Étapes

• Après deux heures, on transfère le pré-ferment dans le bol du robot pétrisseur.

  Il s’agit d’une pâte très simple mais, en raison de sa texture collante et presque crémeuse, je conseille d’utiliser le robot pétrisseur pour travailler les ingrédients, pour un résultat, à mon avis, meilleur.

  Comme on le voit sur la photo ci-dessus, le pré-ferment ne gonflera pas comme c’est le cas avec les farines de blé. À première vue, en effet, il paraîtra peu levé voire pas levé du tout.

• Après avoir transféré le pré-ferment dans le robot (gardez de côté le bol où vous avez fait le pré-ferment), ajoutez d’abord 200 millilitres d’eau chaude (elle ne doit pas être très chaude ni bouillante, juste tiède) et mélangez avec le crochet.

  Quand les ingrédients sont grossièrement amalgamés, incorporez le mélange tamisé, le sel, le sucre, le reste de l’eau et continuez à mélanger pour bien les amalgamer.

  À ce stade, ajoutez l’huile et pétrissez jusqu’à ce que l’huile soit complètement absorbée.

  La pâte doit se présenter compacte et ferme.

• Transférez la pâte dans le bol où vous aviez préparé le pré-ferment. Scellez-le bien avec du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur dans la partie la moins froide pendant 12 heures (en période hivernale, sinon dans la partie la plus froide, en bas).

  Après 12 heures, sortez la pâte du frigo et laissez-la revenir à température ambiante pendant une à deux heures, selon la température ambiante de la maison.

  Après le repos hors du frigo, sortez délicatement la pâte du bol. Donnez-lui, toujours délicatement, la forme d’un petit pain en l’enroulant sur lui-même. Une fois enroulé, retournez-le « ventre vers le haut » et fermez avec le bout des doigts les deux bords de la pâte qui se formeront.

  Placez le petit pain avec la fermeture vers le haut dans un moule à cake tapissé de papier cuisson et laissez-le lever trois-quatre heures au maximum, en tenant toujours compte de la température ambiante.

  Couvrez-le avec un torchon de cuisine sans odeur de lessive et gardez-le dans un endroit sans courants d’air ni variations de température.

• Après le temps de levée, préchauffez le four à 180 °C et enfournez-le immédiatement, à mi-hauteur, pour environ 45–50 minutes. Les temps de cuisson se réfèrent à mon four qui est à gaz, statique, et avec cuisson uniquement par le bas.

• Quand le petit pain sera uniformément doré et cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher, sinon il s’émietterait littéralement.

  Quand il sera froid, tranchez-le. Pour mon goût personnel, j’ai coupé des tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.

• Séchage

  Sans les superposer, disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-les sécher au four à 160 °C pendant environ une heure, en les retournant après 30 minutes. Les tranches doivent être bien sèches, déshydratées, pour mieux se conserver et plus longtemps. Il est possible que le temps varie selon le four. Ne séchez pas les tranches à une température supérieure à 160 °C car elles bruniraient vite mais resteraient molles à l’intérieur. Pour une coloration plus prononcée, vous pouvez les passer sous le grill, en les retournant de temps en temps, pour quelques minutes seulement, jusqu’à obtenir la teinte souhaitée.

  Pour les déguster au mieux, lorsqu’il s’agit d’assaisonnements froids (comme dans le cas de la « caponata napolitaine », par exemple), les freselline doivent être humidifiées avec un peu d’eau, tiède ou froide, puis assaisonnées avec tout ce qui vous plaît.

  Les freselline se conservent dans un sac alimentaire ou une boîte en métal bien fermée.