J’ai fait préparer la lonza de porc par mon boucher de confiance qui a également lié la pièce de viande.

Nettoyons et éliminons les parties de rebut des carottes et coupons-les en cubes pas trop petits.

Nettoyons la tige de céleri et coupons-la en cubes.

Éminçons très finement l’oignon.

Nettoyons à la fois les feuilles de sauge et le romarin.

Dans une casserole adaptée à la préparation des rôtis, avec des parois hautes, mettons l’oignon, le céleri, et les carottes avec l’huile d’olive extra vierge.

La cuisson de la viande devra se faire, du début à la fin, sur le plus petit brûleur à feu doux.

Transférons la casserole sur le plus petit brûleur et à feu doux laissons dorer les arômes.

Dès que l’oignon est devenu transparent, ajoutons la lonza de porc, augmentons le feu et faisons-la dorer parfaitement de tous les côtés ; cette étape est très importante car la viande va « se sceller », c’est-à-dire que les jus de la lonza ne se disperseront pas, ce qui permet à la viande de rester juteuse à l’intérieur.

C’est une étape qui demande un peu de temps, environ 10-12 minutes, car nous utiliserons la flamme moyenne du petit brûleur ; mais je vous assure que le résultat vous récompensera du temps passé.

Quand tout le morceau sera bien doré, arrosons la viande avec l’Aglianico, seulement le long des côtés (et non par-dessus comme on le fait généralement) et laissons l’alcool s’évaporer complètement.

Quand l’alcool sera évaporé, ajoutons le brin de romarin, les deux feuilles de sauge (n’en augmentez pas la quantité car les épices doivent simplement accompagner les saveurs et les parfums, pas les dominer), une cuillère à café pleine de gros sel et l’eau.

Couvrons la cocotte, baissons le feu et laissons cuire pendant 40 minutes au total, pour avoir une viande très tendre et qui reste rose à l’intérieur.

Après 20 minutes de cuisson, tournons la viande pour qu’elle cuise de manière aussi uniforme que possible.

Résistons à la tentation de découvrir la cocotte de temps en temps pour jeter un œil, car il est important que la plupart de la vapeur qui se formera pendant la cuisson reste à l’intérieur de la casserole.

Après 40 minutes, éteignons et laissons la viande dans le jus pendant 12 heures ; ce repos est très important pour que la viande se raffermisse et puisse être tranchée, même à la main comme je l’ai fait, en tranches fines.

Le lendemain nous procéderons à la couper très finement, en utilisant une fourchette en acier et un couteau long bien aiguisé à lame lisse ou dentelée.

Après avoir tranché la viande, passons à la préparation de la sauce à l’Aglianico.

Réunissons tout le jus de cuisson dans un mixeur (en réalité nous pouvons aussi sauter cette étape et l’épaissir directement), éliminons le brin de romarin et mixons. Gardons de côté 2 cuillères de jus liquide, car cela pourrait nous être utile si la sauce devenait trop épaisse.

Mettons le jus mixé dans une petite casserole, ajoutons une cuillère à soupe pleine de fécule de pommes de terre déjà tamisée, mélangeons et portons sur le petit brûleur à feu vif. Mélangeons jusqu’à ce que la sauce commence à s’épaissir. Éteignons immédiatement et éloignons la petite casserole du brûleur.

La lonza de porc et la sauce à l’Aglianico qui accompagnera le plat doivent être servis très chauds et nous pourrons les réchauffer ou les garder au chaud soit dans la casserole de cuisson soit au four ; choisissez ce qui vous est le plus pratique.

Quelques conseils pratiques

-Si nous ne voulons pas prendre de temps sur nos invités, après avoir tranché la viande et préparé la sauce (opérations à faire aussi bien à l’avance), nous pouvons disposer les tranches de lonza dans un plat allant au four, en les plaçant en cercle tout autour et en les saupoudrant de peu de sauce. Faisons des couches de viande et de sauce, jusqu’à épuisement des tranches de lonza (la sauce restante, nous la mettrons dans une saucière que nous réchaufferons également au besoin, afin que les convives puissent s’en servir à leur guise).

Mettons le plat au four chaud, environ 170*, et réchauffons le tout, afin de servir la lonza à l’Aglianico bien chaude.