La longe de porc à la sauce tonnato est ma propre réinterprétation d’un autre grand classique de la cuisine italienne, à savoir le veau tonnato. La recette, que j’ai suivie seulement en partie, est celle de Pellegrino Artusi et concerne uniquement la préparation de la sauce tonnato sans mayonnaise. C’est un plat très facile, succulent, parfait pour utiliser des restes de rôtis, de viandes grillées, et ainsi de suite. La première fois que je l’ai préparé, c’était parce que j’avais pas mal de rôti de porc sans sauce d’accompagnement; alors, j’ai décidé de le garnir avec une délicieuse sauce tonnato dans la version originale sans mayonnaise d’Artusi. Ce plat peut être proposé comme plat principal, mais fait également bonne figure parmi les entrées; de plus, il ne contient ni œufs, ni gluten, ni lactose ou protéines de lait. La longe tonnato doit être préparée bien à l’avance (au moins deux jours avant) pour donner le temps à la viande de s’imprégner des saveurs. À cet égard, l’Artusi recommande de la mariner dans un récipient, pendant quelques jours, après l’avoir assaisonnée avec une abondante sauce. La longe de porc doit être tranchée très finement (lorsque c’est possible), car elle est plus sèche que le veau. À mon avis, ce plat donne le meilleur de lui-même quand il est froid. Voici comment je l’ai préparé.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons, Noël
Ingrédients
- 1 kg longe de porc
- 3 carottes
- 2 feuilles laurier
- 2 clous de girofle écrasés
- 1 brin romarin
- 1 oignon émincé (doré)
- 1 verre vin blanc sec (environ 200 millilitres)
- 300 ml eau bouillante
- q.s. sel fin
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 branche céleri
- 1/4 cuillère à café curry (facultatif)
- 1 moulinée de poivre frais
- 400 g thon à l'huile ou au naturel
- 20 câpres sous sel
- 1 citron
- 3 filets anchois à l'huile
Étapes
Préparons la longe de porc à la sauce tonnato
Utilisons une casserole haute et suffisamment grande pour contenir une longe d’un kilo, en gardant à l’esprit qu’après la cuisson, la viande aura perdu environ 30 % de son poids initial.
Éminçons l’oignon finement après avoir éliminé les parties non comestibles.
Lavons et hachons grossièrement la branche de céleri et les carottes.
Lavons le romarin et les feuilles de laurier et tamponnons-les avec du papier absorbant.
Écrasons les clous de girofle.
Mettons 300 millilitres d’eau à chauffer dans une petite casserole.
Verçons l’huile d’olive extra vierge dans la casserole et faisons-la chauffer sur feu moyen à feu doux (dans ce cas, je fais dorer la viande uniquement dans l’huile, sans les épices et les aromates classiques, car ils risqueraient de brûler pendant le rissolage de la viande, qui nécessite au maximum entre 7 et 10 minutes).
Lorsque l’huile est suffisamment chaude, ajoutons la longe, augmentons le feu et faisons-la dorer parfaitement de tous les côtés (ne soyez pas pressé à cette étape), en la tournant souvent avec des cuillères en bois qui ne percent pas la viande. Il est important, en effet, que tous les jus restent à l’intérieur de la longe pour la rendre aussi tendre que possible à la fin de la cuisson.
Quand la viande apparaît dorée de manière homogène, uniforme, ajoutons l’oignon émincé, le céleri, les carottes et toutes les autres épices.
Arrosons la longe avec le vin blanc et laissons l’alcool s’évaporer à feu vif.
Quand l’alcool est évaporé, salons, poivrons et ajoutons l’eau bouillante.
Couvrons la casserole, baissons le feu au minimum et laissons cuire environ 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson et s’assurer que la longe reste rose, j’ai utilisé un thermomètre à sonde pour la viande.
J’ai arrêté dès que la viande a atteint la température à cœur (au centre) de 63°. Cela a pris 50 minutes, dans mon cas.
J’ai éloigné la casserole des plaques de cuisson et j’ai laissé refroidir la longe dans la casserole, dans son jus, pendant 12 heures, sans la toucher.
Préparons la sauce
On peut utiliser soit du thon à l’huile soit au naturel; je préfère ce dernier, car la sauce prend un goût plus léger, moins lourd, mais c’est juste une question de goût.
Égouttons bien le thon du liquide (huile ou eau) en le mettant dans une passoire ample.
Rinçons les câpres et laissons-les pendant quelques minutes dans de l’eau fraîche, pour leur faire perdre autant de sel que possible.
Dans le bol d’un mixeur, réunissons tous les ingrédients ci-dessus, auxquels nous ajouterons les filets d’anchois, le zeste (finement haché) et le jus d’un citron entier.
Mixons jusqu’à obtenir un mélange onctueux et très fluide (plus fluide qu’un yaourt, pour ainsi dire) et mettons au réfrigérateur (si la sauce est trop épaisse, ajoutons un peu plus de jus de citron ou d’huile d’olive extra vierge).
Passées 12 heures, retirons la longe de son jus (que j’utilise, après avoir tout mixé, pour assaisonner des risottos, des pappardelles, des tagliatelles, etc.), éliminons le gras éventuel qui aura flotté pendant le repos de la viande et tranchons-la aussi finement que possible.
Préparons une terrine en terre cuite ou en verre.
Enduisons le fond de la terrine d’un peu de sauce tonnato et ajoutons les tranches de viande, en alternant les couches de sauce tonnato avec les couches de viande. Recouvrons de film plastique au contact et laissons le tout s’imprégner pendant au moins 12 heures supplémentaires au réfrigérateur. La longe de porc à la sauce tonnato est prête à être servie.
Bon appétit
