Quelques suggestions:

1) Pour réaliser cette génoise, nous pouvons utiliser un batteur électrique ou un robot culinaire; il est important que le bol soit grand car le volume de la masse montée d’œufs et de sucre quadruplera.

2) Le moule (à charnière de 24 centimètres de diamètre) doit être beurré et fariné avant de commencer à préparer le gâteau, pour l’avoir déjà prêt; le mélange pour la génoise, en effet, doit être transféré immédiatement dans le moule et enfourné tout aussi vite, afin que l’air incorporé par la pâte ne s’échappe pas.

3) Tamisez ensemble les trois poudres: de riz, de châtaignes et la fécule. Lorsque nous ajouterons ce mélange au mélange d’œufs et de sucre, nous le repasserons à nouveau au tamis pour l’aérer autant que possible et lui permettre de se mélanger le plus rapidement et uniformément possible.

4) Les œufs doivent être utilisés à température ambiante. Sortez-les du frigo une demi-heure avant.

5) Allumez le four, à 170*, statique, juste avant de commencer à préparer la génoise. Il est très important que le four ait déjà atteint la température lorsque nous enfournons la génoise.

6) La décoration finale du gâteau faite par moi est seulement une suggestion. Vous pouvez la décorer comme vous le souhaitez. Dans mon cas, comme il me restait trois belles châtaignes bouillies et entières du fourrage, j’ai décidé de les glacer avec du chocolat (fondu au bain-marie avec deux cuillères à soupe de lait) pour les poser sur le gâteau. Cette étape, facultative, peut être réalisée quelques heures avant de décorer le gâteau, de sorte que le chocolat ait le temps de sécher.

7) La génoise doit reposer de 6 à 12 heures après avoir été sortie du four. Je recommande de la laisser reposer environ 6 heures aussi après avoir été imbibée et garnie, car elle sera beaucoup, beaucoup plus savoureuse. Bien sûr, c’est juste un conseil; ajustez-vous en fonction de vos besoins.

Préparons la génoise

Cassez les œufs dans le bol que vous avez choisi, ajoutez le sucre, le sel et les épices et montez sans interruption pendant 20 minutes (vitesse 4 si vous utilisez les fouets d’un robot culinaire).

Au fur et à mesure que le mélange monte, il changera de couleur, passant du jaune (donné par les œufs) à un presque « blanc crème » (comme sur la photo ci-dessous).

Le succès d’une bonne génoise réside justement dans l’air incorporé par la masse montée d’œufs et de sucre, qui permettra de ne pas utiliser d’agent levant et donnera structure et moelleux au produit final.

Après 20 minutes, éteignez les fouets et ajoutez le mélange de farines de cette manière:

-versez une cuillère pleine à la fois, en la faisant passer à travers un tamis.

-ensuite, plongez délicatement le fouet (à la main) dans la masse montée et incorporez le mélange avec un mouvement délicat qui va du bas (c’est-à-dire du fond du bol) vers le haut, dessinant idéalement presque une spirale, en répétant ce mouvement deux-trois fois au maximum avec délicatesse, avant d’ajouter une autre cuillère.

-procédez ainsi jusqu’à épuisement du mélange.

Versez immédiatement le mélange dans le moule, nivelez délicatement avec le dos d’une cuillère et enfournez immédiatement sur la grille médiane. N’ouvrez absolument pas le four pendant la cuisson de la génoise.

Pendant la cuisson, la génoise atteindra le bord supérieur du moule puis se stabilisera progressivement, diminuant en hauteur et se détachant des parois du moule.

En fin de cuisson, ouvrez le four, faites le test du cure-dent (qui doit sortir sec) et éteignez. Laissez la porte du four entrouverte pendant une dizaine de minutes avant de sortir le gâteau du four.

La génoise doit être laissée tiédir pendant une demi-heure puis extraite du moule et mise à refroidir sur une grille pour gâteaux. Elle doit reposer de 6 à 12 heures avant de pouvoir être coupée, imbibée et garnie.

