Préparation

• Tapissons le fond et les bords d’un moule circulaire amovible de 30 cm de diamètre avec du papier cuisson

  1) Préparons la base de la cheesecake. Tapissons avec du papier cuisson le fond et les bords du moule. Réduisons en poudre les biscuits type oro saiwa (utilisons un robot de cuisine ou un pilon à viande) et mettons-les dans un grand bol.

  2) Pendant ce temps, faisons fondre, à feu doux au bain-marie, le chocolat coupé en morceaux avec le lait et quelques zestes de kumquat. Dès que le chocolat est complètement fondu, ajoutons la vanille, mélangeons, versons-le sur les biscuits et, avec une cuillère, mélangeons jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé (contrairement à ce qui se passe avec le beurre fondu, au début il peut sembler que le chocolat ne soit pas facilement absorbé par les biscuits mais, en continuant à mélanger, les deux ingrédients s’amalgameront parfaitement). Versons le mélange obtenu dans le moule circulaire. Égalisons bien avec le dos d’une cuillère ou un pilon à viande, pour obtenir une base uniforme. Couvrons avec du film plastique et mettons au réfrigérateur pour la faire raffermir.

  3) Occupons-nous des mandarines chinoises (cette étape peut être faite même la veille). Dans une petite casserole, mettons les kumquats (déjà lavés et coupés en deux) avec le sucre, l’eau et faisons cuire à feu moyen, en mélangeant continuellement, pendant environ 25 minutes (cela sert à les caraméliser) sur le plus petit feu de la cuisinière, à flamme basse, et avec couvercle, en remuant de temps en temps. Éteignons et laissons refroidir les fruits sans jeter le sirop qui se sera formé entre-temps. Les graines émergeront au fur et à mesure de la cuisson des kumquats, et nous pourrons les éliminer facilement.

  4) Battons la crème et, lorsqu’elle commence à devenir dense, ajoutons le sucre, un peu de zeste râpé de kumquat et le fromage crémeux. Continuons à battre jusqu’à ce que les fouets commencent à « écrire » dans le mélange et que la crème soit bien ferme.

  5) Sortons la base de la cheesecake et dessus, distribuons d’abord un tiers des fruits caramélisés (en en gardant un peu de côté pour la décoration et pour accompagner les portions), puis, le mélange de crème que nous étalerons uniformément avec une spatule. Remettons au réfrigérateur et laissons compacter le dessert pendant au moins une nuit. Cette cheesecake devient encore meilleure avec le temps.

  6) Avant de servir la cheesecake aux fruits de kumquat et chocolat, décorons la surface avec les fruits caramélisés mis de côté et une partie du sirop. Servons les portions accompagnées d’autres fruits caramélisés. Si le sirop froid est trop épais, il suffira de le remettre sur le feu, à flamme basse, avec deux cuillères à soupe d’eau et de le mélanger pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir la consistance désirée.