humide.
Blé trop humide: Si le blé n’a pas été suffisamment cuit avec le lait ou s’il ne s’est pas bien asséché après la cuisson, il peut libérer de l’humidité dans la garniture.
Cuisson insuffisante: Si la pastiera n’a pas été cuite pendant le temps nécessaire, la garniture pourrait ne pas s’être solidifiée complètement et rester humide.
Refroidissement insuffisant: Il est fondamental de laisser refroidir complètement la pastiera à température ambiante puis au réfrigérateur. Pendant le refroidissement, la garniture se stabilise et l’excès d’humidité peut légèrement s’évaporer. Couper la pastiera encore chaude peut la faire paraître plus humide.Puis-je aussi mettre plus ou moins de bandes de pâte sablée?
Il n’y a aucune raison « technique » pour qu’il y ait sept bandes de pâte sablée et pas plus ou moins. C’est une coutume enracinée dans la tradition et le symbolisme pascal napolitain. Donc, puisque faire sept bandes ne coûte absolument rien mais rend la pastiera parfaite comme le veut la tradition, fais en sorte d’en mettre sept 😉
