La lonzu de porc à la sauce tonnato est ma réinterprétation personnelle d’un autre grand classique de la cuisine italienne, à savoir le veau à la sauce tonnato. La recette que j’ai suivie en partie est celle de Pellegrino Artusi et ne concerne que la préparation de la sauce tonnato sans mayonnaise. C’est un plat très facile, succulent, parfait pour utiliser les restes de rôtis, viandes grillées, etc. La première fois, je l’ai préparé parce que j’avais pas mal de rosbif en trop sans sauce d’accompagnement ; j’ai donc décidé de l’assaisonner avec une délicieuse sauce tonnato dans la version originale sans mayonnaise de l’Artusi. Ce plat peut être proposé comme second, mais il fait aussi bonne figure parmi les entrées ; de plus, il ne contient ni œufs, ni gluten, ni lactose ou protéines de lait. La lonzu tonnato doit être préparée bien à l’avance (au moins deux jours avant) pour donner le temps à la viande de s’imprégner de saveurs. À cet égard, l’Artusi conseille de la faire mariner dans un récipient, pendant quelques jours, après l’avoir assaisonnée avec une sauce abondante. La lonzu de porc doit être coupée très finement (là où c’est possible), car elle est plus sèche que le veau. À mon avis, ce plat donne le meilleur de lui-même lorsqu’il est froid. Voici comment je l’ai préparé.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Noël
Ingrédients
- 1 kg lonzu de porc
- 3 carottes
- 2 feuilles laurier
- 2 clous de girofle écrasés
- 1 brin romarin
- 1 oignon émincé (doré)
- 1 verre vin blanc sec (environ 200 millilitres)
- 300 ml eau bouillante
- q.s. sel fin
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 tige céleri
- 1/4 cuillère à café curry (facultatif)
- 1 poivre fraîchement moulu
- 400 g thon à l'huile ou au naturel
- 20 câpres au sel
- 1 citron
- 3 filets anchois à l'huile
Étapes
Préparons la lonzu de porc à la sauce tonnato
Utilisons une casserole haute et suffisamment grande pour contenir une lonzu d’un kilo, en gardant à l’esprit qu’après la cuisson, la viande aura perdu environ 30 % de son poids initial.
Éminçons finement l’oignon après avoir éliminé les parties non comestibles.
Lavageons et hâchons grossièrement la tige de céleri et les carottes.
Lavageons le romarin et les feuilles de laurier et tamponnons-les avec du papier absorbant.
Écrasons les clous de girofle.
Mettons 300 millilitres d’eau à chauffer dans une petite casserole.
Versons l’huile d’olive dans la casserole et faisons-la chauffer à feu moyen-doux (dans ce cas, je fais dorer la viande uniquement dans l’huile, sans épices ni arômes classiques, car ils risqueraient de brûler pendant la cuisson de la viande qui demande entre 7 et 10 minutes maximum).
Lorsque l’huile est suffisamment chaude, ajoutons la lonzu, augmentons le feu et faisons-la dorer parfaitement sur tous les côtés (ne soyez pas pressé à cette étape), en la retournant souvent avec des cuillères en bois qui ne perforent pas la viande. Il est important, en effet, que tous les jus restent à l’intérieur de la lonzu pour la rendre aussi tendre que possible en fin de cuisson.
Lorsque la viande est uniformément dorée, ajoutons l’oignon émincé, le céleri, les carottes et toutes les autres épices.
Mouillons la lonzu avec le vin blanc et laissons évaporer la partie alcoolique à feu vif.
Lorsque l’alcool est évaporé, salons, poivrons et ajoutons l’eau bouillante.
Couvrons la casserole, baissons le feu au minimum et laissons cuire pendant environ 45 minutes.
Pour vérifier la cuisson et s’assurer que la lonzu reste rosée, j’ai utilisé un thermomètre à sonde pour viande.
J’ai éteint dès que la viande a atteint la température à cœur (au centre) de 63 °C. Cela a pris 50 minutes dans mon cas.
J’ai retiré la casserole des plaques chauffantes et j’ai laissé refroidir la lonzu dans son jus pendant 12 heures, sans la toucher.
Préparons la sauce
On peut utiliser soit du thon à l’huile soit au naturel; je préfère ce dernier, car la sauce prend un goût plus léger, moins lourd, mais c’est juste une question de goût.
Égouttons bien le thon de son liquide (huile ou eau), en le mettant dans une passoire spacieuse.
Rinçons les câpres et laissons-les quelques minutes dans de l’eau fraîche, pour leur faire perdre le plus de sel possible.
Dans le bol d’un mixeur, unissons tous les ingrédients ci-dessus, auxquels nous ajouterons les filets d’anchois, le zeste (finement haché) et le jus d’un citron entier.
Mixons jusqu’à obtenir un mélange doux et très fluide (plus fluide qu’un yaourt, pour ainsi dire) et mettons au réfrigérateur (si la sauce est trop épaisse, ajoutons un peu plus de jus de citron ou d’huile d’olive extra vierge).
Après 12 heures, retirons la lonzu de son jus (que j’utilise, après avoir tout mixé, pour assaisonner risottos, pappardelles, tagliatelles, etc.), éliminons le gras éventuel qui aura remonté pendant le repos de la viande et tranchons-la aussi finement que possible.
Préparons un plat en terre cuite ou en verre.
Étendons un peu de sauce tonnato au fond du plat et ajoutons les tranches de viande, en alternant des couches de sauce tonnato et des couches de viande. Couvrez avec du film plastique en contact et laissez reposer le tout pendant au moins 12 heures supplémentaires au réfrigérateur. La lonzu de porc à la sauce tonnato est prête à être servie.
Bon appétit
