Le tofu du commerce ou le tofu fait maison est un aliment de la tradition orientale, il est obtenu à partir du soja et est riche en protéines et en calcium. S’il n’est pas consommé en excès, c’est une alternative protéique intéressante au fromage pour les personnes intolérantes au lactose ou qui ne souhaitent pas consommer de protéines animales. En effet, le tofu peut être comparé à un fromage à la texture fraîche comme le « primo sale », de couleur blanchâtre et sans saveur ; il est polyvalent en cuisine pour de nombreuses recettes. On le trouve dans le commerce en plusieurs versions : nature, aux herbes, conservé dans l’huile avec des épices, fumé, moelleux ou plus compact.
Pour produire le tofu fait maison vous pouvez utiliser du lait de soja fait maison ou du lait de soja acheté,
l’important est que ce dernier contienne une proportion de matières grasses d’au moins 2 %.
Le coagulant que j’utilise pour faire le tofu n’est pas d’origine animale, mais minéral/végétal.
En effet, le Nigari (nom japonais du produit) n’est autre que du chlorure de magnésium à 97 % plus 3 % d’oligo-éléments. Il se présente en flocons, se trouve facilement en pharmacie en conditionnements de 100 g et coûte quelques euros.
On peut aussi utiliser le chlorure de magnésium acheté en pharmacie (je le préfère) ou, en alternative, utiliser du jus de citron *.
Pendant l’ébullition du lait, on peut ajouter une feuille d’algue kombu pour enrichir le tofu en oligo-éléments supplémentaires tels que vitamines, fer, calcium et magnésium, bénéfiques dans notre alimentation ; retirez-la avant de procéder à la coagulation.
Les doses du coagulant végétal pour faire le tofu sont :
7 g de chlorure de magnésium (ou 7,5 g de Nigari) pour 1 litre de lait de soja.
*Le Nigari ou le chlorure de magnésium peuvent être remplacés, en alternative, par du jus de citron selon ces doses :
75 g de jus de citron pour 1 litre de lait de soja.
La température pour coaguler le lait de soja est :
si vous utilisez le chlorure de magnésium ou le Nigari : environ 85°/88°,
tandis que si le coagulant est le citron, la température sera de 40°/45°
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 1 pièce
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1.500 l lait de soja (nature, sans ajout d'arômes ni de sucre)
- 10 g Chlorure de magnésium (ou 11 g de Nigari)
- 0.75 ml eau (bouillante)
- 1 feuille algue kombu (facultative)
Préparation
Dans une casserole, chauffez le lait de soja et ajoutez, si vous le souhaitez, la feuille d’algue kombu. Faites atteindre la température de 85°/88° puis éteignez le feu. Retirez la feuille d’algue.
Si vous n’avez pas de thermomètre alimentaire, vous reconnaîtrez que la bonne température est atteinte quand un anneau de petites bulles, annonçant l’ébullition, se formera sur les bords de la casserole.
Dissolvez les cristaux de chlorure de magnésium, ou le Nigari, dans la dose d’eau bouillante puis versez le tout d’un seul coup dans la casserole contenant le lait de soja.
Conseil : versez le coagulant d’une hauteur d’environ 50 cm au-dessus du lait sans remuer. Ensuite, couvrez immédiatement la casserole avec un couvercle et laissez la coagulation se faire pendant environ 45 minutes.
Au terme du temps de repos, vous verrez le lait coagulé séparé du petit-lait de couleur légèrement jaunâtre.
À ce stade, avant d’égoutter les flocons de lait, vous pouvez aromatiser le tofu en ajoutant les épices et arômes de votre choix.
Entre-temps, vous aurez préparé un moule percé, tapissé d’un linge de coton humidifié. Avec une écumoire perforée, prélevez délicatement les flocons de lait de soja, afin de ne pas casser la caille, et disposez-les dans le récipient tapissé.
De temps en temps, comprimez le fromage dans le moule pour faciliter l’écoulement du petit-lait.
Laissez s’égoutter tout l’excès de liquide puis recouvrez le tofu avec les bords du linge en plaçant un poids par-dessus pour le presser. De cette façon, le tofu évacuera tout le petit-lait et se raffermira.
Maintenez le tofu sous presse pendant au moins 1 heure avant d’enlever le linge de coton et poursuivez l’écoulement du petit-lait pendant encore 3 à 4 heures avant de retirer le tofu du moule.
Après que le tofu a évacué tout le petit-lait, transférez-le dans un récipient avec de la saumure et conservez-le au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours.
La saumure se prépare avec un demi-litre d’eau bouillante et 20 g de sel fin. Laissez refroidir la saumure avant d’y immerger le tofu.
Comment conserver le tofu
Le tofu peut aussi se conserver sous huile (avec de l’huile de maïs ou de tournesol). Coupez-le en dés et disposez-les dans un bocal en verre en ajoutant herbes et épices à votre goût (origan, basilic, piment, câpres et ail sont un régal). Sayonara !! ^_^
