Avez-vous déjà essayé le casatiello napolitain ? Celui rustique ? Eh oui, parce qu’il existe deux types de « casatiello » dans la tradition gastronomique de Campanie : celui salé, dont je vais vous parler maintenant, et celui sucré. Par casatiello napolitain, on entend un gâteau levé rustique (préparé avec du levain ou de la levure de bière et je vous montrerai les deux étapes) avec du saindoux, farci de fritons de porc, de charcuteries et de fromages et décoré d’œufs posés crus avant la cuisson. Le saindoux est l’un des ingrédients fondamentaux du casatiello, car en quantités adéquates, il rend la pâte moelleuse et parfumée, sinon le casatiello, à mon avis, devient huileux. Personnellement, je n’arrive pas à le manger, mais chaque famille a sa propre version, avec toutes les variantes possibles et voici la mienne. On le prépare pour Pâques, mais chez moi, je le prépare souvent, car c’est une excellente solution dans les buffets, les dîners du samedi soir ou les pique-niques printaniers et estivaux. Le moule typique à utiliser est celui pour les gâteaux en couronne, mais si vous n’avez pas ce type de moule, je vous ai suggéré un simple truc pour obtenir la forme classique dans la procédure. Le casatiello a une levée très longue, que ce soit avec la levure de bière ou avec le levain, qui lui confère une longue durée de conservation et cette douceur qu’il n’aurait pas autrement (c’est l’une des raisons pour lesquelles j’ajoute une quantité de saindoux inférieure à la recette plus ancienne ou qui circule généralement sur internet, car c’est la longue levée qui lui donne plus de douceur), donc je recommande de commencer à le préparer la veille de sa consommation. En effet, je commence à le préparer dans l’après-midi du Vendredi Saint, afin de pouvoir le cuire le matin du Samedi Saint et de le déguster à midi.
En plus du casatiello napolitain rustique et de celui sucré, il existe aussi une autre préparation pascale rustique levée, le tortano, tout aussi savoureux et appétissant.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 10 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 600 g farine 0
- 150 g levain (ou 5 g de levure de bière fraîche)
- 260 ml eau (à température ambiante)
- 2 cuillères à soupe de saindoux (abondantes)
- 15 g sel fin
- q.s. saindoux ou huile pour le moule
- 50 g mortadelle en dés
- 50 g fritons de porc
- 50 g salami napolitain en dés
- 50 g provolone piquant en dés
- 50 g mélange de pecorino romano et de parmesan râpés
- 50 g pecorino romano en dés
- 50 g parmesan ou grana en dés
- 4 œufs entiers
- q.s. poivre moulu frais
Outils
- 1 Moule à gâteau en couronne
- 1 Grille pour gâteaux
Étapes
Pour ceux qui ne possèdent pas le moule à gâteau en couronne de 30 cm, vous pouvez procéder ainsi : utilisez un moule rond (à charnière ou non).
Pour créer le trou typique dans le casatiello, tapissez un verre haut de papier sulfurisé, placez-le au centre du moule, en faisant attention à ce que les plis de la fermeture du papier soient vers le haut, dirigés vers vous (ainsi, si nécessaire, il suffira d’ouvrir le papier sulfurisé et de retirer le verre) et entourez-le de la pâte. Avant d’enfourner le casatiello napolitain, retirez seulement le verre, sans enlever le papier sulfurisé pour ne pas compromettre la levée, et mettez-le au four.
Refraîchissez le levain comme vous en avez l’habitude et mettez-le à lever. Il devra être bien fort car il devra lever une pâte riche en ingrédients et en graisses.
Lorsque le levain aura doublé de volume, prélevez la quantité dont vous avez besoin et mettez-la dans un saladier ou dans le bol d’un robot pâtissier et mélangez-la avec la moitié de l’eau prévue dans la recette; vous obtiendrez une pâte assez crémeuse.
Commencez à ajouter la moitié de la farine, que vous aurez préalablement tamisée, et commencez à pétrir pour incorporer les ingrédients.
