Aujourd’hui, je vais vous parler d’une autre recette typique de ma région, le casatiello doux. Eh bien, oui, il existe aussi une version douce du casatiello napolitain, même si, par type de pâte et d’ingrédients, elle a peu à voir avec son « cousin » salé. Chez moi, c’est une tradition de le préparer à la fois pour Noël et pour Pâques. C’est un dessert réalisé avec du levain, du sucre, des œufs, du saindoux (ou du beurre) et des arômes. Le tout est surmonté et décoré d’un glaçage gourmand et croquant de glace royale et de vermicelles colorés. L’intérieur du casatiello doux a une consistance moelleuse mais, en même temps, plus compacte et avec une aération plus serrée qu’un panettone de Noël (pour faire une comparaison). Dans la tradition de ma famille, les casatielli doux doivent être hauts et étroits; c’est pourquoi les moules utilisés ont une circonférence d’environ 22/24 cm de largeur et au moins 12/14 cm de hauteur. Nous pouvons tout de même utiliser les moules que nous avons déjà à la maison; ceux pour les gâteaux couronne conviennent parfaitement. Les seules deux modifications apportées à la recette originale de ma famille, en particulier de ma grand-mère, concernent l’utilisation du robot pâtissier à la place des mains et le type de farine. Ma grand-mère utilisait de la farine faible avec d’énormes problèmes de gestion de la levée, car une farine faible a un gluten faible, alors elle ne supporte pas les très longues levées. Cependant, grâce à sa longue expérience avec ce type de dessert et à son levain très, très fort, elle réussissait, avec quelques inquiétudes et « courses contre la montre », à réaliser des casatielli magnifiques, jusqu’à ce qu’elle « découvre » la farine Manitoba. Bonne lecture et bon casatiello doux.
Vous êtes nombreux à m’écrire et je vous remercie beaucoup pour votre confiance. À la fin de la recette, dans la section des notes, j’ai inséré la procédure pour remplacer dignement le levain par un pré-ferment fait avec de la levure de bière (ou levain de bière comme on dit), pour obtenir un résultat tout aussi excellent.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 12 Heures
- Portions: 1 casatiello de plus d'un kilo
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
Ingrédients
- 500 g Farine Manitoba
- 100 g Levain
- 7 Œufs entiers (moyens)
- 200 g Sucre
- 50 g Saindoux
- 1 sachet Vanilline
- 1 Fiole d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère à soupe Liqueur Strega
- 1 cuillère à soupe Rhum ou Limoncello
- Zeste d'un citron
- 1 g Sel fin
- 1 Blancs d'œuf
- 100 g Sucre
- 1 cuillère à café Jus de citron
Outils
- 1 Moule
Préparation
Avec ces doses, nous pouvons préparer un casatiello doux d’un bon kilo. Le moule que j’ai utilisé est le traditionnel, c’est-à-dire en aluminium, rond, de 25 cm de diamètre et de 10 centimètres de hauteur.
Rafraîchissons le levain (qui doit être fort et vigoureux) comme nous avons l’habitude de le faire; je conseille toutefois de l’hydrater un peu plus pour le rendre plus mou et faciliter l’absorption de la farine forte et de l’œuf. Si ce n’est pas le cas, pas de panique. Il suffira, en fait, d’ajouter éventuellement un deuxième œuf au mélange.
Lorsque le levain aura levé, prélevons-en 100 grammes que nous allons pétrir avec 100 grammes de farine et 1 œuf entier. Dès que l’œuf et la farine auront été absorbés complètement, travaillons-le brièvement avec les mains pour lui donner une forme sphérique. Faisons une croix sur la surface, couvrons bien le premier mélange et laissons-le lever jusqu’à ce qu’il double de volume (à température ambiante, cela prend environ 10/12 heures). Il ne sera pas nécessaire de travailler longtemps les trois pâtes; arrêtons le robot pâtissier dès que les ingrédients seront parfaitement amalgamés.
Lorsque le premier mélange aura doublé de volume, nous le pétrirons avec 200 grammes de farine et 2 œufs entiers supplémentaires. Dès que les ingrédients seront amalgamés, travaillons la pâte brièvement avec les mains (comme décrit ci-dessus). Remettons également le deuxième mélange à lever jusqu’à ce qu’il double de volume (environ 10/12 heures).
3) Passons à la troisième et dernière pâte. Ajoutons au deuxième mélange la farine restante (c’est-à-dire 200 grammes), les œufs restants (un à la fois), le sucre, le sel, le saindoux (que nous pouvons remplacer par 50 grammes de beurre très mou et travaillé en crème avec les dents d’une fourchette), les arômes, la liqueur. Comme tous les œufs n’ont pas la même taille et que toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière, il pourrait être nécessaire d’avoir quelques œufs de plus ou de moins par rapport à ce que j’ai indiqué. Dans mon cas, la pâte a absorbé au total 7 œufs moyens. La consistance finale de la pâte doit être très, très molle, presque liquide. Dès que tous les ingrédients sont parfaitement absorbés, transvasons la pâte dans le(s) moule(s) que nous aurons déjà abondamment beurré et fariné. Laissons-la lever jusqu’à ce qu’elle atteigne presque le bord du moule. Enfournez le casatiello doux à 180* pendant environ 60/70 minutes, dans le four déjà chaud. Il doit devenir uniformément ambré. Pour vérifier la cuisson, piquons le casatiello doux avec une brochette qui doit ressortir sèche. Lors des cinq dernières minutes de cuisson, préparons le glaçage royal.
Dans un robot pâtissier, versons un blanc d’œuf et commençons à le monter, à grande vitesse, pendant environ 15 secondes. À ce stade, commençons à verser le sucre, petit à petit, jusqu’à ce que le mélange devienne brillant, très blanc et assez dense; le glaçage, en descendant du fouet, doit « écrire » au fond, c’est-à-dire laisser des traces évidentes. Si nécessaire, nous pouvons ajouter un peu plus de sucre. Aromatisons-le avec une cuillère à café de jus de citron, d’orange ou de mandarine. Comme on le voit sur la photo à droite, une fois étalé, le glaçage ne coule pas du casatiello. Éteignons le four et sortons immédiatement le gâteau. Avec une spatule, recouvrons immédiatement le casatiello de glaçage (en entier ou seulement sur le dessus). Saupoudrons de vermicelles colorés et réintroduisons le gâteau. De cette manière, la chaleur résiduelle du four va sécher et pasteuriser le glaçage. Le glaçage est prêt dès qu’il est dur au toucher et qu’il a perdu sa brillance (cela prend environ 10 minutes). Le casatiello doux se conserve pendant des jours et des jours; en fait, on peut le réaliser une semaine avant les fêtes et le conserver dans une boîte à gâteaux ou dans un sac à pain. Il devient de plus en plus savoureux avec le temps.
Vous me l’avez demandé très nombreux : voici mon moule, 25 cm de diamètre pour 10 cm de hauteur, mais il en existe aussi des plus étroits et hauts ou des plus petits, selon les besoins.
Pour ceux qui n’ont pas de levain
Nous pouvons également utiliser de la levure de bière fraîche, en préparant un pré-ferment (levain) avec 5 grammes de levure de bière fraîche, 100 grammes de farine Manitoba et 70 ml d’eau. Pétrissons dans un bol et créons un petit pain mou. Scellons le bol avec du film alimentaire. Nous le laisserons doubler de volume avant de l’ajouter aux autres ingrédients comme s’il s’agissait de levain, exactement comme décrit ci-dessus. Le pré-ferment aura un poids supérieur à la quantité de levain indiquée, mais cela ne sera pas un problème.
