Quelques conseils :

1) Pour réaliser ce gâteau éponge, nous pouvons utiliser un batteur électrique ou un robot pâtissier; il est important que le bol soit grand car le volume du mélange d’œufs et de sucre monté va quadrupler.

2) Le moule (à charnière de 24 centimètres de diamètre) doit être beurré et fariné avant de commencer à préparer le gâteau, pour l’avoir déjà prêt; le mélange pour le gâteau éponge doit en effet être versé immédiatement dans le moule et enfourné aussi rapidement, pour que l’air incorporé ne s’échappe pas.

3) Tamisons ensemble les trois poudres : de riz, de châtaignes et la fécule. Lorsque nous ajouterons ce mélange à la préparation d’œufs et de sucre, nous le repasserons à nouveau au tamis pour l’aérer autant que possible et lui permettre de se mélanger le plus rapidement et uniformément possible.

4) Les œufs doivent être utilisés à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant.

5) Allumons le four, à 170*, statique, juste avant de commencer à préparer le gâteau éponge. Il est très important que le four ait déjà atteint la température lorsque nous enfournerons le gâteau éponge.

6) La décoration finale du gâteau que j’ai faite est juste une suggestion. Vous pouvez la décorer comme vous le souhaitez. Dans mon cas, comme il me restait trois belles châtaignes bouillies et entières du fourrage, j’ai décidé de les glacer avec du chocolat (fondu au bain-marie avec deux cuillères de lait) pour les mettre sur le gâteau. Cette étape, facultative, peut être faite quelques heures avant de décorer le gâteau, afin que le chocolat ait le temps de sécher.

7) Le gâteau éponge doit reposer de 6 à 12 heures après avoir été retiré du four. Je conseille de le laisser reposer environ 6 heures également après avoir été imbibé et garni, car le résultat sera bien meilleur. Bien sûr, c’est juste un conseil; ajustez-vous en fonction de vos besoins.

Préparons le gâteau éponge

Cassons les œufs dans le bol que nous avons choisi, ajoutons immédiatement le sucre, le sel et les épices et montons sans interruption pendant 20 minutes (vitesse 4 si nous utilisons les fouets d’un robot pâtissier).

Au fur et à mesure que le mélange monte, il changera de couleur, passant du jaune (donné par les œufs) à un presque « blanc crème » (comme sur la photo ci-dessous).

La réussite d’un bon gâteau éponge repose justement sur l’air incorporé par le mélange monté d’œufs et de sucre, qui permettra de ne pas utiliser d’agent levant et conférera structure et moelleux au produit final.

Après 20 minutes, éteignons les fouets et ajoutons le mélange de farines de cette manière :

-versons-en une cuillère pleine à la fois, en la faisant passer à travers un tamis.

-ensuite, plongeons délicatement le fouet (à main) dans le mélange monté et incorporons le mélange avec un mouvement délicat qui va du bas (c’est-à-dire du fond du bol) vers le haut, dessinant idéalement presque une spirale, répétant ce mouvement deux ou trois fois au maximum avec délicatesse, avant d’ajouter une autre cuillère.

-procédons ainsi jusqu’à terminer le mélange.

Versons immédiatement le mélange dans le moule, nivelons délicatement avec le dos d’une cuillère et enfournons immédiatement sur la grille du milieu. N’ouvrons absolument pas le four pendant la cuisson du gâteau éponge.

Pendant la cuisson, le gâteau éponge atteindra le bord supérieur du moule, puis se stabilisera, diminuant en hauteur et se détachant des parois du moule.

À la fin de la cuisson, ouvrons le four, faisons le test du cure-dent (qui doit sortir sec) et éteignons. Laissons la porte du four entrouverte pendant une dizaine de minutes avant de sortir le gâteau du four.

Le gâteau éponge doit être laissé à tiédir pendant une demi-heure, puis extrait du moule et mis à refroidir sur une grille à gâteaux. Il doit être laissé reposer de 6 à 12 heures avant de pouvoir le couper, l’imbiber et le garnir.

