Pour ne pas nous embrouiller, mais surtout pour y voir plus clair avant de voir comment faire le sucre inverti et comment l’utiliser en cuisine, il est important de comprendre la différence entre sirop de sucre, sirop de glucose, sucre inverti.

SIROP DE SUCRE : C’est simplement la saturation du sucre dans l’eau. Le sucre est dissous dans l’eau et ensuite bouilli jusqu’à atteindre la densité souhaitée (degrés Baumé ou degrés Brix). Le sirop de sucre est utilisé pour sucrer les produits de pâtisserie, glacerie, chocolaterie ou il est ajouté aux alcools pour faire des sirops. Faisable à la maison.

SIROP DE GLUCOSE : Le sirop de glucose est extrait de l’amidon, principalement du maïs. Pour l’obtenir, on utilise du maïs, de l’eau, un acide ou des enzymes. Les molécules sont d’abord hydrolysées avec l’absorption de l’eau, puis avec la chaleur, les acides ou les enzymes sont décomposés en molécules de sucre simple. Enfin, à l’aide de cristallisoirs appropriés, les molécules se cristallisent et forment le glucose. Le sirop de glucose est principalement utilisé en glacerie pour abaisser le point de congélation, mais aussi en pâtisserie et chocolaterie. Le faux sirop de glucose, celui fait maison avec du sucre, de l’eau et du jus de citron, n’a rien à voir avec le vrai sirop de glucose. Non faisable à la maison.

SUCRE INVERTI : Il est obtenu à partir de saccharose cristallin et l’inversion se produit par la scission des molécules de saccharose en molécules de sucre plus simples, à l’aide d’acides ou d’enzymes (invertase). Le sucre inverti est contenu dans de nombreux fruits sucrés, surtout dans le raisin, et dans le miel. En fait, le sucre inverti est presque identique au miel, si bien qu’il peut être défini comme miel artificiel. Si on le colore avec du caramel et qu’on l’aromatise avec des extraits de fleurs, il devient un bon substitut du miel. Le sucre inverti a la capacité de retenir l’eau et est utilisé en pâtisserie pour maintenir l’humidité et retarder les processus d’oxydation des produits, qui restent humides et plus tendres et se conservent plus longtemps. En glacerie, il abaisse le point de congélation. Le sucre inverti a un pouvoir sucrant supérieur de 27% – 30% par rapport au saccharose. Il est possible de le faire à la maison.

COMMENT FAIRE LE SUCRE INVERTI ET COMMENT L’UTILISER EN CUISINE. Personnellement, je trouve très utile de l’autoproduire pour la préparation de desserts comme le pandispagna, plumcake, muffins, glaçages, crèmes, biscuits moelleux, beignets, pains levés comme le pain à l’huile, petits pains au lait, pain brioché, petites brioches etc. Avant tout, je vous explique les deux étapes fondamentales de la préparation en partant de l’élément de base, le saccharose (le sucre blanc).

EN BREF : Le sucre est ajouté à l’eau puis porté à une température de 85° (pour cela, nous avons besoin d’un thermomètre de cuisine). Une fois la température atteinte, on retire du feu et on abaisse le Ph de la solution en ajoutant de l’acide citrique alimentaire en poudre (disponible en pharmacie) (nous aurions aussi besoin d’une balance de précision) ou la quantité correcte de jus de citron (qui contient de l’acide citrique). On laisse mûrir pendant 24 heures, puis on ramène la solution à une température de 85°, on retire du feu et on neutralise avec du bicarbonate de soude. On laisse refroidir la solution puis on la conserve dans un bocal en verre à température ambiante, même pendant un an. Prêt à l’emploi.

NOTE : Même si je pourrais le faire avec une procédure plus rapide, je préfère laisser mûrir la solution pendant 24 heures (hydrolyse) pour ensuite la neutraliser avec du bicarbonate. De cette façon, une plus grande proportion de sucre (de 90% à 95%) est transformée (inversée), étant donné qu’avec la préparation maison, il n’est pas possible d’obtenir un sucre inverti à 100% comme le miel (sans entrer dans les explications chimico-physiques).

ACIDE CITRIQUE OU JUS DE CITRON : Si vous ne parvenez pas à trouver de l’acide citrique alimentaire en poudre, qui facilite la procédure pour obtenir le sucre inverti, vous pouvez utiliser le jus de citron frais, mais pas à la cuillère au hasard. Vous devez savoir qu’1 litre de jus de citron contient 63,4 gr d’acide citrique, et à partir de cette donnée, vous pouvez faire vos calculs.

INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 450 gr de SUCRE INVERTI

350 gr de sucre blanc (saccharose)

150 gr d’eau pure (non du robinet, oligominérale naturelle)

1,5 gr d’acide citrique (ou 25 gr de jus de citron filtré)

1,8 gr de bicarbonate de soude

ÉQUIPEMENT :

Une petite casserole en acier inoxydable, un thermomètre pour aliments, une balance de précision, un bocal en verre.

PROCÉDURE :

1 – Dans une petite casserole, mettez l’eau et le sucre. Portez-le sur le feu à feu moyen-doux et faites dissoudre le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 85°. Mesurez la température avec le thermomètre puis éteignez le feu.

