Étapes

• – Dans un autre bol, mettons les jaunes, le sucre en poudre, le zeste de citron (déjà lavé et séché) râpé très finement (attention à ne prendre que la partie jaune sans la partie blanche intérieure qui est amère) et montons-les pendant 5 minutes exactement à la vitesse maximale. En soulevant les fouets, la masse doit descendre de manière fluide et écrire au fond, en laissant des traces évidentes, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous.

  – Pendant que les œufs et le sucre montent, beurrons et farinons très bien un moule rond non évasé de 20 centimètres de diamètre et 6 centimètres de hauteur.

  – Allumons le four et portons-le à 170° (four statique) ; ou à 160°, toujours statique, si votre four cuit simultanément en haut et en bas.

  – Il est nécessaire que le four ait déjà atteint la température lorsque nous aurons terminé de préparer la pâte du gâteau Margherita, car elle devra être enfournée immédiatement.

  – Après 5 minutes, ajoutons la fécule de pommes de terre déjà tamisée et le jus de citron au mélange d’œufs et de sucre et travaillons le tout pendant 15 minutes exactement à la vitesse maximale.

  – Après 15 minutes, ajoutons peu à peu les blancs montés (3-4 cuillères à soupe à la fois) et incorporons-les délicatement à la main avec un fouet en acier, avec un mouvement rotatif qui va du bas (c’est-à-dire du fond du bol) vers le haut, en tournant, en même temps, le bol pour que les blancs soient incorporés de manière homogène.

  Dès que les blancs seront complètement intégrés, transférons immédiatement la masse montée dans le moule beurré et fariné.

  – Enfournez immédiatement dans le four chaud, à mi-hauteur, pendant environ 30/40 minutes (les temps de cuisson peuvent varier selon que vous la cuisez à 170° ou 160° ; en tout cas, faites le test du cure-dent après environ 30 minutes, si vous remarquez que le gâteau est déjà doré. Le cure-dent (je les utilise pour les brochettes) doit ressortir parfaitement sec.

  – Si le gâteau est cuit, sortez-le immédiatement du four pour éviter que la chaleur résiduelle du four ne le sèche, et laissez-le reposer pendant 10/15 minutes au maximum ; ensuite, vous pourrez le démouler.

  Quand les bords du gâteau se seront détachés des parois du moule (comme on le voit sur la photo ci-dessous), nous pourrons le démouler et le transférer sur une grille pour le laisser refroidir complètement.

• Nous allons maintenant préparer la crème au citron pour la garniture et la décoration, pendant que le gâteau Margherita refroidit complètement.

  Dans une casserole, mettons le lait à chauffer (il ne doit pas atteindre l’ébullition, mais seulement devenir bien chaud).

  Dans une autre grande casserole, mettons le sucre, le zeste de citron râpé, la pâte de vanille et les gouttes d’eau de millefleurs (ou une cuillère à café de limoncello ou de liqueur Strega, si vous aimez), le sel fin, la farine tamisée et mélangeons.

  Dès que le lait est devenu bouillant, versons-le doucement sur les ingrédients secs, en mélangeant avec un fouet en acier.

  Mettons maintenant la casserole sur le plus petit feu et à feu moyen/bas, cuisinons la crème, en remuant continuellement sans l’abandonner, jusqu’à ce qu’elle épaississe, en devenant bien ferme.

  Éteignons, transférons la crème dans un bol propre, en la passant à travers une passoire pour la rendre lisse, plaçons du film alimentaire en contact avec la crème et laissons-la refroidir complètement, avant de la passer au réfrigérateur.

  Lorsque la base de la crème au citron est froide, montons la crème (froide du réfrigérateur). Lorsque la crème est assez épaisse, ajoutons la base froide de la crème et continuons à monter pendant une autre minute, jusqu’à obtenir une crème gonflée et épaisse.

  Il ne reste plus qu’à garnir le gâteau.

  Découpons le gâteau Margherita pour obtenir trois couches (ou disques) d’environ deux centimètres chacun.

  – Vous pouvez décider de mouiller ou non le gâteau. Personnellement, je ne le mouille pas car le gâteau absorbe l’humidité de la crème et, par rapport au Pan di Spagna, il est plus moelleux, moins sec. Si vous décidez de le mouiller, peu suffira.

  Si votre gâteau a fait une « petite bosse » à la surface, retournez-le, ainsi la partie bombée se trouvera à la base.

  Placez la base du gâteau sur le plat de service.

  – L’idéal serait d’étaler une couche de crème d’environ deux centimètres de hauteur. Pour ce faire, j’utilise une poche à douille.

  – Prenons une poche à douille de taille moyenne (il ne sera pas nécessaire d’insérer de douille), remplissons-la avec un tiers de crème au citron et coupons les deux derniers centimètres avec des ciseaux. De cette façon, nous obtiendrons un trou à travers lequel passera la crème, large d’environ deux centimètres. Avec la poche à douille, en outre, il est possible de répartir la crème beaucoup plus uniformément. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère ou une spatule.

  Placez le deuxième disque (la partie centrale du gâteau) parfaitement sur le premier déjà garni, sans appuyer, et répartissez un autre tiers de crème.

  – Placez parfaitement le dernier disque sur le deuxième, toujours sans appuyer, assurez-vous qu’ils sont tous les trois parfaitement alignés.

  – Enfin, en utilisant toute la crème restante, décorez l’extérieur du gâteau à l’aide d’une petite spatule.

  L’idée en plus. Avant de garnir le gâteau, étalez sur chaque disque une cuillère à soupe généreuse de crème, puis, à l’aide d’un pinceau de cuisine, faites-le absorber, imbiber, bien à l’intérieur de chaque couche, pour que le gâteau devienne encore plus moelleux. Procédez ensuite comme décrit ci-dessus pour la vraie garniture.

  Bon appétit