Pour faire ce délicieux premier sel aux olives, vous aurez besoin de lait frais entier du rayon frais avec au moins 3,6% de matières grasses, pas demi-écrémé, pas microfiltré et pas longue conservation. Ensuite, un coagulant végétal ou animal, que vous trouverez en pharmacie, un thermomètre alimentaire pour mesurer la température et une faisselle d’un demi-kilo.
C’est tout. Avec 3 litres de lait et quelques étapes, vous obtiendrez un fromage de 500 grammes, ce qui n’est pas mal pour savourer un bon fromage frais fait maison, en seulement quelques heures. En outre, vous pourrez l’enrichir avec d’autres ingrédients à votre goût, par exemple des noix, du piment, et ce sera un succès.
La procédure est similaire à la recette de base du premier sel avec coagulant végétal et avec le petit-lait extrait de la coagulation, vous pourrez toujours faire une petite ricotta, qui vaut la peine d’être goûtée.
Gardez à l’esprit les doses de base, au cas où vous voudriez faire une forme plus grande ou plus petite : Pour chaque litre de lait, il correspond à 1 cuillère à café de coagulant et 1/2 cuillère à café de sel (ce dernier aussi selon vos goûts).
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure 30 Minutes
- Portions: 500 gr.
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 3 l lait entier (frais, du rayon frais)
- 3 cuillères à café coagulant (j'utilise celui végétal de la marque Rappelli, ou bien animal)
- sel fin (1 cuillère à café et 1/2)
- 50 g olives vertes (dénoyautées et tranchées)
Étapes
Dans une grande casserole, en acier ou en cuivre, versez le lait et le sel et mettez-le sur le feu à basse température, pour atteindre la température maximale de 38/39 degrés. Remuez le lait pour dissoudre le sel et mesurez la température avec le thermomètre à immersion pour aliments.
Pendant ce temps, mettez le coagulant végétal dans un petit verre et diluez-le avec deux cuillères à café d’eau.
Une fois la température atteinte, éteignez le feu, mélangez le lait avec une cuillère en bois et pendant que vous remuez, ajoutez le coagulant dans le tourbillon. Arrêtez le mouvement circulaire en remuant dans le sens opposé et arrêtez-vous immédiatement.
Mettez le couvercle sur la casserole et laissez reposer dans un environnement chaud, sans le déplacer, pendant 40 minutes. J’enveloppe la casserole avec une couverture en polaire chaude, que j’utilise pour l’occasion.
Après 40 minutes, la magie du fromage est faite. La coagulation est prête et vous verrez dans la casserole une masse comme un flan qui s’enfonce légèrement dans le petit-lait (liquide jaunâtre). Faites le test du pique-brochette, insérez un pic en bois au centre de la coagulation, s’il reste droit et ferme, c’est prêt. Sinon, attendez encore 10 minutes, en gardant toujours le tout au chaud.
Avec un couteau long à lame lisse, coupez la coagulation en cubes moyens, en allant jusqu’au fond de la casserole.
Remettez le couvercle et laissez reposer la coagulation pendant encore 10 minutes.
Après 10 minutes de repos, cassez la coagulation une seconde fois en morceaux plus petits comme des noisettes, en utilisant un fouet à pâtisserie. Faites cette opération très délicatement, de bas en haut.
Laissez reposer la coagulation pendant encore 10 minutes avec le couvercle.
À ce stade, vous pouvez décider de verser les olives tranchées directement dans la casserole, avant de transvaser la coagulation dans la faisselle, ou d’ajouter les olives dans la faisselle pendant que vous transvasez la coagulation.
Si vous n’utilisez pas le petit-lait pour d’autres usages, comme par exemple la ricotta, vous pouvez les mettre dans la casserole et ensuite avec une écumoire perforée transvaser le fromage dans la forme.
Vous pouvez placer la faisselle dans l’évier de la cuisine ou dans un grand bol, pour faire égoutter l’excès de petit-lait.
Avec les mains, pressez le fromage dans la faisselle et compactez bien le fromage.
Laissez égoutter le petit-lait pendant 2/4 heures.
Après ce temps, vous pouvez retourner le fromage dans un récipient perforé, enlever délicatement la faisselle, et laisser finir d’égoutter l’autre petit-lait.
Mettez la forme de fromage au réfrigérateur pendant au moins 4-5 heures ou toute la nuit, puis servez-le.
