Aujourd’hui je vous propose une focaccia moelleuse sans gluten, très savoureuse, qui peut être dégustée seule, comme substitut du pain, ou farcie selon vos envies. Nous pouvons la réaliser avec une levée de 18-24 heures environ ou pour la consommer le jour même. Dans la procédure ci-dessous, j’indiquerai les deux méthodes. Personnellement, je préfère la laisser lever pendant environ 18-20 heures au total (du moment de la préparation du levain à la cuisson), car la focaccia reste très moelleuse, en conservant son goût même le lendemain de la cuisson. Préparez-la comme amuse-bouche, entrée finger food, en-cas, pour une sortie à la campagne pour Pâques, etc…
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 18 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 50 ml Eau (à peine tiède)
- 50 g mélange de farine sans gluten pour pain et pizza
- 1 g levure de bière fraîche sans gluten (pour une levée d'environ 18 heures)
- levain fermenté
- 250 g mélange de farines sans gluten pour pain et pizza
- 200 ml Eau (à peine tiède)
- 5 g sel fin
- 25 ml huile d'olive extra vierge
- q.b. farine de riz pour saupoudrer
Avant de passer à la réalisation de cette focaccia moelleuse et savoureuse sans gluten, quelques clarifications sur le type de farines que j’ai utilisé, les temps de levée et les différentes étapes à ne pas ignorer, car chacune a son importance..
– Si nous voulons la préparer pour la consommer le jour même (au dîner, par exemple), nous commencerons tôt le matin à préparer le levain, en utilisant pas plus de 4 grammes de levure de bière fraîche, en laissant lever le levain puis la pâte à température ambiante, dans un endroit chaud et sec, à l’abri des courants d’air. Tous les autres ingrédients et les étapes de préparation restent identiques.
– L’eau doit être à peine tiède, donc pas trop chaude ni bouillante; en outre, la quantité d’eau indiquée est étalonnée sur le mélange prêt à l’emploi spécifique pour pain et pizza de « Fioreglut » de la marque Caputo. Si vous utilisez d’autres types de mélanges ou un mélange fait par vous-même, il est très probable que les quantités d’eau, tant pour le levain que pour la pâte proprement dite, puissent changer, dans le sens qu’il pourrait en falloir un peu plus ou un peu moins par rapport à celle que j’ai indiquée.
– Les temps de préparation et de levée dans les différentes étapes sont purement indicatifs car ils dépendent de l’humidité et de la température ambiante présente au moment où vous préparerez la focaccia; cela signifie qu’il pourrait falloir un peu plus ou un peu moins de temps par rapport au timing que j’ai indiqué. Je prépare cette focaccia au moins une fois par semaine et les temps de levée ne sont jamais les mêmes, même si je la prépare toujours au même endroit, soit dans ma cuisine.
– Il ne faut absolument pas être pressé dans l’exécution des étapes et, comme vous pourrez le lire, je répéterai plusieurs fois d’être délicat et d’exécuter les étapes avec précaution. C’est une pratique nécessaire avec les pâtes à base de farines sans gluten, qui ont tendance à se casser et à s’abîmer facilement.
Maintenant préparons notre focaccia. Dans un bol (ou directement dans un pétrin, si c’est plus pratique pour vous) mettez l’eau tiède et dissolvez-y la levure de bière fraîche avec une fourchette.
Ajoutez les 50 grammes de farine déjà tamisés et mélangez, comme sur la photo 1 (ne vous inquiétez pas si vous rencontrez des difficultés car elle durcit presque immédiatement). Couvrez avec du film alimentaire et laissez lever. Lorsque le levain sera prêt (photo 2), nous procéderons à la réalisation de la pâte proprement dite.
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Dans le même bol que le levain ou dans le pétrin (selon l’endroit où vous avez décidé de travailler la pâte) ajoutez d’abord 150 millilitres d’eau tiède petit à petit pour dissoudre le levain, en utilisant vos mains ou une fourchette, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement dissous, sans grumeaux.
Ensuite, ajoutez tout le mélange (250 grammes), mélangez très grossièrement sans pétrir (photo 3). Scellez le bol avec du film alimentaire et laissez reposer pendant exactement 30 minutes à température ambiante.
