Le primo sale avec présure végétale fait maison est plus facile que vous ne le pensez et vous pourrez le faire même avec le lait frais du supermarché. Et puis, avec le petit-lait restant, vous pourrez faire une délicieuse ricotta.
Vous aurez besoin de lait frais entier, pas partiellement écrémé, celui du rayon frais au supermarché, puis un coagulant végétal qui s’achète en pharmacie, un thermomètre alimentaire, une faisselle perforée de 15 cm de diamètre et haute de 7 cm.
Avec 4 litres de lait et quelques étapes, vous obtiendrez un petit fromage de 700 grammes, ce qui n’est pas rien pour savourer un délicieux fromage frais fait maison, en seulement 2 heures de temps. De plus, vous pourrez l’enrichir avec les ingrédients que vous préférez, roquette, ciboulette, olives, noix, piment et ce sera un succès garanti.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: un petit fromage de 700 gr.
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 4 l lait entier frais (du rayon frais)
- 4 cuillères à café présure végétale (de la société Rappelli)
- 20 ml eau
- 2 cuillères à café sel fin
Étapes
Pour chaque litre de lait correspond 1 cuillère à café de présure végétale et 1/2 cuillère à café rase de sel (selon vos goûts).
Versez le lait dans une grande casserole, qui doit être en acier ou en cuivre, et mettez-la sur le feu à feu doux, en atteignant une température de 37/38 degrés. Mesurez avec le thermomètre à immersion pour aliments.
Pendant ce temps, mettez la présure végétale dans un petit verre et diluez-la avec 20 ml d’eau. Comptez 1 cuillère à café de présure pour chaque litre de lait si vous voulez faire une dose plus grande ou plus petite.
Éteignez le feu, mélangez le lait avec une cuillère en bois et en tournant, ajoutez la présure dans le tourbillon. Arrêtez le mouvement circulaire en tournant dans le sens opposé et arrêtez-vous immédiatement.
Mettez le couvercle sur la casserole et laissez reposer dans un endroit chaud, sans le bouger, pendant 40 minutes.
Après 40 minutes, la magie du fromage est faite. Le caillé est prêt et vous verrez dans la casserole une masse gélatineuse qui s’enfonce légèrement dans le petit-lait (liquide jaunâtre)
Avec un long couteau, coupez-le en gros cubes en allant jusqu’au fond de la casserole.
Remettez le couvercle et laissez reposer le caillé pendant encore 10 minutes.
Après le temps écoulé, cassez le caillé en morceaux plus petits comme des noisettes, en utilisant un fouet à pâtisserie.
À ce stade, vous pouvez décider de laisser le primo sale naturel et simple, ou, en plus du sel, d’ajouter les ingrédients que vous souhaitez pour enrichir votre fromage frais.
Par exemple: une poignée de roquette fraîche grossièrement hachée, de la ciboulette finement tranchée, ou quelques cerneaux de noix hachés, des olives vertes, ou du piment frais, ou des truffes ou des cèpes séchés.
Ajoutez le sel fin et mélangez délicatement. Dans ce cas, j’ai également ajouté 2 cuillères à soupe de ciboulette finement tranchée.
Laissez parfumer pendant 2 minutes, puis avec une écumoire ou une araignée, retirez le caillé et transférez-le dans une faisselle de 15 cm de diamètre et 7 cm de hauteur.
Vous pouvez placer la faisselle dans l’évier de la cuisine ou dans un grand bol, pour faire égoutter l’excès de petit-lait.
Avec les mains, pressez le fromage dans la faisselle, mettez-y une petite assiette et un poids dessus pour faire écouler le petit-lait plus rapidement et bien compacter le fromage.
Laissez égoutter le petit-lait du fromage pendant environ 2 heures.
Entre-temps, filtrez le petit-lait que vous avez mis de côté et faites-en la ricotta ou conservez-le.
Vous obtiendrez environ 2 litres et demi de petit-lait et vous pouvez faire immédiatement une délicieuse ricotta en y ajoutant 1 litre de lait (voir la recette de la ricotta).
Si vous souhaitez le conserver pour d’autres usages, boissons, dans les smoothies, ou à la place de l’eau ou du lait dans les pâtes pour le pain ou les pâtisseries, transférez-le dans les mêmes bouteilles de lait, fermez bien, et conservez-le au réfrigérateur pendant 8 jours.
Après 2 heures, le petit-lait sera presque complètement égoutté et le fromage sera assez compact. Retournez le fromage dans la faisselle, salez-le en surface avec une pincée de sel fin et placez-le au réfrigérateur.
Après 12 heures, il sera sec, retirez-le de la faisselle, salez l’autre côté et conservez-le au réfrigérateur pendant 4/5 jours. C’est délicieux, savoureux et ce sera une satisfaction de l’avoir fait maison avec vos mains.
