La longe de porc tonnata est ma réinterprétation personnelle d’un autre grand classique de la cuisine italienne, le vitello tonnato. La recette, que j’ai suivie seulement en partie, est celle de Pellegrino Artusi et concerne uniquement la préparation de la sauce tonnata sans mayonnaise. C’est un plat très simple, savoureux, parfait pour utiliser des restes de rôtis, de viandes au barbecue, etc. La première fois, je l’ai préparé parce que j’avais pas mal d’arista restante sans sauce ; j’ai donc décidé de l’assaisonner d’une onctueuse sauce tonnata dans la version originale sans mayonnaise d’Artusi. Ce plat peut être servi en plat principal, mais il fait aussi très bonne impression parmi les entrées ; de plus, il ne contient ni œufs, ni gluten, ni lactose ni protéines du lait. La longe tonnata doit être préparée bien à l’avance (au moins deux jours) pour permettre à la viande de s’imprégner des saveurs. À ce sujet, l’Artusi conseille de la mettre à mariner dans un récipient, pendant quelques jours, après l’avoir recouverte d’une bonne quantité de sauce. La longe de porc doit être tranchée aussi finement que possible, puisqu’elle est plus sèche que le veau. À mon avis, ce plat s’apprécie meilleur lorsqu’il est froid. Voici comment je l’ai préparée.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 50 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons, Noël
Ingrédients
- 1 kg longe de porc
- 3 carottes
- 2 feuille feuilles de laurier
- 2 clous de girofle écrasés
- 1 brin romarin
- 1 oignon émincé (variété ramata)
- 1 verre vin blanc sec (environ 200 millilitres)
- 300 ml eau bouillante
- selon gusto sel fin
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 1 branche branche de céleri
- 1/4 cuillère à café curry (facultatif)
- 1 poivre noir fraîchement moulu
- 400 g thon en conserve (à l'huile ou au naturel)
- 20 câpres sous sel
- 1 citron
- 3 filets filets d'anchois à l'huile
Étapes
Quelques conseils avant de commencer.
La recette doit être préparée 24 heures à l’avance, pour permettre à la viande de se raffermir et d’absorber les parfums des épices.
Utilisez une casserole haute et suffisamment grande pour contenir une longe d’un kilo, en gardant à l’esprit qu’après cuisson, la viande aura perdu environ 30 % de son poids initial.
Vous pouvez également utiliser des câpres sous vinaigre.
Préparons la longe
Émincez finement l’oignon après avoir retiré les parties non comestibles.
Lavez et hachez grossièrement la branche de céleri et les carottes.
Lavez le romarin et les feuilles de laurier et séchez-les avec du papier absorbant.
Écrasez les clous de girofle.
Faites chauffer 300 millilitres d’eau dans une petite casserole à part.
Versez l’huile d’olive extra vierge dans la casserole et faites-la chauffer sur feu moyen-doux (dans ce cas, je fais simplement dorer la viande dans l’huile, sans les épices ni les aromates classiques, car ils risqueraient de brûler pendant le rissolage de la viande qui demande entre 7 et 10 minutes au maximum).
Quand l’huile est suffisamment chaude, ajoutez la longe, augmentez le feu et faites-la bien dorer sur toutes les faces (ne soyez pas pressé à cette étape), en la retournant souvent avec des cuillères en bois qui ne perforent pas la viande. Il est important, en effet, que tous les jus restent à l’intérieur de la longe pour la rendre la plus tendre possible à la fin de la cuisson.
Lorsque la viande est uniformément dorée, ajoutez l’oignon émincé, le céleri, les carottes et toutes les autres épices.
Nappez la longe avec le vin blanc et laissez évaporer la partie alcoolique à feu vif.
Lorsque l’alcool est évaporé, salez, poivrez et ajoutez l’eau bouillante.
Couvrez la casserole, baissez le feu au minimum et laissez cuire environ 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson et pour que la longe reste rosée, j’ai utilisé un thermomètre à viande à sonde.
J’ai arrêté la cuisson dès que la température au cœur (au centre) a atteint 63°C. Dans mon cas, cela a pris 50 minutes.
J’ai éloigné la casserole du feu et laissé refroidir la longe à l’intérieur, dans son jus, pendant 12 heures, sans la toucher.
Préparons la sauce
On peut utiliser du thon à l’huile ou au naturel ; je préfère ce dernier, car la sauce est plus légère, moins lourde, mais ce n’est qu’une question de goût.
Égouttez très bien le thon de son liquide (huile ou eau), en le plaçant dans une passoire large.
Rincez les câpres et laissez-les quelques minutes dans de l’eau fraîche pour en enlever le plus de sel possible.
Dans le bol d’un mixeur, réunissez tous les ingrédients mentionnés plus haut, puis ajoutez les filets d’anchois, le zeste (finement haché) et le jus d’un citron entier.
Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse et très fluide (plus fluide qu’un yaourt, pour vous donner une idée) et placez au frais (si la sauce est trop dense, ajoutez encore un peu de jus de citron ou d’huile d’olive extra vierge).
Au bout de 12 heures, retirez la longe de son jus (que j’utilise, après l’avoir mixé, pour assaisonner risottos, pappardelles, tagliatelles, etc.), ôtez la graisse qui aura affleuré pendant le repos de la viande et tranchez-la aussi finement que possible.
Préparons une terrine en terre cuite ou en verre.
Étalez un peu de sauce tonnata au fond de la terrine et disposez les tranches de viande, en alternant couches de sauce et couches de viande. Couvrez au contact avec un film alimentaire et laissez mariner encore au moins 12 heures au réfrigérateur. La longe de porc tonnata est prête à être servie.
Bon appétit
