Préparation

• Préparons le pré-ferment ou levain.

  Dans un bol, tamisons la farine pour le levain.

  Dissolvons la levure de bière dans l’eau et ajoutons-la à la farine. Mélangeons à la main jusqu’à obtenir un mélange. Recouvrons bien le bol avec un film alimentaire et laissons lever jusqu’au doublement.

  Préparons la pâte.

  Dans un grand saladier, mettons le levain (qui, entre-temps, aura doublé de volume), la moitié de l’eau et la moitié de la farine tamisée. Commençons à mélanger grossièrement.

  Ensuite, ajoutons le reste de l’eau et de la farine, le sel et l’huile et pétrissons jusqu’à obtenir une pâte douce, facile à travailler. Personnellement, je préfère travailler la pâte dans le bol pour éviter d’ajouter plus de farine.

  Si la pâte est trop ferme, ajoutons quelques cuillerées d’eau, sans exagérer, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

  Laissons reposer environ 30 minutes, couvert à cloche, c’est-à-dire sous un récipient. Passé ce temps, reprenons la pâte et divisons-la en 8 parts d’un poids à peu près égal, roulons-les sur elles-mêmes et formons des boules que nous laisserons lever environ deux heures ou jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.

  Nous pouvons maintenant nous occuper de la farce. Lavons et retirons des artichauts les feuilles extérieures les plus dures puis coupons la pointe de l’artichaut. Coupons-les en deux, éliminons le foin éventuel à l’intérieur et tranchons-les finement.

  Nettoyons également les tiges, éliminons la partie extérieure la plus dure et coupons-les en morceaux.

  Dans une poêle antiadhésive, faisons revenir l’oignon. Lorsqu’il sera bien doré, ajoutons les artichauts, les tiges, la marjolaine et faisons revenir le tout quelques minutes. Arrosons de vin et faisons évaporer l’alcool. Salons et mouillons avec de l’eau déjà chaude, couvrons et laissons cuire les artichauts à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais pas défaits. Laissons refroidir, en les égouttant parfaitement du jus de cuisson puis mélangeons-les à la ricotta et au fromage râpé; mettons le mélange obtenu de côté.

  Formons maintenant les calzones. Reprenons les boules bien levées et souples et étalons-les avec les mains en essayant de former un cercle (en se servant d’un peu de farine sur les mains).

  Nous pouvons aussi utiliser le rouleau à pâtisserie, mais sans trop écraser la pâte. Sur une moitié du calzone, mettons une cuillère de mélange d’artichauts et de ricotta, refermons en superposant l’autre moitié, pressons les bords avec le bout des doigts pour éviter que la farce ne s’échappe et faisons une petite ouverture sur le calzone : cela favorisera la sortie de la vapeur et évitera qu’ils ne gonflent trop. Mettons-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Nous pouvons les cuire immédiatement, dans un four déjà préchauffé à 220°, sur la grille la plus basse, pendant environ 12/15 minutes maximum. Dans ce cas, la consistance sera plus croustillante.

  Nous pouvons également, une fois farcis, les laisser lever encore pendant deux heures et les enfourner aux mêmes conditions décrites ci-dessus. Dans ce cas, les calzones seront plus gonflés et auront une consistance plus moelleuse.