Préparation

• Rafraîchissons le levain comme d’habitude, prélevons-en 75 grammes et laissons-le doubler de volume bien couvert.

  Lorsque le levain sera prêt, mettons-le dans un robot (ou saladier), ajoutons les farines tamisées, 3/4 de l’eau prévue et pétrissons grossièrement. Couvrons et laissons reposer environ 30 minutes pour l’autolyse.

  Après une demi-heure, ajoutons le reste de l’eau, le sel, le sucre, les graines de lin et de sésame (environ 2 cuillères à soupe chacune) et l’huile de graines. Pétrissons-le jusqu’à ce que la pâte soit bien amalgamée (environ 10 minutes à la main; un peu moins avec le pétrin). La pâte doit être ferme, compacte mais non dure. Si nécessaire, nous pourrons ajouter une autre cuillère d’eau. Scellons avec un film alimentaire et laissons reposer pendant 60 minutes. Après une heure, retournons délicatement le pâton sur une table de travail farinée. Écrasons-le doucement pour former une sorte de rectangle. Enroulons la pâte sur elle-même du côté le plus long du « rectangle » pour obtenir un cylindre. Maintenant, positionnons le cylindre en vertical par rapport à nous et enroulons-le à nouveau sur lui-même. Cette opération sert à donner force et structure à la pâte et pour obtenir un produit final meilleur. En le travaillant légèrement avec les mains, allongeons-le en cylindre et plaçons-le dans un moule à cake avec papier cuisson. Couvrez bien et laissez-le lever jusqu’à doubler. Lorsqu’il aura levé, allumons le four à 200* et portons-le à température. Enfournons le pâton à mi-hauteur pendant environ 60 minutes, avec un four à gaz et chaleur uniquement par le bas; un peu moins avec un four électrique et chaleur par le bas et par le haut.

  Lorsque le pâton sera bien gonflé et uniformément doré, sortons-le du four et laissons-le refroidir environ une heure. Ensuite, nous pourrons le trancher et le biscottier.

  Pour biscottier: tranchons le rouleau et plaçons les tranches dans une ou plusieurs plaques avec papier cuisson. L’épaisseur idéale est d’environ 1/2 centimètre ou plus mince, comme cela nous convient le mieux. Allumons le four au minimum et laissons-les biscottier pendant 50 minutes, en retournant les tranches de temps en temps. Après 50 minutes, sortons les tranches et biscottons la deuxième plaque. Pendant ce temps, les tranches déjà biscottées se refroidiront et se sécheront en perdant encore plus d’humidité, devenant ainsi friables à point.

  Conservons-les dans des sacs ou des contenants pour préserver la fraîcheur.

  Procédé avec levure de bière Nous ferons une pâte directe sans levain. Les doses de farines, d’eau et de tous les autres ingrédients restent les mêmes que celles indiquées pour le levain.

  Dans un grand bol ou dans le robot, dissolvons 5 grammes de levure de bière fraîche avec une cuillère d’eau. Ajoutons les farines tamisées et plus de la moitié de l’eau. Pétrissons grossièrement, couvrons, laissons reposer pendant 30 minutes. Après ce temps, ajoutons le sel fin, les graines, le reste de l’eau, le sucre et l’huile de graines. Pétrissons les ingrédients pendant au moins 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un pâton compact, ferme mais facile à travailler soit formé (si nécessaire, ajoutons encore quelques cuillères d’eau). Laissons reposer le pâton bien couvert pendant seulement 30 minutes, puis procédons à donner force et structure à la pâte comme décrit ci-dessus.