Nous pouvons préparer les champignons la veille.

Les gnocchetti doivent être préparés au moment.

La ricotta et la provola (ou un autre fromage à pâte filante) doivent être sèches, non aqueuses. On peut aussi utiliser de la mozzarella, à condition qu’elle soit de la veille et sans petit-lait.

Le temps de cuisson indiqué ci-dessus se réfère à la somme des temps de cuisson et d’ébullition des différents passages, respectivement des champignons et des gnocchetti.

Commençons par préparer les champignons.

Nettoyons les champignons de Paris, en éliminant toute trace de terre et les parties pourries ou abimées.

Coupons-les en tranches pas trop fines et transférons-les dans une poêle sans ajouter d’eau ou de condiments.

Couvrons la poêle, mettons-la sur le feu moyen à flamme vive et attendons environ une minute, pour qu’ils libèrent une partie de leur eau de végétation que nous allons tout de suite jeter.

Remettons la poêle couverte sur le feu et, toujours à flamme vive, attendons qu’ils libèrent encore un peu d’eau pour ensuite la jeter.

Maintenant, mettons les champignons dans une passoire, pour qu’ils égouttent encore un peu et qu’ils dispersent l’humidité en excès.

Dans la même poêle très chaude ajoutons deux cuillères d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise et faisons rissoler à feu doux.

Dès que l’ail commence à libérer son arôme, retirons-le, ajoutons les champignons, augmentons la flamme et faisons bien revenir, en mélangeant souvent.

Après quelques minutes, aromatisons avec le vin, laissons l’alcool s’évaporer, salons, mélangeons, couvrons, abaissons la flamme et laissons cuire pendant 7-8 minutes au maximum puis éteignons.

Pendant que les champignons cuisent, coupons la provola fumée en dés.

Coupons le speck en lanières ou en dés, selon qu’il s’agisse de tranches ou d’une seule pièce.

Maintenant, occupons-nous des gnocchetti.

Tamisons dans un grand bol la farine 00, ajoutons la semoule et le sel fin.

Ajoutons la ricotta et pétrissons avec une fourchette ou avec les mains, jusqu’à obtenir un pâton ferme qui ne colle pas aux mains.

Dans le cas où la ricotta serait trop humide et que le pâton serait un peu trop mou ou collant, il suffira d’ajouter à la pâte, selon le besoin, une ou deux cuillères à café rases de farine 00 pour sécher le tout.

Couvrons le pâton et laissons-le reposer 10 minutes, pour détendre le gluten.

Pendant ce temps, mettons à chauffer beaucoup d’eau pour les gnocchi dans une grande casserole.

Préparons une assiette large et plate saupoudrée de semoule.

Après 10 minutes, détachons du pâton un morceau de la taille d’une balle de ping-pong.

Travaillez-le pour lui donner la forme d’un bâtonnet, aussi épais qu’un gressin environ, et coupez de petits gnocchetti à l’aide d’un couteau.

Si nécessaire, aidons-nous d’une pincée de semoule sans exagérer, sinon la pâte glisserait sur la semoule et ne nous permettrait pas de l’allonger en bâtonnet.

Transférons les gnocchetti au fur et à mesure dans une assiette saupoudrée avec peu de semoule et saupoudrons les gnocchetti avec un peu de semoule (cela aidera à sécher les gnocchi et à les garder séparés).

Avant de plonger les gnocchetti dans l’eau, mettons-les dans un tamis pour éliminer l’excès de semoule.

Dès que l’eau bout, salons-la avec du gros sel, attendons qu’elle reprenne l’ébullition et plongeons les gnocchetti dans l’eau. Mélangeons, couvrons et attendons qu’ils remontent à la surface (environ une minute – une minute et demie au maximum).

Égouttons-les tout de suite très bien et transférons-les dans une soupière.

Allumons le four à 180*

Ajoutons le speck, les champignons (bien égouttés de tout condiment liquide), une autre pincée de sel fin et presque toute la provola.

Mélangeons les ingrédients, et divisons la préparation dans les trois cocottes.

Enfournons à mi-hauteur pendant une dizaine de minutes, le temps nécessaire pour faire fondre le fromage.

Sortons les cocottes, saupoudrons-les avec les dés de provola restants et servons-les.

Bon appétit