Préparons le sirop

Versons le sucre, le zeste de citron (râpé ou découpé mais sans la partie blanche interne, attention) et l’eau dans une casserole.

Mettons sur le feu et portons à ébullition. Laissons bouillir le mélange pendant 5 minutes, puis éteignons et laissons refroidir complètement (je le prépare la veille ou, de toute façon, un jour à l’avance). La liqueur doit être ajoutée au sirop froid et juste avant d’imbiber le gâteau.

Préparons les châtaignes.

Dans une casserole, mettons les châtaignes entières, versons de l’eau jusqu’à les recouvrir, ajoutons une feuille de laurier, si on aime, couvrons et portons à ébullition à feu vif.

Lorsque l’eau commencera à bouillir, baissons immédiatement le feu et laissons mijoter les châtaignes pendant 20 minutes (pour les grosses châtaignes comme les marrons); 12/15 minutes au maximum pour les petites châtaignes. Dans mon cas, il a fallu 20 minutes, car elles étaient grosses, comme on peut le voir sur la photo.

Après 20 minutes, éteignons et laissons-les encore 10 minutes dans l’eau. Puis, égouttons-les, laissons-les tiédir 5 minutes et mettons-les dans un peu d’eau à température ambiante pendant que nous les épluchons, sans nous brûler (épluchons-les immédiatement, pour éviter qu’il ne devienne problématique de le faire ensuite). Les châtaignes bouillies peuvent également être préparées à l’avance.

Après la période de « repos » du gâteau éponge, nous pouvons passer à la découpe, à l’imbibage et à la garniture (également à la décoration, si nous le souhaitons, qui peut être faite immédiatement ou peu avant de le servir, selon le temps que nous avons).

Lavons et séchons les raisins. Coupons les grains en 4 et retirons les pépins.

Préparons la crème

Montons la crème fraîche. Dès que les fouets commencent à laisser des marques visibles, ajoutons le sucre glace, la vanille en pâte et le fromage à tartiner, égoutté de tout éventuel petit-lait. Continuons à monter pendant encore une minute, jusqu’à ce que la crème semble gonflée. Pour le goût personnel, la crème n’est pas trop sucrée, pour contraster avec la douceur des fruits du fourrage et du sirop. Goûtez pour savoir si cela vous plaît.

Transférons le gâteau éponge déjà sur le plat de service. Coupons-le en deux disques, avec un couteau long et aiguisé ou avec un archet tranche-gâteau (très pratique, du moins pour moi).

Imbibons abondamment le premier disque (celui sur le plat) avec le sirop (la quantité que j’ai prévue est plus que suffisante, car je préfère toujours en préparer plus, mais elle ne doit pas être toute utilisée).

Avec l’aide d’une spatule, d’une cuillère ou d’une poche à douille, garnissons le gâteau. Ajoutons les châtaignes émiettées et la plupart des grains de raisin.

Pour étaler la crème, j’ai préféré utiliser la poche à douille (déjà avec la douille insérée car ensuite je devais décorer la surface) pour donner une hauteur uniforme à la crème.

Posons le deuxième disque sur celui garni, en faisant coïncider les bords. Imbibons-le également abondamment.

Le sirop doit être abondant mais pas excessif dans les gâteaux éponge, car, en général, le gâteau est servi le lendemain et le repos au réfrigérateur a tendance à le sécher.

Entre les deux disques de gâteau éponge, insérons les grains restants (coupés) sur le bord extérieur de la garniture. (comme sur la photo ci-dessous).

Mettons le reste de la crème dans une poche à douille avec une douille étoile fermée et décorons, en formant des roses pour la partie supérieure du gâteau. Ajoutons d’autres grains de raisin entiers et les châtaignes mises de côté et recouvertes de chocolat (étape facultative, comme décrit au point 6 des conseils).

Le gâteau éponge fourré aux châtaignes et raisins est prêt. Il ne reste plus qu’à le manger.

Le gâteau doit être conservé dans une boîte à gâteaux dans un endroit frais si la température le permet; sinon, il doit être mis au réfrigérateur.

Bon appétit