Préparation

• Tamiser d’abord la farine dans un bol.

  Dissoudre la levure dans une cuillère d’eau (prise des 190 millilitres), ajouter la moitié de la farine avec 100 ml d’eau. Pétrir jusqu’à former une pâte plus ou moins crémeuse.

  Ajouter le reste de la farine, le sel, le sucre, les arômes, les œufs et pétrir en versant le reste de l’eau petit à petit (la quantité d’eau peut varier légèrement en fonction de la capacité d’absorption de la farine, de la température extérieure et de l’humidité ambiante).

  Pétrir jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

  Il est maintenant temps d’ajouter le beurre, coupé en petits morceaux, qui sera incorporé petit à petit ; chaque fois que les morceaux que nous avons mis dans la pâte seront absorbés, nous ajouterons les suivants, jusqu’à les terminer. Travailler la pâte pour bien incorporer le beurre.

  Continuer à pétrir à la main (cela prendra environ 10 minutes) ou avec un pétrin (environ 5-7 minutes).

  Nous devrons obtenir une boule lisse, douce, facile à travailler et, surtout, qui ne colle pas aux mains.

  Laisser reposer dans un bol couvert pendant environ 20-30 minutes au maximum (pour pouvoir l’étaler plus facilement).

  Après le temps de repos, étaler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire, en utilisant le rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail légèrement fariné. L’épaisseur de la feuille, comme on peut le voir sur les photos ci-dessous, devra être d’environ un doigt.

  Pour former les graffe, nous avons deux méthodes :

  1) Après avoir étalé la pâte, nous pouvons découper plusieurs disques avec un trou au centre (en utilisant l’outil spécial pour donuts ; sinon, en utilisant des verres de tailles différentes, c’est-à-dire un grand pour le beignet lui-même et un plus petit, par exemple un verre de grappa, pour le trou au centre), puis les laisser lever. Ce n’est pas l’une des méthodes que je préfère, car il y a trop de chutes de pâte qui devraient être re-pétrites, laissées à reposer à nouveau, pour leur donner ensuite la forme classique de beignet, sauf si vous laissez lever les chutes telles quelles. Le goût ne changerait certainement pas.

  2* méthode) Du rectangle obtenu, découper des bandes de pâte de 1 doigt de haut et de large, longues d’environ 15 à 20 centimètres, comme on peut le voir sur la photo ci-dessus, les allonger un peu aux extrémités, en les tirant délicatement. Couper les bandes en deux ou plus (selon la taille que l’on souhaite pour les graffe), les travailler un peu avec les mains pour en faire une sorte de serpent, les fermer en fer à cheval, en superposant les deux extrémités que l’on fermera en appuyant les doigts sur la pâte. C’est la méthode que je préfère, même si elle est un peu plus laborieuse, car j’arrive à obtenir beaucoup plus de beignets, sans gaspillage.

  Enfin, les laisser lever, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume, sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant d’au moins un doigt.

  Cuisson des graffe. Préparer un grand bol avec du sucre semoule. À l’aide de ciseaux, découper le papier sulfurisé tout autour des graffe, en formant des carrés ; de cette façon, nous pourrons les soulever et les faire frire une par une sans problème et sans qu’elles ne collent éventuellement aux mains.

  Faire bien chauffer l’huile dans une casserole à bords hauts et commencer à frire les graffe directement sur leur carré de papier sulfurisé, qui se détachera dès qu’il entrera en contact avec l’huile bouillante. Nos douceurs devront devenir dorées de chaque côté (environ 2/3 minutes), donc nous devrons les retourner dans l’huile plusieurs fois avec deux cuillères. Ne pas mettre trop de graffe à frire en même temps, car cela abaisserait la température de l’huile, ruinant le résultat final.

  Dès qu’elles sont prêtes, dorées et gonflées, les égoutter bien de l’huile, les passer immédiatement dans le sucre et les placer ensuite sur le plat de service. Il est important que les graffe soient passées dans le sucre juste après avoir été retirées de l’huile.

  À propos du sucre.

  Le sucre semoule absorbera, après un certain temps, l’humidité et l’huile de surface des graffe frites, de sorte qu’il ne collera plus à nos douceurs. Je conseille donc de mettre peu de sucre dans le bol et d’en ajouter un peu au besoin, pour éviter le gaspillage.

  Congélation des graffe

  Nous pouvons également congeler nos graffe avant de les laisser lever ; de cette façon, nous les aurons déjà prêtes en cas de besoin.

  Placer les graffe, déjà formées, les unes à côté des autres sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Couvrir bien le plateau avec du film plastique et le mettre au congélateur. Une fois qu’elles seront parfaitement congelées, les transférer dans un grand sac alimentaire et les laisser au congélateur. Lorsque nous en aurons besoin, nous les ferons décongeler d’abord au réfrigérateur puis à température ambiante pour les faire lever.