Quelques conseils avant de commencer à préparer notre gâteau de riz.

– Mes 3 grenades pesaient au total 560 grammes, dont j’ai extrait 256 grammes de graines et 250 millilitres de jus.

– Pour extraire le jus des graines de grenade, j’utilise un extracteur à froid, pratique et rapide à utiliser. Si vous ne l’avez pas ou si vous n’en avez pas besoin, vous pouvez utiliser le classique presse-purée (comme je l’ai fait jusqu’à récemment).

– Si le jus est sucré, la quantité de sucre que j’ai indiquée pour la gelée est suffisante; sinon, ajoutez-en un peu plus selon vos goûts.

– La quantité d’amidon (de riz ou de maïzena) que j’ai indiquée est pour une gelée fluide, presque une « coulis ». Si vous la préférez un peu moins liquide, utilisez 15 grammes d’amidon.

– La quantité de sucre dans le gâteau est basée sur le fait que j’ai utilisé du lait et du beurre sans lactose, qui sont plus sucrés que les traditionnels. Si vous utilisez du lait et du beurre traditionnels, la quantité de sucre parfaite pour ce dessert est de 200 grammes.

– Ce gâteau est meilleur avec le temps, donc je recommande de le préparer au moins un jour à l’avance, puis de le conserver au réfrigérateur, bien fermé dans un porte-gâteaux.

Préparons tous les ingrédients devant nous pour réaliser le gâteau.

Dans une grande casserole, à fond épais, versez le riz Originario, ajoutez le sucre, le sel, le beurre froid en morceaux, le zeste finement râpé d’un citron et d’une orange (déjà lavés et séchés), un litre et cent de lait à température ambiante, mélangez juste ce qu’il faut et mettez sur la cuisinière à feu moyen, avec couvercle, en vérifiant souvent, jusqu’à ébullition, car il pourrait déborder de la casserole.

Dès que le lait commence à bouillir, réduisez immédiatement le feu et laissez cuire jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé tout le lait. Pendant ce temps, vous pouvez mélanger seulement quelques fois (cela prendra environ 30 à 40 minutes, selon la qualité du riz). L’aspect final sera comme un risotto sec (personnellement, je préfère mixer grossièrement le mélange pour le rendre un peu plus crémeux).

Transvasez-le immédiatement dans un saladier et laissez-le refroidir pendant 20/30 minutes au maximum, en le mélangeant de temps en temps.

Pendant que le riz refroidit, tapissez un moule à cake de 30 cm avec du papier sulfurisé ou vous pouvez le beurrer et le fariner (solution que je recommande vivement, car le papier sulfurisé favorise et retient la condensation).

Quand le riz est bien tiède, séparez les jaunes des blancs d’œufs et battez ces derniers en neige ferme (cela prendra environ deux minutes).

Pendant ce temps, ajoutez les jaunes au mélange de riz et mélangez pour l’assouplir (si les jaunes sont un peu trop petits, vous pouvez en ajouter un autre).

Ajoutez ensuite la liqueur (si vous n’aimez pas, vous pouvez ajouter le jus pressé d’une demi-orange et un peu plus de zeste râpé d’agrumes à votre goût).

Allumez le four à 180* statique ou ventilé.

Ajoutez une cuillerée de blancs montés à la fois dans le mélange de riz et, à l’aide d’une spatule, mélangez avec un mouvement délicat de bas en haut, c’est-à-dire depuis le fond du saladier, pour éviter de faire retomber les blancs. Continuez ainsi jusqu’à ce que les blancs soient terminés.

Versez le mélange dans le moule, nivelez avec le dos d’une cuillère, frappez doucement le moule sur la table pour répartir le contenu uniformément et mettez au four, à mi-hauteur, pendant environ 60 minutes. Le temps de cuisson varie selon le type de four, le type de cuisson (si cela cuit en haut et en bas en même temps, électrique, gaz, vapeur, etc.), donc je vous conseille de bien le surveiller.

Quand il vous semble cuit, piquez-le au centre avec un cure-dent qui doit ressortir parfaitement sec.

Sortez le moule du four et ne le touchez pas pendant au moins trois heures. Nous remarquerons qu’à mesure qu’il refroidit, le gâteau a tendance à diminuer un peu de volume et à s’affaisser au centre; c’est normal.

Après trois heures, avec précaution, retournez le gâteau de riz directement sur le plat de service, enlevez le papier sulfurisé et le moule et laissez-le se stabiliser.

Maintenant, consacrons-nous à la gelée de grenade.

Nettoyez les grenades, récupérez les graines et extrayez-en le jus. Pesez-le et versez-le dans une petite casserole, avec le sucre, le jus de citron, le sel, le zeste râpé d’agrumes à votre goût et faites-le cuire sur la petite cuisinière à feu doux, en remuant continuellement jusqu’à ce qu’il commence à épaissir.

Dès que vous remarquez qu’il s’épaissit, éteignez immédiatement et transvasez-la dans un récipient en acier ou en verre résistant à la chaleur et laissez-la refroidir complètement, sans la couvrir, pour éviter la formation de condensation. Ne vous laissez pas tromper par le fait que la gelée chaude semble semi-liquide. Elle atteindra la bonne consistance à froid.

Le lendemain, nous pourrons couper le gâteau de riz en tranches et l’accompagner d’une cuillerée de gelée de grenade.

L’idée en plus. Si vous souhaitez décorer le gâteau de riz avec la gelée de grenade, comme je l’ai fait, laissez dans la casserole une petite quantité (autant qu’une tasse à café) de gelée cuite mais encore chaude. Ajoutez une cuillère à café rase d’amidon de maïs et un autre couple de grammes de sucre semoule et mélangez très bien pour éviter les grumeaux. Faites-la cuire encore 5/7 minutes au maximum à feu très doux, puis laissez-la refroidir, en éteignant immédiatement et en éloignant la casserole de la cuisinière. Le lendemain, elle sera parfaite pour faire de petites décorations qui ne tomberont pas.

Bon appétit