Avez-vous déjà goûté les typiques freselles napolitaines ? Les freselles sont faites avec la pâte à pain et, une fois cuites, les petits pains sont coupés en deux, remis au four et biscottés. De cette façon, elles se conserveront pendant longtemps et, pour les déguster, il suffira de les mouiller avec de l’eau ou des sauces pour les rendre à nouveau moelleuses. Elles sont également délicieuses à manger nature, croustillantes. Elles sont parfaites pour le déjeuner, le dîner ou pour une collation rapide. Aujourd’hui, nous parlons des freselles préparées avec de la farine complète et de la semoule de blé dur re-moulue. Elles peuvent avoir des formes et des tailles différentes : rondes en forme de couronne, carrées ou longues en losange. C’est un aliment qui ne contient pas de graisses, donc adapté à tous. Les freselles, généralement, se dégustent mouillées avec du bouillon de poulpe ou de moules et palourdes, de légumineuses, mais le plat auquel la fresella est indissociablement liée est la « caponata » napolitaine. La caponata est un plat unique, à base de tomates, d’huile, de sel et de quelques anchois, qui doit être servi exclusivement sur les freselles. La recette dont je vous parle aujourd’hui est celle de ma belle-mère. Une recette ancienne, très simple, réalisée avec du levain.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 20
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g farine complète
- 200 g semoule de blé dur re-moulue
- 150 g levain
- 270 ml eau
- 10 g sel fin
Préparation
Après avoir rafraîchi le levain, comme vous en avez l’habitude, laissez-le lever jusqu’à ce qu’il double de volume.
Lorsque le levain a doublé, transférez-le dans un grand bol ou dans le bol du robot pâtissier et versez-y la moitié des farines et la moitié de l’eau prévue. Commencez à pétrir pour dissoudre le levain et amalgamer les ingrédients.
Ajoutez ensuite le reste de la farine, l’eau restante (un peu à la fois car il pourrait en falloir un peu moins ou un peu plus que la quantité indiquée) et le sel.
Pétrissez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement amalgamés et que la pâte soit bien accrochée (c’est-à-dire qu’elle soit complètement attachée au crochet, laissant les parois du bol propres) et lisse.
Laissez lever le pâton bien couvert, à température ambiante, jusqu’au doublement de volume. Une fois bien levé, transférez le pâton sur le plan de travail, farinée avec un peu de semoule de blé dur. Pesez-le et coupez-le en plusieurs morceaux de la taille et du poids désirés.
Pour former les freselles en couronne : allongez chaque morceau avec les paumes, formez un boudin d’environ 20 cm de long et épais de deux doigts et réunissez les extrémités. Placez les couronnes sur une plaque avec du papier sulfurisé
Pour les freselles rectangulaires : roulez chaque morceau individuel vers vous, puis mettez le petit pain ainsi obtenu à la verticale et roulez à nouveau. Aplatissez légèrement la forme obtenue, allongez-la un peu avec vos mains et placez-la sur la plaque avec du papier sulfurisé.
Laissez lever à nouveau les freselles puis enfournez-les.
Faites cuire dans un four déjà chaud à 200* pendant environ 25 minutes. Sortez les petits pains très moelleux, laissez-les refroidir pendant 5 minutes, coupez-les en deux, faites sortir la vapeur et remettez-les immédiatement au four, dans la partie la plus basse, avec le côté de la mie tourné vers le haut, à 180* pendant environ 20 minutes, en gardant la porte du four légèrement ouverte pour permettre à l’humidité excédentaire de s’échapper, jusqu’à ce que les freselles soient parfaitement biscottées.
Une fois le temps écoulé, retournez-les face vers le bas (c’est-à-dire avec la mie vers le bas) et laissez-les biscotter pendant encore 25/30 minutes (cela prendra un peu plus de temps car la mie doit sécher parfaitement). Les temps de cuisson sont donnés pour mon four à gaz. Vérifiez toujours votre four. Tournez de temps en temps la plaque, pour qu’elles sèchent de manière uniforme. Dégustez-les chaudes ou froides, garnies comme bon vous semble, avec des légumineuses, dans des soupes. Elles se conservent pendant très longtemps dans des sacs en plastique pour aliments.
