Préparation

• Rafraîchissons le levain comme d’habitude : prélevons-en 75 grammes et laissons-le doubler de volume bien couvert.

  Quand le levain sera prêt, mettons-le dans une pâtissière (ou un saladier), ajoutons les farines tamisées, 3/4 de l’eau prévue et pétrissons grossièrement. Couvrez et laissez reposer environ 30 minutes pour l’autolyse.

  Après la demi-heure, ajoutons le reste de l’eau, le sel, le sucre, les graines de lin et de sésame (environ 2 cuillères à soupe chacune) et l’huile de graines. Pétrissons jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène (environ 10 minutes à la main ; un peu moins avec un robot). La pâte doit être ferme, compacte mais pas dure. Si nécessaire, on peut ajouter encore une cuillère d’eau. Filmons au contact et laissons reposer 60 minutes. Après une heure, renverser délicatement le pâton sur un plan de travail fariné. Écrasons-le délicatement pour former une sorte de rectangle. Enroulons la feuille sur elle-même par le côté le plus long du « rectangle » pour obtenir un cylindre. Maintenant, plaçons le cylindre en vertical par rapport à nous et enroulons-le de nouveau sur lui-même. Cette opération sert à donner force et structure à la pâte et à obtenir un meilleur produit final. En le travaillant légèrement avec les mains, allongeons-le en cylindre et plaçons-le dans un moule à cake chemisé de papier cuisson. Bien couvrir et laisser pousser jusqu’à doublement de volume. Lorsqu’il aura levé, préchauffons le four à 200 °C jusqu’à température. Enfournez le pâton à mi-hauteur pour environ 60 minutes, pour un four à gaz chaleur uniquement par le bas ; un peu moins pour un four électrique, chaleur haut et bas.

  Lorsque le pâton sera bien gonflé et uniformément doré, sortez-le du four et laissez-le refroidir environ une heure. Ensuite vous pourrez le trancher et le faire dorer.

  Pour sécher/fournir les crostinis : tranchez le rouleau et disposez les tranches sur une ou plusieurs plaques recouvertes de papier cuisson. L’épaisseur idéale est d’environ 1/2 centimètre ou plus fin selon votre préférence. Allumez le four au minimum et laissez-les sécher pendant 50 minutes, en retournant les tranches de temps en temps. Après 50 minutes, sortez les tranches et enfournez la seconde plaque. Pendant ce temps, les tranches déjà séchées refroidiront et perdront encore de l’humidité, devenant croustillantes juste comme il faut.

  Conservez-les dans des sacs ou des boîtes alimentaires pour préserver leur fraîcheur.

  Méthode avec levure de boulanger : on fera une pâte directe sans pointage. Les proportions de farines, d’eau et de tous les autres ingrédients restent les mêmes que celles indiquées pour le levain.

  Dans un grand bol ou dans la pâtissière, dissolvons 5 grammes de levure de boulanger fraîche avec une cuillère d’eau. Ajoutons les farines tamisées et un peu plus de la moitié de l’eau. Pétrissons grossièrement, couvrons et laissons reposer 30 minutes. Après ce temps, ajoutons le sel fin, les graines, le reste de l’eau, le sucre et l’huile de graines. Pétrissons au moins 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme un pâton compact, ferme mais facile à travailler (si nécessaire, ajoutez encore quelques cuillères d’eau). Laissez reposer le pâton bien couvert pour seulement 30 minutes, puis procédez à donner force et structure à la pâte comme décrit ci‑dessus.