Les graffes napolitaines sans pommes de terre sont des délicieux et gourmands beignets de pâte levée avec lesquels on peut prendre le petit déjeuner ou les préparer pour des occasions spéciales. C’est un dessert qui a des variantes; en effet, certains les préparent en ajoutant également des pommes de terre à la pâte et il existe plusieurs recettes en ligne. Je les fais de deux manières et elles sont délicieuses, mais je préfère celle-ci, car les graffes restent moelleuses même après quelques heures. Avec cette même recette, nous pouvons également préparer des krapfens ou bombes ou bomboloni ou comme nous voulons les appeler. Selon Wikipedia, le terme « graffa » plonge ses origines étymologiques dans l’ancien allemand « krafo » (d’où dériverait également le terme « krapfen ») c’est-à-dire crochet, griffe, devenu ensuite « krappa » en gotique, avant d’arriver à « graffa » en langue napolitaine. D’autres hypothèses parlent de Caecilie Kraps, pâtissière viennoise qui aurait inventé ces douceurs. Quoi qu’il en soit, elles sont si bonnes que, indépendamment de qui les a inventées, il vaut la peine de les goûter au moins une fois par an et comme peut-être auraient dit les latins dans ce cas : « Semel in anno licet gustare ».
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 30
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Carnaval
Ingrédients
- 500 g Farine 00
- 10 g Levure de bière fraîche
- 190 ml Eau
- 5 g Sel fin
- 15 g Sucre en poudre
- 2 Œufs entiers grands
- 50 g Beurre
- q.b. Zeste de citron
Préparation
Tamisons d’abord la farine dans un saladier.
Dissolvons la levure dans une cuillère d’eau (prise des 190 millilitres), ajoutons la moitié de la farine avec les 100 ml d’eau. Pétrissons jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins crémeuse.
Ajoutons le reste de la farine, le sel, le sucre, les arômes, les œufs, le beurre coupé en petits morceaux et pétrissons, en versant l’eau restante peu à peu (la quantité d’eau peut légèrement varier en fonction de la capacité d’absorption de la farine, de la température extérieure et de l’humidité ambiante).
Pétrissons jusqu’à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et que le beurre soit parfaitement incorporé (à la main cela prend environ 15 minutes ; avec un batteur environ 10 minutes).
Nous devons obtenir une pâte lisse, douce, facile à travailler et qui ne colle pas aux mains. Mettons-la à reposer dans un bol couvert pendant environ 20-30 minutes maximum (pour pouvoir l’étaler plus facilement, sans difficulté).
Après le temps de repos, étalons notre pâte en lui donnant une forme rectangulaire, en nous aidant d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail légèrement fariné. L’épaisseur de la pâte, comme on le voit sur les photos ci-dessous, doit être d’environ un doigt.
Pour former les graffes, nous avons deux méthodes :
1) Après avoir étalé la pâte, nous pouvons découper de nombreux disques avec un trou au centre (en utilisant l’outil spécial pour donuts ; ou, à défaut, des verres de différentes tailles, un plus grand pour le donut et un autre plus petit, comme par exemple un verre à liqueur, pour le trou au centre) et ensuite les laisser lever. Ce n’est pas l’une des méthodes que je préfère, car il y a trop de chutes de pâte qui doivent être re-pétrées, laissées de nouveau à reposer, puis leur donner la forme classique de donut, à moins que l’on ne laisse les chutes lever telles qu’elles se présentent… Le goût ne changerait certainement pas.
2*) Du rectangle obtenu, découpons des bandes de pâte de la hauteur et de la largeur d’un doigt, comme on le voit sur la photo ci-dessus, allongeons-les un peu aux extrémités, en les tirant délicatement. Découpons les bandes en deux ou plusieurs parties (selon la taille désirée des graffes), travaillons-les un peu avec les mains pour en faire une sorte de boudin, fermons-les en fer à cheval, en superposant les deux extrémités que nous fermerons avec une pression des doigts sur la pâte. C’est la méthode que je préfère, même si un peu plus laborieuse, car j’arrive à obtenir beaucoup plus de donuts, sans gaspillage.
Enfin, laissons-les lever, jusqu’au doublement, dans des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant d’au moins un doigt.
Cuisson des graffes. Préparons un grand bol avec du sucre en poudre. En nous aidant de ciseaux, coupons le papier cuisson tout autour des graffes, formant des carrés ; de cette manière, nous pourrons les soulever et les faire frire une à une sans problème et sans qu’elles ne collent aux mains.
Faisons bien chauffer l’huile dans une casserole à bords hauts et commençons à faire frire les graffes directement sur leur carré de papier cuisson, qui se décollera dès qu’il entrera en contact avec l’huile chaude. Nos douceurs doivent devenir dorées des deux côtés (environ 2/3 minutes), donc nous devrons les retourner dans l’huile plusieurs fois avec deux cuillères. Ne faisons pas frire trop de graffes en même temps, car cela ferait baisser la température de l’huile, ruinant le résultat final.
Dès qu’elles sont prêtes, dorées et gonflées, égouttons-les bien de l’huile, passons-les immédiatement dans le sucre puis posons-les sur le plat de service. Il est important que les graffes soient passées dans le sucre juste après avoir été retirées de l’huile.
Nous pouvons également congeler nos graffes napolitaines sans pommes de terre avant de les laisser lever ; de cette manière, nous pourrons les avoir prêtes à l’occasion : mettons les graffes, déjà formées, côte à côte sur un plateau recouvert de papier cuisson. Recouvrons bien le plateau de film plastique et mettons-le au congélateur. Lorsqu’elles seront parfaitement congelées, nous les transférerons dans un grand sac alimentaire et les laisserons au congélateur. Quand nous en aurons besoin, nous les ferons décongeler à température ambiante et lever.
