Le castagnaccio à la napolitaine, dans la version que je voudrais vous proposer, est une pâtisserie d’automne à base de crème de châtaignes (fraîches) et de cacao, enfermée dans une délicieuse pâte sablée. C’est moelleux, parfumé, tout simplement gourmand. Il existe de nombreuses versions de ce dessert campanien : avec de la farine de châtaignes et du chocolat noir, avec du saindoux, avec ou sans pâte sablée, et ainsi de suite. Cette recette m’a été transmise il y a quelque temps par une charmante dame qui m’a fait goûter ce dessert dont je ne connaissais même pas l’existence, bien que je sois campanienne. Pour la pâte sablée, j’ai suivi la recette que j’utilise habituellement. Si nous voulons rendre ce dessert sans gluten et sans lactose, il suffira de préparer à la fois la garniture et la pâte sablée avec des produits spécifiques (je fais les deux versions).
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 300 g farine 00 (ou farine de riz ou mix pour cœliaques)
- 2 jaunes d'œufs froids du réfrigérateur
- 1 œuf entier moyen froid du réfrigérateur
- 100 g beurre froid du réfrigérateur (même sans lactose)
- 100 g sucre en poudre
- 1 pincée sel fin
- q.s. zeste râpé d'agrumes
- 400 g châtaignes fraîches épluchées
- q.s. eau
- 1 pincée gros sel
- 2 feuilles laurier
- 400 ml lait (même sans lactose)
- 35 g cacao amer en poudre (même sans gluten)
- 200 g sucre en poudre
- 1 cuillère à café eau millefiori ou liqueur Strega
- 1 pincée sel fin
Préparation
Préparons la garniture du castagnaccio.
Mettons dans une casserole nos châtaignes, dépouillées de leur coque externe, une cuillère à café rase de gros sel et 2 feuilles de laurier. Couvrez d’eau et portez à ébullition.
À partir de la première ébullition, laissez cuire les châtaignes pendant environ 45-60 minutes, selon leur taille, à feu doux ; les châtaignes sont prêtes lorsqu’elles peuvent être percées avec une fourchette.
Éteignons et, en faisant attention à ne pas nous brûler, enlevons la pellicule externe avec un petit couteau. Mettons les châtaignes pelées dans un mixeur avec le lait et mélangeons jusqu’à obtenir un mélange crémeux et lisse.
Transférez le mélange dans une casserole, ajoutez le cacao tamisé, le sel, le sucre, l’eau millefiori (ou le Strega).
Cuisez notre crème à feu doux pendant environ 20 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois ou un fouet en acier. Vous devez obtenir une consistance compacte mais ni trop dure ni trop liquide. La crème deviendra plus ferme au fur et à mesure qu’elle refroidira.
Éteignons, saupoudrons la surface de la crème d’un voile de sucre en poudre (pour éviter qu’une croûte gênante ne se forme) et laissons-la refroidir complètement.
Préparons la pâte sablée. Tamisez la farine et mettez-la dans un grand et plat bol, avec tous les autres ingrédients. Pétrissez rapidement pour ne pas surchauffer le beurre, en utilisant une spatule, jusqu’à former une boule que nous couvrirons d’un film plastique et que nous mettrons au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Après le temps écoulé, allumez le four à 180*.
Reprenons la boule de pâte sablée du réfrigérateur et posons-la sur du papier sulfurisé. Aidez-vous d’un rouleau à pâtisserie pour l’étaler à une épaisseur de quelques millimètres, en utilisant un peu de farine seulement si nécessaire.
Transférez le papier sulfurisé avec la pâte directement dans le moule. Égalisez les bords de la tarte et mettez de côté les restes, que nous utiliserons pour former les bandes de décoration.
Garnissez avec la crème de châtaignes et de cacao, nivelez-la pour la répartir uniformément et décorez le castagnaccio avec les bandes obtenues avec la pâte sablée restante.
Enfournez le castagnaccio à la napolitaine à mi-hauteur, pendant environ 25 minutes ; une fois cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir. Saupoudrez-le de sucre glace seulement lorsqu’il sera bien froid.
L’idée en plus. Je recommande de préparer le castagnaccio à la napolitaine au moins un jour à l’avance pour mieux apprécier ses saveurs et ses parfums.
Bon appétit