2 – Dissolvez l’acide citrique en poudre dans très peu d’eau et versez-le dans la solution. Si vous utilisez du jus de citron, filtrez-le avec une passoire avant de le verser dans la solution. Mélangez bien, couvrez la casserole et laissez mûrir pendant 24 heures à température ambiante.

3 – Une fois le temps d’hydrolyse écoulé, remettez la casserole sur le feu et portez à nouveau la solution à 85°, en mesurant toujours avec le thermomètre. Une fois la température atteinte, éteignez la flamme et retirez la casserole du feu.

4 – Mesurez le poids du bicarbonate dans un petit verre et diluez-le avec un peu d’eau. Avec une cuillère, ajoutez le bicarbonate à la solution par petites quantités et mélangez bien. Une mousse se formera en surface, c’est normal, elle disparaîtra lentement pendant le refroidissement.

5 – Enfin, lorsqu’il est froid, transférez le sucre inverti dans un bocal en verre hermétique et conservez-le dans le placard à température ambiante. Il est prêt à être utilisé dans les doses nécessaires.

DOSES CONSEILLÉES POUR LES PRÉPARATIONS EN CUISINE

Le sucre inverti sucre 30% de plus que le saccharose (le sucre blanc), il doit donc être utilisé en petites quantités et dans le pourcentage recommandé pour les différentes préparations.

Dans la pâte des desserts : comme par exemple gâteaux, muffins, génoise, plumcake, biscuits moelleux, etc….. vous devez remplacer 10% – 15% de la dose de sucre prévue par la recette, par le sucre inverti, qui étant beaucoup plus sucrant, devra être proportionnellement réduit d’environ 30%, comme je vous l’expliquerai plus clairement dans les exemples suivants.

Dans les pâtes levées : comme par exemple pain à l’huile, pain de mie, pain brioché, petits beignets, brioche etc… vous devrez remplacer 50% – 60% de la dose de sucre prévue par la recette, par le sucre inverti, qui évidemment, devra être proportionnellement réduit d’environ 30%.

Dans les glaces et sorbets : le sucre inverti remplace 25% – 30% du sucre prévu par la recette, qui devra être proportionnellement réduit d’environ 30%, comme je vous l’expliquerai plus clairement dans les exemples suivants.

COMMENT CALCULER LA DOSE DE SUCRE INVERTI DANS LES RECETTES

Ce n’est pas difficile, il suffit de faire deux calculs mathématiques pour déterminer combien en sera nécessaire pour n’importe quelle recette. Je réussis à le faire moi-même qui ne suis pas douée pour les mathématiques !!

1 – La première étape est de savoir quelle recette nous voulons faire et quel est le pourcentage de sucre inverti recommandé que nous devrions remplacer. À ce stade, nous pouvons commencer le calcul. Supposons que nous ayons décidé de faire des biscuits moelleux dans lesquels le pourcentage de sucre inverti recommandé est de 10% – 15%, nous choisissons 10% et commençons à calculer ce pourcentage sur le poids du sucre de la recette pour savoir combien de sucre nous devons remplacer, puis nous soustrayons ce que nous avons obtenu du poids total du sucre de la recette pour obtenir combien de sucre blanc nous devons mettre dans la recette.

—> Par exemple : nous avons besoin de 100 gr de sucre pour la pâte des biscuits, nous soustrayons 10% à ces 100 grammes. Il reste 90 gr, qui sera le sucre blanc (saccharose) que nous mettrons dans la recette.

(100 gr x 10% = 10 gr (sucre à remplacer) —– 100 g – 10 gr = 90 gr (sucre blanc)

2 – Avec les 10 grammes obtenus, du sucre à remplacer, nous ferons l’étape suivante pour obtenir le poids du sucre inverti à mettre dans la recette. Comme je l’ai dit plus haut, le sucre inverti sucre 30% de plus que le sucre blanc, donc nous ne pouvons pas le remplacer par autant de 10 grammes, sinon la sucrer sera supérieure à celle requise dans la recette. Nous ferons donc un autre calcul rapide en suivant ce concept:

—> Sucre à remplacer, dans ce cas 10 gr x 100 : 130 = 7,7 gr (arrondi à 8) sera le poids du sucre inverti à ajouter au sucre blanc.

En récapitulant : dans la recette, nous mettrons 90 gr de sucre blanc (saccharose) + 8 gr de sucre inverti.

Autre exemple: Nous voulons faire un pain brioché et la recette prévoit aussi ici 100 gr de sucre dans la pâte. Le pourcentage de sucre inverti que nous voulons remplacer sera de 50%. Nous commençons à soustraire 50% à ces 100 gr de sucre. Il reste 50 gr, qui sera le sucre blanc à mettre dans la recette. La différence que nous avons retirée, 50 grammes, sera la base du calcul suivant pour savoir combien de sucre inverti nous devons mettre.

Poids du sucre à remplacer, dans ce cas 50 gr x 100 : 130 = 38,46 gr (arrondi à 38,5) sera le poids du sucre inverti à ajouter. Donc dans notre recette de pain brioché, nous mettrons : 50 gr de sucre blanc + 38,5 de sucre inverti.

J’espère avoir été clair dans l’explication de ces calculs simples pour comment faire le sucre inverti et comment l’utiliser en cuisine, que vous comprendrez sûrement et mettrez en pratique pour préparer d’excellentes recettes.