Le castagnaccio à la napolitaine, dans la version que je voudrais vous proposer, est un dessert automnal à base de crème de châtaignes (fraîches) et de cacao enfermée dans une délicieuse pâte sablée. C’est moelleux, parfumé, tout simplement gourmand. Il existe de nombreuses versions de ce dessert campanien : avec de la farine de châtaignes et du chocolat noir, avec du saindoux, avec ou sans pâte sablée, etc. Cette recette m’a été transmise il y a quelque temps par une sympathique dame qui m’a fait goûter ce dessert dont je ne connaissais même pas l’existence, bien que je sois campanienne. Pour la pâte sablée, j’ai suivi la recette que j’utilise habituellement. Si nous voulons rendre ce dessert sans gluten et sans lactose, il suffira de préparer à la fois le remplissage et la pâte sablée avec des produits spécifiques (je fais les deux versions).
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four, Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 300 g farine 00 (ou farine de riz ou mélange pour cœliaques)
- 2 jaunes d'œufs froids du frigo
- 1 œuf entier moyen froid du frigo
- 100 g beurre froid du frigo (aussi sans lactose)
- 100 g sucre semoule
- 1 pincée sel fin
- q.s. zeste râpé d'agrumes
- 400 g châtaignes fraîches épluchées
- q.s. eau
- 1 pincée gros sel
- 2 feuilles laurier
- 400 ml lait (aussi sans lactose)
- 35 g cacao amer en poudre (aussi sans gluten)
- 200 g sucre semoule
- 1 cuillère à café eau de mille-fleurs ou liqueur Strega
- 1 pincée sel fin
Préparation
Préparons la garniture du castagnaccio.
Mettons dans une casserole nos châtaignes, privées de la peau extérieure, une cuillère à café rase de gros sel et 2 feuilles de laurier. Couvrons d’eau et portons à ébullition.
À partir de la première ébullition, laissons cuire les châtaignes environ 20 à 25 minutes, selon la taille, à feu doux ; les châtaignes sont prêtes lorsqu’elles peuvent être piquées avec une fourchette.
Éteignons et, en faisant attention à ne pas nous brûler, retirons la pellicule extérieure avec un petit couteau. Mettons les châtaignes pelées dans un mixeur avec le lait et mélangeons jusqu’à obtenir un mélange crémeux et lisse.
Transférons le mélange dans une casserole, ajoutons le cacao tamisé, le sel, le sucre, l’eau de mille-fleurs (ou le Strega).
Faisons cuire notre crème à feu doux, pendant environ 20 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois ou un fouet en acier. Nous devons obtenir une consistance compacte mais pas trop dure ni trop liquide. La crème deviendra plus ferme au fur et à mesure qu’elle refroidira.
Éteignons, saupoudrons la surface de la crème d’une fine couche de sucre semoule (pour éviter qu’une croûte gênante ne se forme) et laissons-la refroidir complètement.
Préparons la pâte sablée. Tamisez la farine et mettez-la dans un grand saladier large et peu profond, avec tous les autres ingrédients. Pétrissons rapidement pour ne pas chauffer le beurre, en utilisant une spatule, jusqu’à former un pâton que nous couvrirons de film plastique et que nous mettrons au frigo pendant au moins une heure.
Passé ce temps, allumons le four à 180*.
Reprenons le pâton de pâte sablée du frigo et posons-le sur du papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalons-le sur une épaisseur de quelques millimètres, en utilisant un peu de farine seulement si nécessaire.
Transférons le papier sulfurisé avec la pâte directement dans le moule. Égalisons les bords de la tarte et mettons de côté les restes, que nous utiliserons pour former les bandes décoratives.
Garnissons avec la crème de châtaignes et de cacao, nivelons-la pour la répartir uniformément et décorons le castagnaccio avec les bandes de pâte sablée restantes.
Enfournez le castagnaccio à la napolitaine à mi-hauteur pour environ 25 minutes ; une fois cuit, sortons-le du four et laissons-le refroidir. Saupoudrons-le de sucre glace seulement lorsqu’il sera bien froid.
L’idée en plus. Je conseille de préparer le castagnaccio à la napolitaine au moins un jour à l’avance pour en apprécier pleinement les saveurs et les arômes.
Bon appétit