Ajoutez ensuite le sel, le saindoux, le reste de la farine et versez peu à peu le reste de l’eau (il pourrait en falloir effectivement moins ou plus que ce que j’ai indiqué), jusqu’à obtenir une consistance souple, facile à travailler, mais pas molle et ingérable.
Pétrissez la pâte jusqu’à obtenir une boule élastique et lisse (environ 10 minutes à la main; un peu moins avec le robot pâtissier). Mettez-la à lever dans un récipient, huilé avec très peu d’huile, bien scellé, jusqu’à ce qu’elle double de volume (avec le levain, cela prendra environ 6-9 heures, en fonction non seulement de la température ambiante mais aussi de la « force » du levain).
Pendant que la pâte lève, occupez-vous de la garniture, en coupant en dés toutes les charcuteries et fromages. Dans ma région, dans de nombreuses charcuteries, y compris celles des supermarchés, ils vendent les garnitures déjà prêtes à l’emploi, en utilisant les restes de produits de qualité de charcuteries et de fromages.
Lorsque la pâte aura doublé de volume, renversez-la sur le plan de travail, étalez-la avec les mains (certaines personnes utilisent le rouleau à pâtisserie; moi non, car la pâte ne doit pas être étalée ni écrasée, mais élargie avec les mains délicatement), prélevez-en une petite quantité et mettez-la de côté, car elle vous servira à créer les bandes de pâte pour décorer les œufs. Enfin, garnissez-la de la farce, en la répartissant uniformément.
Roulez bien serré l’ensemble, formez un boudin et donnez-lui la forme d’une couronne.
Transférez la couronne dans le moule prévu à cet effet, avec le trou au centre et bien huilé (ou autour du verre comme décrit ci-dessus, toujours en prenant soin d’huiler le moule).
Encastrez les œufs à la surface de la couronne, décorez-les avec les bandes de pâte placées en croix et laissez lever une dernière fois jusqu’à ce qu’elle double de volume (autant pour la levure de bière que pour le levain, cela prendra toute la nuit).
Pour la cuisson
Allumez le four et portez-le au maximum; une fois qu’il est à température, enfournez le casatiello à mi-hauteur (n’oubliez pas de retirer le verre placé au centre de la couronne, pour ceux qui ne possèdent pas le moule approprié), baissez immédiatement à 200* et laissez cuire à mi-hauteur pendant environ 50 minutes (ajustez en fonction de votre four et convient aussi bien au statique qu’au ventilé). Sortez-le immédiatement du four et placez-le sur une grille (car le papier sulfurisé et le moule seuls contribueraient à former une condensation gênante à la base du casatiello, en le mouillant). Le casatiello napolitain peut être dégusté chaud ou froid, accompagné typiquement de fèves fraîches, de salami, de pancetta ou d’autres légumes grillés.
Casatiello napolitain avec levure de bière
Avec la levure de bière, je préfère personnellement préparer un levain- ou pré-ferment- qui aidera le casatiello à lever, rendant la pâte plus moelleuse, bien alvéolée et plus digeste.
Pour le levain : dissolvez 5 grammes de levure de bière fraîche dans 50 ml d’eau prélevée à part (c’est-à-dire non des quantités prévues pour faire la pâte), ajoutez 100 gr. de farine 0, également prélevée à part. Pétrissez pour former un pâton souple d’environ 150 grammes. Couvrez bien et laissez-le lever à l’abri des sources de chaleur excessive ou des courants d’air, jusqu’à ce qu’il double (environ une heure et demie).
Dès que le pré-ferment a doublé de volume, mettez-le dans le bol du robot pâtissier ou dans un grand saladier et utilisez-le comme si c’était le pâton de levain, en suivant exactement la même procédure décrite ci-dessus.
Bon appétit
Le casatiello est une pâte levée qui se conserve plusieurs jours, je recommande cependant de le conserver dans un contenant hermétique, comme une boîte à gâteaux par exemple.
