Les choux à la mousse de gorgonzola et pistaches sont très faciles à réaliser et peuvent être servis comme entrée lors d’un repas important, dans un buffet et avec des apéritifs. Ce sont des amuse-gueules garnis d’une crème délicate mais savoureuse à base de gorgonzola doux et de lait, rehaussée par la douceur des pistaches. Ils sont raffinés et visuellement attrayants, en plus d’être délicieux ; les choux ainsi que la mousse de gorgonzola et pistaches peuvent être préparés bien à l’avance.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 15 choux
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Pâques
- 100 g Eau
- 35 g Beurre
- 75 g Farine 00
- 1 g Sel fin
- 100 g Œufs entiers
- 100 g gorgonzola doux (ou au mascarpone)
- 30 ml lait
- 20 g éclats de pistaches
Préparation
Préparons la pâte à choux pour les choux.
Les œufs doivent être à température ambiante et avoir le même poids que l’eau. Cassez-les, pesez-les, battez-les légèrement avec une fourchette et placez-les dans un bol couvert d’un film alimentaire. Pesez maintenant l’eau dans une petite casserole.
1) Mettons l’eau et le beurre en morceaux dans une casserole. À feu vif, faisons fondre le beurre et portons l’eau à ébullition.
À ce stade, ajoutons toute la farine (que nous aurons préalablement tamisée) d’un coup et mélangeons immédiatement avec un ustensile en bois. Baissez immédiatement le feu et continuez à mélanger pendant environ 3-4 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de farine dans la pâte qui s’est formée.
2) Placez la pâte dans un bol pour la faire refroidir. De temps en temps, écrasez-la et étalez-la avec une fourchette pour la refroidir plus rapidement. Dès qu’elle est presque froide, nous pourrons incorporer les œufs, petit à petit, je vous en supplie. La pâte finale doit avoir une consistance souple et crémeuse comme celle des gâteaux, mais ni liquide ni trop dure.
Avec une spatule (type « maryse »), soulevez un peu de pâte du bol. Si en retombant, la pâte sur la spatule forme une sorte de triangle, elle est prête et nous ne devrons pas ajouter d’autres œufs.
3) Préchauffons le four à 220*.
En attendant, huilons ou beurrons légèrement la plaque pour maintenir le papier sulfurisé en place pendant que nous formons les choux. À l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères à café, formons nos choux qui doivent avoir la taille d’une noix, en les espaçant d’un doigt les uns des autres.
Humidifiez la pointe d’un doigt et abaissez les petites pointes qui se forment inévitablement sur le dessus des choux pour éviter qu’elles ne brûlent à la cuisson.
4) Mettons-les dans le four qui ne doit jamais être ouvert pendant la cuisson, à mi-hauteur, et laissons-les cuire pendant 30-35 minutes. Même si les choux semblent gonflés, n’éteignez pas le four et ne l’ouvrez pas avant la fin du temps, car ils doivent aussi sécher. Pour être sûr, si vous souhaitez vraiment vérifier la cuisson, sortez-en un rapidement et ouvrez-le. Il doit être cuit et vide à l’intérieur. Les choux ne doivent pas être coupés chauds car ils se casseraient. À la fin de la cuisson, éteignons et ouvrons la porte pour évacuer la vapeur résiduelle.
5) Pendant que les choux refroidissent, préparons la mousse de gorgonzola. Mettons le gorgonzola doux dans un grand bol ou dans un mixeur avec des fouets en acier. Ajoutons peu à peu le lait et fouettons jusqu’à obtenir une crème ferme et gonflée, comme une mousse. Enfin, ajoutons les éclats de pistaches et incorporons-les à la mousse.
6) Peu de temps avant de les servir, coupons les choux froids en deux et garnissons-les d’une cuillerée généreuse de mousse. Plaçons-les sur un plateau, fermés dans une boîte à gâteaux, si possible.