Préparons le sirop

Versez le sucre, le zeste de citron (râpé ou en morceaux mais sans la partie blanche intérieure, attention) et l’eau dans une casserole.

Mettez sur le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir le mélange pendant 5 minutes, puis éteignez et laissez refroidir complètement (je le prépare la veille ou, en tout cas, un jour à l’avance). La liqueur doit être ajoutée dans le sirop froid et juste avant d’imbiber le gâteau.

Préparons les châtaignes.

Dans une casserole, mettez les châtaignes entières, dont vous aurez enlevé la peau extérieure.

Versez de l’eau jusqu’à les recouvrir, ajoutez une feuille de laurier, une pincée de sel fin si vous le souhaitez, couvrez et portez à ébullition à feu vif.

Lorsque l’eau arrive à ébullition, réduisez immédiatement le feu et laissez mijoter les châtaignes pendant 20 minutes (pour de grandes châtaignes comme les marrons); 12/15 minutes maximum pour des petites châtaignes. Dans mon cas, il a fallu 20 minutes, car elles étaient grandes, comme vous pouvez le voir sur la photo.

Après 20 minutes, éteignez et laissez-les encore 10 minutes dans l’eau. Puis, égouttez-les, laissez-les tiédir 5 minutes et mettez-les dans un peu d’eau à température ambiante pendant que vous les épluchez, sans vous brûler (épluchez-les immédiatement, pour éviter que cela ne devienne difficilement faisable ensuite). Même les châtaignes bouillies peuvent être préparées bien à l’avance.

Une fois le « temps de repos » de la génoise écoulé, nous pouvons passer à la découpe, à l’imbibage et à la garniture (également à la décoration, si nous le voulons, qui peut être faite immédiatement ou peu avant de servir, selon le temps dont nous disposons).

Lavez et séchez les raisins. Coupez les grains en 4 et enlevez les pépins.

Préparons la crème

Montez la crème fraîche froide du frigo. Dès que les fouets commencent à laisser des traces visibles, ajoutez le sucre glace, la vanille en pâte et le fromage à tartiner, égoutté d’éventuel petit-lait.

Continuez à monter pendant une minute supplémentaire, jusqu’à ce que la crème apparaisse gonflée. Pour un goût personnel, la crème n’est pas trop sucrée, pour contraster avec la douceur des fruits de la garniture et du sirop. Goûtez pour voir si cela vous convient.

Transférez la génoise déjà sur le plat de service.

Coupez-la en deux, en deux disques, avec un couteau long et tranchant ou avec une arche trancheuse à gâteau (très pratique, du moins pour moi).

Imbibez abondamment le premier disque (celui sur le plat) avec le sirop (la quantité que j’ai prévue est plus qu’abondante, car je préfère toujours en préparer plus, mais elle ne doit pas être toute utilisée).

Pour étaler la crème, j’ai préféré utiliser une poche à douille (déjà avec la douille insérée car je devais ensuite décorer la surface) pour donner une hauteur uniforme à la crème.

Étalez une couche de crème, de la même hauteur que le disque de génoise.

Ajoutez les châtaignes émiettées et la majeure partie des grains de raisin.

Imbibez abondamment le second disque de génoise et placez-le sur le fourrage.

Le sirop doit être abondant mais pas excessif dans les génoises, car, en général, le gâteau doit être servi le lendemain et le repos au frigo tend à l’assécher.

Entre les deux disques de génoise, insérez les grains restants (coupés) sur le bord extérieur de la garniture. (comme sur la photo ci-dessous).

Mettez la crème restante dans une poche à douille avec une douille étoilée fermée et décorez, en formant des roses pour la partie haute du gâteau. Ajoutez d’autres grains de raisin entiers et les châtaignes mises de côté et recouvertes de chocolat (étape facultative, comme décrit à l’étape 6 des suggestions).

Le gâteau génoise farci de châtaignes et de raisins est prêt. Il ne reste plus qu’à le déguster.

Le gâteau doit être conservé dans un porte-gâteau dans un endroit frais si la température le permet; sinon, il doit être mis au frigo.

Bon appétit