Aujourd’hui, nous mettons sur la table un beau plat typique, sain, authentique et délicieux ! La viande bouillie avec légumes, une recette abruzzaise qui s’accorde parfaitement avec d’autres plats traditionnels, comme par exemple les scrippelle ‘mbusse.
Avant de parler de la recette abruzzaise pour préparer un excellent bouillon de viande, il faut faire une précision.
Souvent, on confond viande bouillie et viande pochée. Bien que similaires dans l’exécution, ce sont deux préparations différentes.
La différence fondamentale entre les deux réside dans la façon dont la viande est cuite.
On parle de bouilli lorsque la viande est mise dans la casserole avec de l’eau déjà en ébullition.
Le poché est préparé à l’inverse. La viande est placée dans une casserole pleine d’eau froide et portée à ébullition.
La différence entre ces deux types de cuisson fait que la viande du bouilli est plus savoureuse tandis que la viande pochée aura moins de saveur mais le bouillon sera certainement plus riche et corsé.
La cuisson de ces deux préparations change également. Habituellement, pour un bon bouilli de viande, il faut environ 2/3 heures, en fonction aussi du type de coupe choisi. Le poché nécessite une cuisson un peu plus longue qui peut être facilement contrôlée en piquant la viande au centre avec les dents d’une fourchette.
Pour préparer un bouilli ou un poché, on utilise différents types de viande qui peuvent également varier en fonction des traditions locales.
Généralement, on utilise viande de bœuf, veau, poule ou poulet, porc ou chapon, ce dernier surtout pendant les fêtes de Noël.
En Abruzzes, par exemple, nous préparons le bouillon de viande avec la poule, le chapon ou avec viande mixte (poule et bœuf).
Le bouilli de viande abruzzais est presque toujours préparé pour réaliser des plats typiques comme justement les scrippelle ‘mbusse. Ou alors le délicieux bouillon avec petites omelettes, ou la stracciatella en bouillon, deux spécialités que je vous conseille d’essayer.
Habituellement, nous servons la viande bouillie avec les légumes utilisés pour préparer le bouillon. De plus, nous l’accompagnons de pickles variés et de quelques sauces, par exemple une bonne mayonnaise faite maison !
Il est excellent autant chaud que froid, c’est un plat principal sain et authentique, assaisonné simplement avec de l’huile d’olive crue. Comme disaient nos grands-mères, « on ne jette rien » et des préparations les plus simples naissent de grands plats !
D’autres recettes typiques des Abruzzes que je vous conseille d’essayer ❤️
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 1 kg poule (ou bœuf, chapon ou viande mixte)
- 2 carottes (moyennes)
- 1 pomme de terre
- 1 fenouil (moyen)
- 1 oignon (ou poireau)
- 1 courgette
- 1 côte bette
- 1 zeste de citron
- 1 côte céleri
- q.s. épices (à votre goût, par exemple persil, feuilles de laurier, poivre, clous de girofle, etc.)
- 1 tranche croûte de parmesan (bien nettoyée)
- eau (deux/trois litres)
- pickles (ou acetelli)
- petits oignons au vinaigre
- artichauts (au vinaigre)
- mayonnaise (ou sauce au yaourt, sauce verte, etc)
Outils
- Casserole
- Passoire
- Louche
- Planche à découper
- Bol
Étapes
Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé de la viande mixte, bœuf et poulet, mais généralement, comme déjà dit, nous préférons utiliser la poule.
Ceux qui utilisent du bœuf préfèrent généralement la pointe de poitrine, le blanc de bœuf (ou côte) et le plat-de-côte. Il est toutefois préférable de se faire conseiller par le boucher sur les morceaux à bouillir.
Commencez par nettoyer les légumes, les éplucher et les laver sous l’eau. Si vous le préférez, vous pouvez les laisser entiers ou les couper en morceaux.
Pour ce qui est des arômes, nous pouvons utiliser du persil, du laurier, des clous de girofle, du poivre en grains.
Les arômes sont importants car ils servent à enrichir le bouillon et également la viande. Cependant, sentez-vous libre de choisir ceux que vous préférez le plus.
Coupez également la viande en plusieurs parties si les morceaux sont de grande taille.
Si vous avez choisi poule, poulet ou chapon, assurez-vous que la viande soit bien nettoyée et éliminez les éventuelles impuretés, ou plumes, présentes sur la peau.
Prenez maintenant une grande casserole, de préférence haute et étroite. Remplissez-la d’eau, au moins deux-trois litres.
