Sortons les œufs du frigo. Ils doivent être à température ambiante lorsque nous les ajoutons au gâteau.

Commençons par préparer le gâteau de polenta au cacao.

Versons le lait dans une casserole que nous mettrons sur le petit feu à flamme moyenne.

Dès que le lait est chaud (pas bouillant), ajoutons la farine de maïs fioretto (il est important qu’elle soit à grain fin ou très fin), baissons la flamme au minimum et commençons à mélanger avec une fourchette ou un fouet en acier.

Après une dizaine de minutes, ajoutons le sucre, le zeste râpé très fin d’une orange (déjà lavée et séchée), l’essence de fleurs d’oranger, la liqueur, la cannelle et la vanille.

Continuons à mélanger sans abandonner le mélange, jusqu’à ce que le lait soit complètement évaporé et que nous ayons obtenu une consistance qui rappelle celle de la polenta moelleuse.

Éteignons immédiatement, éloignons la casserole du feu et ajoutons immédiatement le cacao amer et le café soluble (cela aidera à encore plus exalter le goût et le parfum du cacao).

Pour refroidir le mélange plus rapidement, transvasons-le dans un bol en acier ou en verre résistant à la chaleur.

Laissons reposer le mélange pendant environ une demi-heure, en le mélangeant de temps en temps, pour le faire tiédir et éviter qu’une croûte gênante ne se forme à la surface.

Après une demi-heure, séparons les jaunes des blancs et montons ces derniers pendant 60 secondes, avec les fouets électriques à la vitesse maximale. Les blancs doivent rester moelleux mais fermes, c’est-à-dire ne pas couler des fouets.

Allumons le four à 180*

Beurrons et farinons un moule rond de 20 centimètres de diamètre et 6 centimètres de hauteur.

Incorporons les jaunes au mélange de polenta au cacao pour l’assouplir; puis commençons à ajouter les blancs, petit à petit, en les incorporant délicatement avec une spatule, avec un mouvement de bas (c’est-à-dire du fond du bol) vers le haut et en tournant au fur et à mesure le bol pour les faire absorber uniformément.

Lorsque nous aurons incorporé tous les blancs, versons immédiatement le mélange dans le moule, tapotons-le délicatement sur la table et mettons-le immédiatement au four, à mi-hauteur, pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit cuit, après avoir fait le test du cure-dent, c’est-à-dire en introduisant dans le gâteau un pic à brochette qui doit sortir sec.

Dans ce cas, éteignons immédiatement le four et sortons le moule. Laissons reposer le gâteau pendant environ 30 minutes, avant de le démouler; pendant ce laps de temps, le gâteau de polenta se détachera des parois du moule et s’aplatira légèrement au centre.

Pendant que le gâteau cuit au four ou refroidit après la cuisson, nous pouvons préparer la gelée et les zestes d’oranges confits.

1) Lavons très bien les oranges, brossons-en le zeste extérieur.

2) Extrayons le jus des oranges et versons-le dans une petite casserole. Coupons en larges bandes les « calottes » des oranges pressées, y compris la partie blanche, à partir desquelles nous obtiendrons les zestes confits.

3) Ajoutons le sucre, le sel et le jus d’un demi-citron, qui, en plus de maintenir la couleur vive de la gelée et des zestes, aidera à en exalter le goût et le parfum.

4) Portons la petite casserole sur le petit feu à flamme moyenne, couvrons et attendons qu’elle commence à bouillir.

5) À partir de la première ébullition, comptons environ 45 minutes pour obtenir une gelée très moelleuse, fluide, parfaite pour badigeonner les gâteaux ou les accompagner comme « sauce ». Si, au contraire, nous la souhaitons plus dense, plus ferme, prolongeons la cuisson de seulement 5 minutes. La gelée bouillante, en effet, apparaîtra encore semi-liquide, tandis qu’une fois refroidie, elle deviendra beaucoup plus ferme.

6) Mélangeons continuellement la gelée, jusqu’à ce que nous remarquions qu’elle commence à devenir dense. Éteignons immédiatement et transvasons-la dans un bol résistant à la chaleur, avec les zestes (qui, entre-temps, se seront parfaitement confits).

7) Retirons les zestes de la gelée et mettons-les à refroidir dans une assiette.

Assemblons le gâteau de polenta au cacao.

Lorsque le gâteau et la gelée seront froids, nous pourrons compléter sa préparation.

Badigeonnons tout le gâteau avec la gelée.

Coupons les zestes confits en bandes encore plus étroites et décorons le gâteau selon notre inspiration. Si vous le souhaitez, vous pouvez couper en fines tranches une petite orange et la disposer autour ou sur le gâteau (en ajoutant peut-être aussi de la praline de pistache qui, en plus d’une note de couleur supplémentaire, ajoutera de la croquant) pour rendre la décoration encore plus riche et spectaculaire.

Le gâteau de polenta au cacao est délicieux même seul, mais pour le rendre encore plus chic et raffiné, accompagnez chaque tranche d’une cuillère de gelée d’oranges.

L’idée en plus

Je conseille de préparer le gâteau de polenta un jour à l’avance, car il devient de plus en plus délicieux et épicé avec le temps.

Si vous avez beaucoup de gelée d’oranges en surplus, vous pouvez l’utiliser au petit-déjeuner, au goûter, comme garniture de gâteaux et desserts; ou, vous pouvez la transvaser dans un ou plusieurs pots adaptés, déjà stérilisés, avec un couvercle hermétique, et la pasteuriser.

Pour la pasteurisation

– Enveloppez le pot dans un torchon pour éviter qu’il ne se casse pendant l’ébullition de l’eau. Remplissez la casserole d’eau, jusqu’à dépasser le pot d’un doigt. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez la flamme et laissez frémir pendant 30 minutes.

– Une fois le temps écoulé, éteignez et laissez refroidir le pot sans le toucher, jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Ensuite, vous pourrez le conserver dans un endroit frais et sec. Cela vous permettra d’utiliser la gelée en toute sécurité ultérieurement.

Bon appétit

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