Profiter d’une brioche sans trop de culpabilité est tout à fait possible, surtout si elle ne contient pas de graisses animales ni d’œufs. Les brioches au citron avec levain, les dernières à sortir de ma cuisine, bien qu’elles ne contiennent pas de beurre, de lait ni d’œufs, ni d’aliments contenant du lactose, sont très moelleuses, très parfumées et d’une bonté qui vous étonnera au point que tout le monde pourra les déguster, car elles sont si bonnes qu’elles n’ont rien à envier aux traditionnelles. Grâce à l’équilibre entre les farines et les autres ingrédients, la douceur de ces brioches reste même le lendemain, tout comme la saveur. Elles peuvent être dégustées nature ou fourrées selon vos envies. Celles de la photo sont garnies d’une crème au citron, très facile et super rapide, et de fruits frais, dans ce cas des fraises. Mais ne vous inquiétez pas si vous n’avez pas de levain, ici vous trouverez la version de base réalisée avec de la levure de bière.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8-10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Automne, Hiver
Ingrédients
- 100 g Levain
- 252 g Farine Manitoba
- 83 g Farine 0
- 130 ml Eau
- 1 cuillère à café Limoncello (ou Strega)
- 1 Petit citron
- 70 ml Huile végétale légère
- 60 g Sucre
- 1 g Sel fin
- 200 g Fromage à tartiner (sans lactose ou traditionnel)
- 250 ml Crème fraîche sans lactose (végétale ou traditionnelle)
- 2 cuillères comble de sucre
- q.b. Zeste de citron
- 300 g Fraises
Préparation
Après avoir rafraîchi le levain selon vos habitudes, prélevez-en 100 grammes et transférez-les directement dans un grand bol ou dans le bol du robot (nous pétrirons avec le crochet, à basse vitesse). Nous l’utiliserons immédiatement, sans attendre qu’il lève. Si, au contraire, vous n’êtes pas sûr de la puissance de votre levain, parce qu’il est « jeune » ou parce qu’il n’est pas rafraîchi souvent, après l’avoir rafraîchi, laissez-le lever avant de l’utiliser dans la pâte, pour lui donner plus de force.
Dans le bol, versez les deux farines tamisées, le sel, l’eau, l’alcool (qui est facultatif), le sucre, l’huile de graines et le zeste râpé de tout le citron. Ensuite, coupez le citron en deux et utilisez le jus d’une moitié seulement (environ 30 ml, soit une cuillère à soupe de jus) et ajoutez-le aux autres ingrédients. Pétrissez pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle pâte lisse et très douce. Retournez-la sur la table de travail et travaillez-la avec les mains pendant une autre minute, en l’enroulant sur elle-même plusieurs fois avec délicatesse. Placez-la dans un grand bol, scellez avec un film alimentaire et laissez-la doubler de volume. Vous pouvez choisir de la faire lever au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, pour une longue maturation (que je recommande de faire toute la nuit, pour plus de commodité); ou la laisser à température ambiante. Si la journée est chaude et sèche, comme aujourd’hui, et si votre levain est fort, actif, cela prendra environ 5/7 heures, surtout parce qu’il s’agit d’une pâte levée simple, qui ne contient pas de graisses animales, d’œufs, qui en soi ont tendance à ralentir la levée. En hiver, les temps sont beaucoup plus longs, presque le double, mais, je le répète, cela dépend toujours de la température de la maison et de la force du levain.
Après que la pâte ait doublé de volume, nous pouvons lui donner sa forme. Renversez délicatement le pâton sur une table de travail (il ne sera pas nécessaire d’ajouter de la farine car il est doux mais non collant), enroulez-le jusqu’à ce qu’il prenne la forme d’un cylindre que nous allongerons autant que possible, sans déchirer la pâte. De ce « serpent », découpez de petits morceaux, si possible du même poids. Ma pâte, par exemple, pesait 730 gr. exactement et j’ai obtenu 8 petites brioches de 65 gr. chacune et deux plus petites de 40 gr. chacune. Vous pouvez, bien sûr, les faire plus grandes ou plus petites, pour un buffet.
Chaque morceau doit être enroulé sur lui-même pour former un petit cylindre que nous placerons sur une plaque avec du papier sulfurisé, en les espaçant d’un doigt ou un peu plus, l’un de l’autre. Couvrez-les et laissez-les doubler (3-5 heures) à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
Lorsqu’elles seront bien gonflées, mettez la plaque dans le four éteint (il ne doit pas être préchauffé), à mi-hauteur et allumez-le à 160*, en les laissant cuire pendant environ 20-25 minutes. Elles sont prêtes quand elles seront dorées. Si la surface est trop claire à votre goût, vous pouvez passer les brioches sous le gril pendant 60 secondes, en tournant la plaque de temps en temps, en veillant à ce qu’elles prennent une couleur dorée mais ne brûlent pas en surface.
Sortez-les immédiatement du four, pour éviter que la chaleur résiduelle du four ne les dessèche. Laissez-les bien refroidir et dégustez-les nature ou en les garnissant de crèmes de votre choix.
Pour la garniture (qui peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur).
Dans un bol, mélangez bien le fromage à tartiner, le zeste de citron ou d’orange, et le sucre.
Montez avec les fouets notre crème bien froide du frigo. Dès que les fouets commenceront à « écrire » dans la crème, ajoutez le mélange de fromage et continuez à monter jusqu’à obtenir une crème gonflée et ferme en même temps (environ une minute de plus). Couvrez et mettez au frigo jusqu’au moment de l’utiliser. Lavez les fraises, éliminez le pédoncule et coupez-les en dés. Ajoutez-les naturellement à la crème de fromage et de crème, mélangez le tout et farcissez vos brioches avec levain sans lactose ni œufs.
