Pour préparer nos cannellonis de crêpes aux champignons et mozzarella, commençons par les crêpes ou crêpes comme on veut les appeler.

Dans un bol, mettons la farine de pois chiches (ou un autre type de farine), le sel, l’eau (pas toute, laissons-en 100 millilitres de côté, car nous l’ajouterons petit à petit) et l’œuf entier.

Mélangeons avec un fouet en acier ou une fourchette. Ajoutons l’huile de graines (dans les crêpes à la farine de pois chiches, elle est nécessaire car elle donne un peu d’élasticité à la pâte), quelques feuilles de basilic hachées très finement et le reste de l’eau, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte très fluide.

Couvrons le bol et laissons reposer 15 minutes à température ambiante.

Occupons-nous maintenant des champignons. Nettoyons-les de la terre et éliminons toutes les parties de déchets non comestibles. Coupons-les en tranches d’environ un demi-centimètre et transférons-les dans une poêle qui ne devra pas contenir d’huile ou d’autres graisses.

Couvrons la poêle et mettons-la sur le feu moyen à flamme vive. Après environ une minute, les champignons auront libéré une partie de leur eau de végétation que nous jetterons. Remettons la poêle avec les champignons sur le feu, couvrons, attendons encore une minute et jetons à nouveau l’eau qui s’est formée ; répétons cette opération encore une fois. Il est nécessaire que les champignons soient secs, pour éviter que pendant le gratin des cannellonis, ils ne libèrent de l’eau, les rendant mollasses. Laissons-les tiédir sur une assiette plate, bien espacés, sans les couvrir.

Préparons maintenant la sauce. Dans la même poêle où nous avons étuvé les champignons, mettons la gousse d’ail non pelée et une cuillère d’huile d’olive extra vierge généreuse. Faisons revenir l’ail et quand il commence à crépiter, éliminons-le et ajoutons la purée de tomates.

Mélangeons bien, baissons le feu, ajoutons une tasse d’eau et laissons cuire sur le plus petit feu à flamme basse, sans couvrir la poêle, pendant environ 8/10 minutes pour la réduire ; à la fin de la cuisson, ajoutons 2/3 feuilles de basilic.

Passé ce temps, ajoutons les champignons, salons juste ce qu’il faut et laissons parfumer, toujours à feu doux et sans couvercle, pendant encore 10 minutes. Le tout doit être sec, pas liquide.

Coupons la mozzarella en très petits dés (je l’ai choisie car elle est plus sèche que la mozzarella et a un goût très délicat ; si vous ne l’aimez pas, si vous ne pouvez pas la trouver, ou si vous désirez un goût plus prononcé, vous pouvez utiliser de la provola fumée, ou un autre fromage à pâte filante, à condition qu’il soit sec)

Préparons les crêpes pour les cannellonis.

Faisons chauffer une petite poêle antiadhésive d’environ 14-16 centimètres de diamètre, sans ajouter quoi que ce soit.

Quand elle est chaude, ajoutons une fine couche de beurre, faisons-la fondre en la répartissant sur le fond de la poêle, puis versons deux cuillères abondantes de pâte.

Faisons tourner la pâte à l’intérieur de la poêle, pour qu’elle en couvre le fond. Laissons cuire à feu moyen-doux (vous ajusterez ensuite en fonction de la chaleur de vos plaques) pendant environ une minute.

Retournons la crêpe de l’autre côté pour la faire dorer, juste quelques secondes de plus. Si la crêpe résiste, cela signifie qu’elle n’est pas encore parfaitement cuite et il suffira d’attendre quelques secondes de plus pour pouvoir la retourner.

Au fur et à mesure que les crêpes sont cuites, posons-les sur une assiette, les unes sur les autres.

Pour cuire chaque crêpe et éviter qu’elles ne se cassent, il sera nécessaire d’ajouter une fine couche de beurre chaque fois (avec les crêpes de farines contenant du gluten, il ne sera pas nécessaire d’ajouter de graisses dans la poêle pour pouvoir les cuire et les retourner sans problème).

Préparons maintenant les cannellonis.

Tapissons un plat suffisamment grand pour les contenir (ne pas les superposer) avec du papier sulfurisé ; ou huilons-le ou beurrons-le et saupoudrons-le de chapelure (avec ou sans gluten selon les cas).

Mettons les crêpes devant nous, côte à côte, et garnissons-les d’une cuillère pas trop pleine de champignons, ajoutons quelques dés de mozzarella, un peu de basilic déchiré et enroulons la crêpe pour former un cannelloni, que nous transférerons dans le plat avec la fermeture vers le bas. Continuons jusqu’à ce que les crêpes soient terminées.

Nous sommes prêts pour le gratinage.

Avant de mettre le plat au four, nous pouvons saupoudrer nos cannellonis de quelques flocons de beurre ou d’un pinceau d’huile de graines et de chapelure, puis les faire gratiner au four pendant environ 5/8 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient plus ou moins dorés et que le fromage soit fondu (ne prolongeons pas le gratinage car nous risquerions de trop sécher les crêpes, alors qu’elles doivent rester moelleuses à l’intérieur et à l’extérieur.

Bon appétit