Pour donner forme aux délices de pistache, nous aurons besoin de 4 moules en aluminium jetables.

Sortons les œufs du réfrigérateur une demi-heure avant de les utiliser pour qu’ils montent mieux.

Tamiser ensemble la farine de riz et l’amidon de maïs.

D’une orange, prélevons quelques zestes sans la partie blanche interne (cela nous servira à parfumer le lait), tout en râpant finement le reste de la peau.

Plaçons un bol en acier ou une casserole dans le congélateur, que nous utiliserons pour transférer immédiatement la crème bouillante. Cette étape arrêtera la cuisson (qui continuerait autrement grâce à la chaleur résiduelle).

Commençons par préparer la crème de pistaches. Hachons très, très finement les pistaches avec une cuillère à café de sucre prélevée de la quantité prévue par cette recette (pour éviter que les pistaches ne libèrent de l’huile) et mettons-les de côté. Si nous utilisons un robot culinaire ou un mixeur, mixons par impulsions pour éviter de les réchauffer.

Séparons les jaunes d’œufs des blancs et mettons-les dans une casserole (que nous utiliserons pour cuire la crème).

Ajoutons le sucre restant aux jaunes d’œufs et battons-les jusqu’à ce qu’ils deviennent clairs et mousseux (en utilisant des batteurs électriques, cela prendra 3 minutes à vitesse moyenne).

Pendant ce temps, mettons à chauffer dans une petite casserole, à feu doux, sur le plus petit brûleur, le lait avec les zestes d’orange.

Lorsque le mélange d’œufs et de sucre est prêt, ajoutons les pistaches hachées, le sel, l’essence de vanille, la peau d’orange râpée, la farine de riz et l’amidon de maïs.

Mélangeons très bien mais très délicatement avec un fouet en acier, jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

Dès que le lait est suffisamment chaud (il ne doit pas être bouillant ni bouillir), retirons les zestes et versons-le en filet sur le mélange de pistaches, en continuant à mélanger avec le fouet en acier, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement amalgamés ; enfin, transférons la casserole sur le plus petit brûleur à feu doux.

En quelques minutes, la crème commencera à épaissir. Éteignons immédiatement, éloignons la casserole des brûleurs et ajoutons le rhum ou la Strega ou une autre liqueur de votre choix.

Transvasons immédiatement la crème de pistaches dans le bol froid, mélangeons encore et laissons reposer la crème pendant 5 minutes. Ensuite, couvrons-la avec un film plastique au contact et laissons refroidir complètement.

Préparons nos gaufrettes en chocolat.

Lorsque la crème est refroidie, faisons fondre au bain-marie, à feu très doux, le chocolat noir.

Dès qu’il est fondu, retirons du feu et versons les deux cuillères à café d’huile de graines.

Mélangeons bien et versons une cuillère à soupe comble de glaçage au fond de chaque moule.

– Une cuillère à soupe comble est plus que suffisante, car si la couche au fond (qui deviendra la partie supérieure du dessert une fois retournée sur l’assiette) est trop épaisse, elle serait difficile à casser avec la petite fourchette à dessert et à la manger avec la crème –

Répartissons-la bien au fond du moule et mettons au congélateur pendant 10 minutes ; elles doivent devenir solides. Le reste du chocolat fondu, nous le garderons, en attendant, dans la casserole du bain-marie encore chaud, sans rallumer les feux.

Après 10 minutes, prenons nos moules du congélateur et remplissons-les presque jusqu’au bord de crème de pistache.

Tapotons les moules sur la table doucement pour remplir d’éventuels espaces dans la garniture.

Nivellons la crème avec le dos d’une cuillère ou avec la lame d’un couteau et versons une autre cuillère pleine de chocolat fondu sur la crème, en nivelant de manière à obtenir une base de chocolat lisse et homogène.

Mettons au réfrigérateur les délices de pistache, fermés dans une boîte à gâteaux, et attendons au moins quelques heures.

Pour les extraire des caissettes : élargissons délicatement les bords des caissettes, en les éloignant du dessert, pour pouvoir les détacher plus facilement des délices.

Coupons avec des ciseaux le bord des caissettes en plusieurs points et retirons-les (j’ai fait 4 incisions, espacées sur le bord des moules, j’ai tiré vers le bas, comme si c’était des languettes et elles se sont ouvertes sans problème).

Renversons les desserts dans les assiettes, décorons avec la granule de pistaches et voilà… le dessert est servi. Les délices de pistaches et chocolat peuvent être conservés au réfrigérateur bien couverts.

L’idée en plus. Si en renversant les desserts sur les assiettes, la gaufrette – qui était au fond – devait se détacher de la crème, ce n’est pas un problème ; il suffira de la réappliquer sur le dessert.

Si vous craignez que le glaçage à appliquer au fond puisse avoir des problèmes à se détacher des caissettes ou pourrait se casser lors de l’extraction du dessert, appliquez un petit cercle de papier sulfurisé du diamètre du fond lui-même, avant de verser le chocolat.