Portez l’eau à ébullition puis immergez dans la casserole la viande, les arômes et les légumes.
Après quelques minutes, vous verrez apparaître en surface une « mousse« . Ce sont les impuretés que la viande libère. C’est normal !
Il faudra un passoire à mailles fines (en l’absence, une cuillère fera très bien l’affaire) pour l’éliminer toute, au fur et à mesure qu’elle se forme.
Ajoutez une cuillère rase de sel et réduisez complètement le feu au minimum.
À ce stade, vous pouvez « oublier » le bouillon de viande car il devra cuire pendant deux à trois heures.
De temps en temps, vérifiez et éliminez toujours les impuretés, si présentes, en surface.
Une fois le temps écoulé, pour vérifier que la viande est bien cuite, piquez-la au centre, ou du moins là où elle est la plus épaisse.
Si les dents de la fourchette entrent facilement, la viande bouillie est prête !
Il ne reste plus qu’à bien filtrer le bouillon qui pourra être mis au frigo pour réaliser des soupes de toutes sortes ou consommé immédiatement.
Ou bien il peut être versé dans des bocaux stérilisés et conservé au congélateur.
La viande, quant à elle, avec les légumes, sera disposée dans un beau plat de service.
Comme déjà mentionné, nous accompagnons la viande bouillie de pickles variés (dans ce cas petits oignons et acetelli).
Servez chaud, tiède ou froid, selon vos habitudes. Excellent aussi avec diverses sauces, par exemple une bonne mayonnaise maison !
J’espère que cette recette vous a plu ! Revenez vite me voir !
Article protégé par copyright © – Gabriella Geroni © Reproduction Réservée
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FAQ (Questions et Réponses)
Combien de temps se conserve la viande du bouilli au frigo?
Une fois cuite, la viande du bouilli peut être mise dans des contenants hermétiques et placée au frigo pendant environ deux-trois jours.
De quelles autres manières puis-je consommer la viande du bouilli?
La viande bouillie peut être utilisée pour réaliser de nombreuses préparations différentes. Par exemple, elle est excellente effilochée et servie avec de la laitue (ou iceberg) comme une riche salade. Nous pouvons l’utiliser, toujours effilochée, pour préparer de délicieux sandwiches. Ou encore pour faire des farces pour tortellini, cannellonis, raviolis et pour tous les types de pâtes farcies. Ou réaliser de délicieuses boulettes à faire en blanc ou avec de la sauce.
Puis-je préparer le bouillon la veille et le conserver au frigo?
Bien sûr ! Si, par exemple, vous avez prévu de préparer une soupe riche ou d’autres types de recettes qui prennent du temps, vous pouvez vous avancer et faire le bouillon la veille. Il devra être versé dans un récipient et mis au frigo, bien couvert.
Le lendemain, vous pourriez trouver une couche de graisse en surface, selon les morceaux de viande que vous avez utilisés. Dans ce cas, il faudra l’éliminer puis vous pourrez réchauffer le bouillon pour la préparation que vous désirez.
Évidemment, si vous avez préparé du bouillon en abondance, ne le réchauffez pas totalement mais seulement ce qui est nécessaire. Le reste pourra rester au frigo, pendant ENVIRON 4 jours ou bien être mis dans des bocaux et placé au congélateur.
Ne remplissez pas les bocaux jusqu’au bord sinon ils pourraient se casser lors de la congélation.
Je vous conseille d’utiliser des bocaux pas trop grands pour avoir des portions plus pratiques à utiliser.
Vous ne pouvez congeler le bouillon que s’il a été fait avec des ingrédients non congelés. C’est une règle qui vaut pour toute préparation. Nous pouvons congeler seulement si nous utilisons des ingrédients frais. Le bouillon au congélateur pourra rester de trois à six mois.Comment puis-je réchauffer la viande du bouilli sans la dessécher ?
Si vous avez mis la viande bouillie au frigo pour la déguster le lendemain, vous pouvez la réchauffer quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Ou bien au bain-marie. Disposez-la sur une assiette et couvrez-la avec du papier aluminium. Posez l’assiette sur une casserole (elle doit avoir un diamètre plus étroit que l’assiette sinon elle ne se maintient pas). Allumez le feu à flamme minimale et portez à ébullition. De cette manière, la viande se réchauffera tout en restant tendre.
Ou bien vous pouvez la réchauffer au micro-ondes pendant quelques minutes.
