Le dashi est le bouillon de base pour réaliser une variété de recettes japonaises. En pratique, le dashi est l’élément constitutif de la cuisine japonaise, fait avec seulement 3 éléments : eau, algue kombu et katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée). Le dashi se fait facilement à la maison et en peu de temps, une fois la technique maîtrisée, tout aura le goût des meilleurs restaurants japonais.
Achetez des copeaux de bonite séchée de haute qualité. Choisissez des algues kombu bien séchées, épaisses et aromatiques, de préférence Rishiri-Kombu de Hokkaido. Nettoyez la surface de l’algue kombu et enlevez la saleté avec un torchon de cuisine ou une serviette en papier, NE retirez PAS la poudre blanche sur la surface car elle crée un goût d’umami. Ne pressez pas les copeaux de bonite, car cela générerait une odeur désagréable de poisson. Faites le bouillon en petites quantités ou selon vos besoins et conservez-le au frais pendant 3 jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons. Prêt pour faire le shiro miso (soupe miso) ?
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2-3 tasses de bouillon
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Japonaise
Ingrédients
- 1 l eau
- 10 g algue kombu
- 10 g katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée)
Étapes
Nettoyez la surface de l’algue kombu avec un chiffon de cuisine ou une serviette en papier pour enlever la saleté. NE retirez PAS la poudre blanche sur le kombu.
Dans une casserole, ajoutez 1 litre d’eau froide et le kombu ensemble et laissez infuser pendant 30 minutes, voire 1 heure. Pendant ce temps, pesez et mettez de côté le katsuobushi (copeaux de bonite séchée et fumée).
Une fois le temps d’infusion de l’algue écoulé, mettez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition.
Quand l’eau commence à bouillir, retirez immédiatement l’algue kombu. Ne la jetez pas, mettez-la de côté au réfrigérateur ou congelez-la, vous pourrez faire une recette simple pour accompagner le riz blanc appelée Kombu Tsukudani (je mettrai la recette prochainement).
Ajoutez les copeaux de katsuobushi séchés en flocons et mélangez une seule fois pour les incorporer.
Dès que le liquide bout à nouveau, baissez le feu au minimum et faites mijoter pendant 5 minutes.
Retirez l’écume qui pourrait apparaître à la surface.
Après 5 minutes d’ébullition, éteignez le feu et laissez reposer le liquide pendant 15 minutes.
Filtrez avec un tamis fin ou une gaze, mais NE pressez PAS le katsuobushi, car cela rendrait le dashi trouble et générerait une odeur désagréable de poisson. Vous pouvez le jeter.
Utilisez le bouillon dashi pour préparer la soupe miso et d’autres recettes japonaises, ou conservez-le au réfrigérateur pendant 3 jours, ou même congelez-le dans des bacs à glaçons.
