Quelques conseils avant de commencer à préparer notre gâteau de riz.

– Mes 3 grenades pesaient au total 560 grammes, dont j’ai extrait 256 grammes de grains et 250 millilitres de jus.

– Pour extraire le jus des grains de grenade, j’utilise un extracteur à froid, pratique et rapide à utiliser. Si vous ne le possédez pas ou n’en avez pas besoin, vous pouvez également utiliser le presse-purée classique (comme je l’ai fait moi-même, jusqu’à il y a quelque temps).

– Si le jus est sucré, la quantité de sucre que j’ai indiquée pour la gelée convient parfaitement ; sinon, ajoutez-en un peu plus selon vos goûts.

– La quantité d’amidon (de riz ou de maïzena) que j’ai indiquée est pour une gelée fluide, presque une « coulis ». Si vous la souhaitez un peu moins liquide, utilisez 15 grammes d’amidon.

– La quantité de sucre dans le gâteau est basée sur le fait que j’ai utilisé du lait et du beurre sans lactose, qui sont plus sucrés que ceux traditionnels. Si vous utilisez du lait et du beurre traditionnels, la quantité parfaite de sucre pour ce dessert est de 200 grammes.

– Ce gâteau s’améliore avec le temps, c’est pourquoi je recommande de le préparer au moins un jour à l’avance, puis de le conserver au réfrigérateur, bien fermé dans un porte-gâteau.

Préparons tous les ingrédients devant nous pour réaliser le gâteau.

Dans une grande casserole à fond épais, versez le riz Originario, ajoutez le sucre, le sel, le beurre froid en morceaux, le zeste finement râpé d’un citron et d’une orange (déjà lavés et séchés), un litre et cent de lait à température ambiante, mélangez juste assez et mettez sur le plus petit réchaud à feu moyen, avec un couvercle, en surveillant souvent jusqu’à ce qu’il commence à bouillir, car il pourrait déborder de la casserole.

Dès que le lait commence à bouillir, baissez immédiatement le feu et laissez cuire jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé tout le lait. Pendant ce temps, vous pouvez remuer seulement deux fois (cela prendra environ 30 à 40 minutes, selon la qualité du riz). L’aspect final sera celui d’un risotto sec (personnellement, je préfère mixer légèrement le mélange pour le rendre un peu plus crémeux).

Versez-le immédiatement dans un saladier et laissez refroidir pendant 20 à 30 minutes maximum, en le remuant de temps en temps.

Pendant que le riz refroidit, tapissez un moule à cake de 30 cm. avec du papier sulfurisé ou vous pouvez le beurrer et le fariner (solution que je recommande vivement, car le papier sulfurisé favorise et retient la condensation).

Quand le riz est bien tiède, séparez les jaunes des blancs d’œufs et montez les blancs en neige ferme (cela prendra environ deux minutes).

Entre-temps, ajoutez les jaunes au mélange de riz et mélangez pour l’assouplir (si les jaunes sont un peu trop petits, vous pouvez en ajouter un autre).

Ajoutez ensuite la liqueur (si vous n’aimez pas, vous pouvez ajouter le jus pressé d’une demi-orange et un peu plus de zeste râpé d’agrume à votre goût).

Préchauffez le four à 180° statique ou ventilé.

Versez une cuillère à soupe de blancs d’œufs montés à la fois dans le mélange de riz et, à l’aide d’une spatule, mélangez doucement du bas, c’est-à-dire du fond du saladier, vers le haut, pour éviter de faire tomber les blancs. Continuez ainsi jusqu’à ce que tous les blancs soient incorporés.

Versez le mélange dans le moule, nivelez-le avec le dos d’une cuillère, tapotez doucement le moule sur la table pour répartir uniformément le contenu et enfournez, à mi-hauteur pendant environ 60 minutes. Le temps de cuisson varie selon le type de four, le type de cuisson (si ça cuit en haut et en bas, électrique, gaz, vapeur, etc.), donc je vous conseille de le surveiller attentivement.

Quand il vous semblera cuit, piquez-le au centre avec une brochette qui doit ressortir parfaitement sèche.

Sortez le moule du four et ne le touchez pas pendant au moins trois heures. Vous remarquerez qu’au fur et à mesure qu’il refroidit, le gâteau a tendance à diminuer un peu de volume et à s’affaisser au centre ; c’est normal.

Après trois heures, en faisant attention, démoulez le gâteau de riz directement sur le plat de service, retirez le papier sulfurisé et le moule et laissez-le se stabiliser.

Passons maintenant à la gelée de grenade.

Nettoyez les grenades, récupérez les grains et extrayez le jus. Pesez-le et versez-le dans une petite casserole, avec le sucre, le jus de citron, le sel, le zeste râpé d’agrume à votre goût et faites cuire sur le petit réchaud à feu doux, en remuant constamment jusqu’à ce qu’il commence à épaissir.

Dès que nous nous rendons compte qu’il commence à épaissir, éteignez immédiatement et versez-le dans un contenant en acier ou en verre résistant à la chaleur et laissez-le refroidir complètement, sans le couvrir, pour éviter la condensation. Ne vous laissez pas tromper par le fait que la gelée chaude semble semi-liquide. Elle atteindra la consistance adéquate une fois froide.

Le lendemain, vous pourrez couper le gâteau de riz en tranches et l’accompagner d’une cuillère de gelée de grenade.

L’idée en plus. Si vous souhaitez décorer le gâteau de riz avec la gelée de grenade, comme je l’ai fait, laissez dans la casserole une petite quantité (l’équivalent d’une tasse à café) de gelée cuite mais encore chaude. Ajoutez une cuillère à café rase d’amidon de maïs et un autre ou deux grammes de sucre semoule et mélangez bien pour éviter les grumeaux. Faites-la cuire encore 5 à 7 minutes maximum à feu très doux, puis laissez-la refroidir, en l’éteignant immédiatement et en éloignant la casserole du réchaud. Le lendemain, elle sera parfaite pour faire de petites décorations qui ne tombent pas.

Bon appétit