Préparation

• Rafraîchissons le levain comme d’habitude, prélevons-en 75 grammes et laissons-le doubler de volume bien couvert.

  Quand le levain est prêt, mettons-le dans un batteur (ou saladier), ajoutons les farines tamisées, 3/4 de l’eau prévue et pétrissons grossièrement. Couvrez et laissez reposer environ 30 minutes pour l’autolyse.

  Après la demi-heure, ajoutez le reste de l’eau, le sel, le sucre, les graines de lin et de sésame (environ 2 cuillères à soupe chacune) et l’huile de graines. Travaillez-le jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène (environ 10 minutes à la main ; un peu moins avec le pétrin). La pâte doit être ferme, compacte mais pas dure. Si nécessaire, nous pourrons ajouter une autre cuillère d’eau. Scellez avec un film alimentaire et laissez reposer pendant 60 minutes. Après une heure, renversez délicatement le bloc sur une table de travail farinée. Écrasez-le délicatement pour former une sorte de rectangle. Enroulez la pâte sur elle-même du côté le plus long du « rectangle » pour obtenir un cylindre. Placez maintenant le cylindre à la verticale par rapport à vous et enroulez-le de nouveau sur lui-même. Cette opération sert à donner force et structure à la pâte pour obtenir un produit final meilleur. En le travaillant légèrement avec les mains, étirez-le en cylindre et placez-le dans un moule à cake avec du papier sulfurisé. Couvrez bien et laissez lever jusqu’à ce qu’il double. Lorsqu’il a levé, allumez le four à 200° et portez-le à température. Enfournez le bloc à mi-hauteur pendant environ 60 minutes, avec four à gaz et chaleur uniquement par le bas ; un peu moins avec un four électrique et chaleur par le bas et par le haut.

  Lorsque le bloc est bien gonflé et uniformément doré, sortez-le du four et laissez refroidir environ une heure. Ensuite, nous pourrons le trancher et le biscuire.

  Pour biscuire : tranchez le rouleau et placez les tranches sur une ou plusieurs plaques avec du papier sulfurisé. L’épaisseur idéale est d’environ 1/2 centimètre ou plus mince, comme vous le préférez. Allumez le four au minimum et laissez-les biscuire pendant 50 minutes, en retournant les tranches de temps en temps. Après 50 minutes, sortez les tranches et biscuitez la deuxième plaque. Pendant ce temps, les tranches déjà biscuées refroidiront et se dessécheront, perdant encore plus d’humidité, devenant friables à souhait.

  Conservez-les dans des sachets ou des récipients pour préserver leur fraîcheur.

  Procédure avec levure de bière Nous ferons une pâte directe sans levain. Les doses des farines, de l’eau et de tous les autres ingrédients restent les mêmes que celles indiquées pour le levain.

  Dans un grand bol ou dans le batteur, dissolvons 5 grammes de levure de bière fraîche avec une cuillère à soupe d’eau. Ajoutez les farines tamisées et plus de la moitié de l’eau. Pétrissez grossièrement, couvrez, laissez reposer pendant 30 minutes. Après ce temps, ajoutez le sel fin, les graines, le reste de l’eau, le sucre et l’huile de graines. Pétrissez les ingrédients pendant au moins 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un bloc compact, ferme mais facile à travailler se soit formé (si nécessaire, ajoutez encore quelques cuillères d’eau). Laissez reposer le bloc bien couvert pendant seulement 30 minutes, puis procédez à donner force et structure à la pâte comme décrit ci-dessus.