Après 30 minutes, reprenez le bol, ajoutez les 50 millilitres restants d’eau tiède, le sel et enfin l’huile (je préfère l’huile d’olive extra vierge dans la focaccia, mais vous pouvez aussi utiliser une huile de graines au goût délicat, si vous le préférez).
Pétrissez avec vos mains ou avec le pétrin (crochet), en vous arrêtant de temps en temps pour recueillir la pâte encore collée aux parois du bol et la ramener au fond de celui-ci; 3-4 minutes environ suffiront (photo 4).
Scellez de nouveau le bol avec le film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant 60-70 minutes maximum (photo 5 de la pâte telle qu’elle se présente après une heure et dix minutes de repos).
Vient maintenant le moment, à mon avis, le plus important, car c’est le moment des plis, pour permettre à la pâte sans gluten d’incorporer autant d’air que possible, pour lui donner une structure qui supportera la levée et qui donnera cette douceur typique des focaccias traditionnelles réalisées avec du blé. Dans les photos ci-dessous, la séquence des « plis ».
Après une heure, reprenez la pâte, farinez la table de travail avec la farine de riz.
– Retournez délicatement la pâte sur la table et étalez-la délicatement avec vos mains jusqu’à former une sorte de rectangle (photo 5).
– Prenez le côté droit du soi-disant rectangle et ramenez-le vers le centre (photo 6).
– Prenez maintenant le côté gauche et superposez-le sur l’autre (photo 7). Vous obtiendrez un rectangle plus étroit et placé verticalement par rapport à vous.
– Ensuite, roulez ce rectangle de haut en bas (photo 8-9-10). Vous obtiendrez une sorte de cylindre.
Répétez toutes les étapes effectuées jusqu’à présent deux fois de plus. Ce sera facile, car la pâte, qui ne contient pas de gluten, n’a pas besoin de repos entre les plis et il n’y a pas d’effet « élastique » qui empêche une étalement optimal.
– Lorsque nous aurons fini de donner les plis pour la troisième fois, retournez le cylindre obtenu à l’envers, de manière à voir le bord du pli de fermeture et, en utilisant vos doigts, scellez-le complètement (photo 11). De même, scellez également les extrémités du cylindre, de sorte que l’air incorporé reste piégé à l’intérieur.
– Travaillez le cylindre brièvement et toujours délicatement, jusqu’à lui donner la forme d’une sphère (photo 12) que nous mettrons dans le bol, que nous scellerons et que nous transférerons dans la partie la moins froide du réfrigérateur pendant au moins 12 heures (en été, nous la mettrons dans la partie la plus froide du réfrigérateur).
Après 12 heures au réfrigérateur (photo 13), sortez le bol avec la pâte et laissez-le à température ambiante pendant 60 minutes.
Après une heure, huilez ou tapissez de papier sulfurisé un moule de 28 centimètres de diamètre.
Huilez vos mains avec un peu d’huile, retournez délicatement la pâte au centre du moule (photo 14), et étalez-la doucement et délicatement, en partant du centre de la pâte, jusqu’à recouvrir toute la surface (photo 15).
À ce stade, ajoutez un généreux tour d’huile d’olive extra vierge et répartissez-le sur toute la surface, de manière uniforme, avec vos mains ou un pinceau de cuisine. L’huile servira à la fois à donner du goût et à empêcher que la surface ne sèche, ce qui empêcherait le développement de la pâte pendant la cuisson. Transférez le moule dans le four éteint et laissez-le encore pendant une à deux heures, selon la température ambiante.
Lorsque la focaccia sera prête, retirez-la du four éteint, allumez-le et portez-le à 200° (les farines sans gluten n’aiment pas les températures trop élevées) en four statique; ou 180° en four ventilé.
Enfournez la focaccia à mi-hauteur pendant environ 20 minutes (si vous utilisez un four à gaz statique avec chaleur venant uniquement du bas), ou environ 15 minutes ventilé avec chaleur provenant simultanément du bas et du haut.
Notre focaccia moelleuse sans gluten sera prête lorsqu’elle apparaîtra uniformément dorée (attention, elle ne doit pas trop foncer car elle deviendrait sèche).
Sortez-la immédiatement du four pour éviter que la chaleur résiduelle du four ne la dessèche excessivement, laissez-la tiédir quelques minutes pour pouvoir la couper en tranches.
Si nous devons la farcir entièrement, il est préférable d’attendre 10-15 minutes avant de la couper en deux.
Bon appétit
